Chronique de la sauce de soja, le condiment préféré de l'Asie

Nous vous livrons aujourd’hui le premier article d’une rubrique en partenariat avec le site activiste pour le développement durable Green Queen fondé par Sonalie Figueiras, finaliste des Trophées des Français d’Asie de l‘Est. Green Queen est le media leader en Asie sur les thématiques de food tech et de lutte contre les effets du réchauffement climatique. Lepetitjournal.com Hong kong est fier de contribuer par ce partenariat à un monde meilleur.

(Extrait de l'article de Janice Leung Hayes publié le 23 janvier 2023 en anglais)

Qu’est-ce que la sauce soja ?

D'une manière générale, la plupart des sauces de soja sont préparées en prenant un mélange de graines de soja et de farine de blé (ou d'orge) et en l'inoculant avec un moule de démarrage (alias koji) qui crée des enzymes, décomposant ainsi le soja et le blé. Ensuite, soit de la saumure (sel et eau) soit juste du sel est ajouté. La quantité d'eau détermine si le mélange fermente à l'état liquide ou solide. […]

La façon « traditionnelle » de brasser la sauce de soja permet à la nature de faire son travail – la chaleur du soleil et le temps permettent aux enzymes de décomposer le mélange. Les graines de soja sont riches en protéines et les protéines sont constituées de blocs d'acides aminés. La séparation de ces blocs libère les acides aminés individuels, dont l'un est l'acide glutamique (avec le sodium, il forme le MSG), ce qui explique pourquoi la sauce de soja est un condiment si important - elle fournit ce que nous appelons maintenant umami (うま味 en japonais ; en chinois on utilise le mot 鮮 sin (Canto)/xian (Mandarin) qui peut aussi signifier frais), le « cinquième » goût.

Outre les protéines, il y a aussi des glucides et des graisses dans le mélange de soja et de blé, et ils sont également décomposés par les enzymes, ce qui crée les riches saveurs en couches - terreux, sucré, une sensation en bouche "huileuse" cireuse, etc. qui caractérisent une bonne sauce soja.

Comme tout produit fermenté, la sauce soja industrielle est beaucoup moins complexe. Une méthode industrielle courante donne de la sauce de soja "chimique", où l'acide chlorhydrique au lieu de la fermentation est utilisé pour décomposer les protéines de soja. Les graines de soja entières dans la sauce de soja traditionnelle sont abandonnées pour les résidus de soja, les restes de la fabrication de l'huile de soja (qui est connue sous le nom de farine de soja "dégraissée" et écrite sur les étiquettes des ingrédients comme "protéine de soja hydrolysée"); son manque relatif de profondeur et de couleur est compensé par des additifs comme le sirop de maïs et des colorants.

Sauce soja et gluten

Le tamari est une sauce soja de style japonais sans blé ajouté, et est devenu populaire auprès de la foule sans gluten. Il a tendance à être moins corsé et à avoir moins de douceur naturelle, mais a des tonnes d'umami.

Les sauces soja chinoises ont tendance à utiliser moins de blé que les sauces japonaises. Bien que je ne le recommande pas à toute personne atteinte de la maladie coeliaque, si vous êtes accros à la sauce soja (et que vous ne trouvez pas de sauce soja GF/tamari) et que vous avez une légère intolérance au gluten, vous pourriez avoir une meilleure chance avec un soja chinois artisanal. Si l'intolérance au gluten est un problème, outre le tamari et les acides aminés liquides, il existe d'autres produits comme la sauce de soja noire qui sont également de bons substituts. (Je jure que ce n'est pas un publireportage de Pat Chun, j'adore leurs trucs parce qu'ils ont consacré tant de temps et d'efforts pour créer des aliments et des sauces sans additifs et diététiques en utilisant ou inspirés par des méthodes traditionnelles, avec de nouveaux responsables - processus scolaires, et ils sont 100% fabriqués à Hong Kong.)

Sauce soja chinoise à Hong kong

Ceci n'est pas une liste exhaustive, mais seulement quelques-uns des types courants et/ou intéressants que vous pourriez trouver dans les magasins de Hong Kong.

La sauce soja foncée chinoise (lo chau 老抽) est préparée en ajoutant du caramel à la sauce soja ordinaire, et dans la cuisine chinoise, elle est généralement utilisée lorsque vous voulez une couleur plus foncée, par exemple. pour le poulet à la sauce soja. La «sauce de soja noire» épaisse ou kecap manis, fabriquée dans les pays d'Asie du Sud-Est, est similaire, mais généralement sucrée avec du sucre et contient parfois des herbes et des épices.

Le premier lot de sauce de soja extrait des cuves de fermentation est appelé tau chau 頭抽 en cantonais. Une fois le premier lot retiré, de la saumure peut être ajoutée à la combinaison soja-blé fermentée restante pour préparer une deuxième sauce soja moins intense, qui est généralement moins chère et utilisée en cuisine; tandis que le riche tau chau est généralement utilisé comme trempette/assaisonnement.

Sheung Wong Sang Chau 雙璜生抽 est souvent traduit par "double luxe" et de luxe c'est certainement le cas. Il s'agit essentiellement de sauce de soja fermentée deux fois - vous prenez du tau chau et vous le faites à nouveau fermenter avec un nouveau lot de soja et de blé inoculés. C'est le double de la quantité de soja et de blé, et presque le double du temps. Il a un rapport glutamate-sel beaucoup plus élevé, ce qui signifie techniquement qu'il a un meilleur umami, donc c'est génial comme trempette et une sauce soja très indulgente pour cuisiner. C'est comme la méthode champenoise des sauces de soja (vous pouvez tout à fait me citer là-dessus, LOL), mais pas en bouteille.

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