A la recherche de nouvelles expériences et de nouvelles saveurs, Nicolas Vienne est arrivé à Shanghai il y a huit mois. Aujourd'hui, le nouveau Chef du Sofitel Hyland a le sentiment que la cuisine chinoise lui réserve encore bien des surprises. Le meilleur reste à venir.
(Crédits photos: Sofitel Hyland)
Lepetitjournal.com: Après les États-Unis et Bora-Bora, vous êtes récemment arrivé à Shanghai pour prendre la tête des cuisines du Sofitel Hyland. Que retirez-vous de ces expériences et qu'êtes vous venu chercher à Shanghai ?
Nicolas Vienne: J'ai remporté un "award" quand je travaillais en Floride, décerné par des journalistes par rapport à la satisfaction des clients. Ils ont souligné la recherche constante de nouveauté et d'originalité dans mon travail. Et aussi, ce petit plus apporté par un jeune cuisinier français à l'étranger. J'ai également eu la chance de remporter un prix à Paris, alors que la concurrence y est très rude. Le vrai challenge alors était de travailler avec des produits simples. En Chine, au contraire, je suis en permanence à la recherche d'innovations et je découvre de nouveaux produits toutes les semaines. C'est très stimulant ! Je suis venu à Shanghai pour explorer la cuisine asiatique d'une manière générale avec le sentiment qu'ici, tout était possible.
Que l'on mange très bien en Chine. En termes de produits et de cuisine, les chefs chinois ont beaucoup à nous apprendre. Je suis par contre parfois décontenancé par l'organisation ! C'est un vrai choc culturel.
Lors de mes expatriations, j'ai toujours procédé de la même façon. J'essaye d'appréhender la gastronomie nationale sans préjugé. Je me compare à un disque dur duquel on effacerait toutes les données, pour recommencer à zéro. J'essaye d'intégrer les éléments que je découvre au fur à mesure. La cuisine asiatique est complexe, complète. J'apprends tous les jours de nouvelles choses ; ça change de la vie parisienne ! Je m'adapte petit à petit.
Quelle serait votre journée type ?
6h30- 22h30 ! Le matin je commence par un contrôle de la marchandise que l'on réceptionne. Ensuite, je passe en cuisine afin de suivre et de vérifier le travail des équipes. J'essaye d'imposer des standards d'hygiène toujours plus élevés, pour l'Expo, notamment. Nous améliorons constamment la qualité des produits avec lesquels on travaille. Je cherche de nouvelles recettes et je propose de nouveaux menus. Cette remise en question au quotidien est le côté le sympa de notre travail. Nous essayons les nouveautés sur les buffets dans un premier temps et, si elles plaisent, elles sont intégrées ensuite au menu pendant six mois. Depuis mon arrivée, nous avons créé plus de 600 nouvelles recettes, des plus basiques au plus sophistiquées.
Quelle est votre actualité ?
Au Sofitel, nous avons déjà proposé un menu fromages et un menu foie gras. Aujourd'hui, nous lançons un menu autour du caviar et de l'esturgeon. Les gens qui viennent chez nous ont envie de se faire plaisir et nous souhaitons leur proposer des produits haut de gamme, avec des recettes toujours plus innovantes. Nous avons la chance d'avoir un excellent produit chinois, qui répond aux attentes des clients. Bientôt, 100% de la viande de b?uf que nous proposerons, sur l'ensemble des restaurants, sera d'origine australienne. Une exclusivité à Shanghai.
Le menu Découverte Caviar est disponible jusqu'au 21 mars au restaurant Mosaic du Sofitel.
Bouchées apéritives autour du caviar en entrée et plats principaux à base d'esturgeon, pour conclure sur un dessert exceptionnel de glace vanille-caviar, accompagnée de macarons et de cuillerées croquantes!
Morgane Delaisse (www.lepetitjournal.com ? Shanghai) Jeudi 11 Mars 2010
Informations complémentaires
Menu Caviar du 11 au 21 mars 2010, au Mosaic Restaurant du Sofitel Hyland
2F, Nanjing Dong LU, 505
de 6h00 à 00h00
+86)21/63514088 - sofitel@hyland-shanghai.com
http://www.sofitel.com/fr/hotel-1603-sofitel-shanghai-hyland/index.shtml
http://www.nicolasvienne.com/
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