GASTRONOMIE - Histoire de la cuisine Victorienne

Pour Stéphanie Alexander, cuisinière réputée, restauratrice et écrivain gastronomique, "La diversité des styles culinaires et la nourriture, aux origines ethniques variées, disponible à travers le Victoria est étonnante. Grâce à l'arrivée continue de migrants depuis la fin de la Seconde Guerre mondiale, les gourmands peuvent goûter des spécialités de haute qualité, cultivés ou produits par ceux qui apprécient encore l'authenticité et les méthodes traditionalistes". Dire aujourd'hui que Melbourne est un haut lieu de la gastronomie est un euphémisme, mais ce ne fut pas toujours le cas

 

Des autochtones aux premiers colons

Les Autochtones, experts en chasse et cueillette, ont longtemps basé leur alimentation sur les ressources naturelles, la flore et la faune régionale ainsi que la pisciculture pratiquée dans le district de l'Ouest. Dans les années 1830, les premiers colons habitués à une alimentation différente, introduisirent farine et sucre blancs, thé et viande puis créèrent des industries agricoles. A ce propos Le journaliste Michael Symons affirme dans son texte sur le patrimoine culinaire de l'Australie, « Dès l'époque coloniale, l'Australie a été privée d'une culture paysanne ». L'horticulture était cependant une priorité pour les colons dont les pratiques agricoles ont suppléés progressivement celles des autochtones. Puis la ruée vers l'or a amené des immigrés chinois dans le centre du Victoria qui sont devenus les premiers maraîchers à fournir fruits et légumes frais. Ils furent ensuite rejoints par les britanniques, irlandais et italiens.

Les recettes étaient alors élaborées par rapport aux traditions culinaires britanniques des colons, tempérés par la disponibilité locale des ingrédients et de l'accessibilité des marchandises importées. De cette époque, restent les tourtes à la viande, les rôtis de b?uf et les tartes aux pommes.

En temps de guerre
Quand les guerres firent rage, il fallut trouver de nouvelles sources de nourriture et c'est alors que lapins et canards firent leur apparition dans l'alimentation. Puis crocodile, kangourou, wallaby ou opossum furent de nouveau intégrés aux menus, devenant même des ingrédients en vogue. Ce n'était alors plus tabou de manger le symbole national !

La première guerre mondiale donna naissance aux biscuits ANZAC[1] qui furent élaborés pour les soldats dans le but de résister aux longs voyages de la Nouvelle-Zélande vers l'Europe. Surnommées initialement "Soldiers' biscuits" en honneur des corps d'armée australiens et néo-zélandais, ils furent ensuite renommés "ANZAC biscuits" après la bataille de Gallipoli.

Durant la seconde guerre mondiale, L'Australie a connu l'expérience du rationnement. Même si ce n'était pas au point de l'Europe, "mais les qualités de l'épargne et de l'économie ont été promus comme une contribution locale de l'effort de guerre". L'approvisionnement en viande, farine et sucre étaient alors limités et les femmes durent apprendre à cuisiner en tenant compte des restrictions et des "recettes d'austérité en temps de guerre" virent le jour : des gâteaux sans ?ufs, utilisation de lait en poudre? Aussi, les jardins potagers communautaires qui servaient à compléter les approvisionnements agricoles locaux apparurent dans le Victoria.

L'immigration et la gastronomie
L'immigration, et particulièrement dans la période d'après guerre, a eu un énorme impact sur le paysage culinaire Victorien. La vague de migration a apporté avec elle des plats traditionnels de nombreux pays d'Europe. Ainsi, on doit aux Européens l'industrie des fruits secs et de la modernisation de l'industrie de la pêche, aux Italiens la passion pour le café, les pâtes et le vin et à l'Europe de l'Est l'étourdissante gamme de produits d'épiceries fines.

Bien qu'au XIXè siècle la ruée vers l'or ait attiré de nombreux migrants, en particuliers en provenance de la Chine, leur présence n'a eu une réelle influence sur les habitudes alimentaires que beaucoup plus tard.  Ainsi, vers 1970 les  immigrants en provenance d'Asie (Vietnam, Japon, Thaïlande) et d'Inde ont introduit le riz, les différentes sortes de légumes, de fruits tropicaux, grande variété d'épices et d'herbes. Ainsi, l'influence de la cuisine thaïlandaise, a apporté des ingrédients tels que les pâtes de curry, les vermicelles et la citronnelle. Plus récemment, des pays de l'Afrique centrale, ou encore le Soudan et l'Ethiopie ont aussi partagé leurs traditions culinaires.

Depuis plus de deux cents ans, les influences des pays et des cultures du monde entier ont élargi la cuisine de l'Australie. La gastronomie contemporaine Victorienne reflète cette diversité et offre une vaste gamme de nouveaux produits alimentaires, des goûts et des arômes.

Retrouvez toute l'histoire culinaire du  Victoria à l'exposition gratuite "Gusto" qui se tient à la bibliothèque de Melbourne jusqu'au 28 avril 2013.
Frédérique Ritelle (www.lepetitjournal.com/melbourne.html) Lundi 10 décembre 2012

[1] ANZAC : Australian and New-Zealand Army Corps