Six chefs talentueux font équipe à Chiang Mai pour un week-end culinaire de haut vol

Le chef français Guillaume Comparat a pris la direction des cuisines de l’hôtel Shangri-La Chiang Mai il y a un an seulement, et il est bien décidé à secouer la scène gastronomique de la Rose du Nord.

Sa dernière idée : proposer deux repas gastronomiques préparés par une brochette de six chefs talentueux en hommage à Auguste Escoffier le week-end de la fête nationale française.

"La scène gastronomique de Chiang Mai a besoin d’être dynamisée", estime Guillaume Comparat. "J’arrive de Shanghai et, même durant le Covid, j’avais l’impression que c’était plus vivant qu’ici", dit-il.

Le chef originaire de Lyon remarque également que "la cuisine française n’est pas très présente à Chiang Mai bien qu’il y ait de très bons chefs, comme celui du Bistrot de Chiang Mai par exemple", et que cette ville touristique dispose d’atouts non négligeables pour la gastronomie.

 

 

Denrées d’exception produites localement

"J’ai découvert depuis mon arrivée des denrées d’exception produites localement, comme le Chapon issu du réseau d’élevages fermiers de la société franco-thaïlandaise Klong Phai Farm, qui fait de la volaille label rouge élevée en plein air, sans hormones ni antibiotiques. Mais aussi des épices ou de la vanille cultivée près de Chiang Rai, ce qui est naturel pour la Thaïlande puisque c’est une orchidée. L’arrivée de la fête nationale dans le calendrier m’a semblé être une belle opportunité de mettre en lumière ces produits et notre gastronomie avec une idée originale et à des prix abordables".

 

Le Crystal : un joyau de la gastronomie française à Chiang Mai

 

Le chef Guillaume Comparat a étudié la cuisine à l’école de Paul Bocuse avant de travailler pour plusieurs chefs et établissements étoilés en France dont Alain Ducasse, la mère Brazier, Jean-Paul Lacombe ou encore Jean Georges. Il a également cuisiné pour les frères Pourcel en Chine, où il est resté 17 ans, avant de s’installer l’an dernier à Chiang Mai pour prendre en main les fourneaux des cuisines du Shangri-La, fleuron de la scène hôtelière de la Rose du Nord.

 

 

Faire vivre l'esprit Escoffier en Thaïlande

La reconnaissance de son talent lui a permis de devenir membre des Disciples d’Escoffier. Cette prestigieuse association, dédiée à perpétuer l’héritage du père de la gastronomie moderne, réunit des chefs venus de tous horizons avec pour but de faire rayonner l’art français de la cuisine dans le monde.

 

L’art de la gastronomie à la française à Chiang Mai

 

"Les disciples d’Escoffier est une association de chefs de tous bords et tous pays réunis par un dénominateur commun qui est la cuisine française, pour la faire rayonner dans le monde et perpétuer l’héritage d’Auguste Escoffier", explique-t-il.

L’association a également pour vocation de faire découvrir à des jeunes talents de nouvelles techniques, de former des jeunes chefs à de nouvelles façons de cuisiner.

 

 

Parmi les plus belles toques de Thaïlande

Guillaume Comparat a fait part à ses amis d’Escoffier à Bangkok de son idée de célébrer le 14 juillet en cette 70e année d’existence de la confrérie avec un dîner et un brunch exceptionnels réunissant de grands chefs aux fourneaux.

"L’idée a immédiatement séduit les deux co-présidents, Kent Vatcharavee et Clément Hernandez, qui figurent parmi les plus belles toques de Thaïlande. Ils m’ont dit que Thierry Drapeau, qui a quitté son restaurant doublement étoilé de Vendée pour rejoindre les cuisines de l’hôtel Vie de Bangkok était lui aussi séduit par le projet et mon ami Alexandre Demard, qui a cuisiné pour le restaurant Oxygen Dining Room de Chiang Mai et que je connais depuis longtemps fut enthousiasmé par la perspective de nous rejoindre. Peter Glenn, chef pâtissier du Shangri-La complète le tableau".

 

 

Dès le 11 juillet, les six chefs investiront donc les cuisines du Shangri-La pour cuisiner deux jours durant des mets choisis par Guillaume Comparat. Chacun des chefs sera chargé de concocter l’un des six plats proposés au menu du dîner du 13 juillet. 

"La répartition des taches pour le dîner fut facile à définir", s’enthousiasme t-il. "Quand j’ai détaillé le menu, chacun s’est naturellement dirigé vers son thème de prédilection. Ainsi Thierry Drapeau s’est immédiatement proposé vers le poisson qu’il adore cuisiner. Clément Hernandez s’est lui dirigé vers le chapon qu’il affectionne particulièrement. En clin d’œil à mes origines lyonnaises il a proposé de l’agrémenter d’une sauce à l’écrevisse. Alexandre Demard aime cuisiner le foie gras et la sensibilité thaïlandaise de Kent Vatchavaree lui a fait choisir l’entrée froide à base de crevette. Je m’occuperai pour ma part du potage et Peter Glenn, notre chef pâtissier sera évidemment chargé du dessert".

 

 

Dîner gastronomique à douze mains de maîtres

Le soir du 13 juillet, les convives seront accueillis par les six chefs avec un cocktail de bienvenue et des canapés variés avant de déguster un velouté tiède de petits pois assaisonné à l’huile de baie Mah Kwann, agrémenté d’une émulsion de noix de pécan et de coco et de truite arc en ciel fumée au bois de longan. 

 

 

Suivra pour l’entrée froide un alléchant carpaccio de crevettes avec une burrata Gunkan, une sauce aux fruits de la passion et un chutney épicé de mangues.

Ce chutney pourrait bien être une belle introduction à l’entrée chaude constituée d’un foie gras poché accompagné d’un dashi (bouillon japonais) de légumes organiques réhaussé d’une touche de citrus du "Jardin de Chiang Mai".

Les amateurs de poisson pourront ensuite succomber au chaud froid de longine au beurre blanc Yuzu accompagné d’un assortiment de petits légumes.

 

 

Un trou normand aux accents dijonnais composé d’un sorbet au cassis avec un gel de kir bourguignon et des pickles de cassis précèdera la dégustation de l’exceptionnel chapon organique rôti lentement avec une sauce nantua aux écrevisses, un espuma de pommes de terre et une variation de champignons.

Enfin des petites douceurs sucrées sous formes d’originales bouchées introduiront un dessert à l’intitulé prometteur. Vacherin à la fraise avec des fraises confites dans du miel sauvage, du sorbet de fraises à l’estragon, une mousse de mascarpone à la vanille thaïlandaise de Chiang Rai et une meringue aux zestes de combava.

 

 

Brunch pantagruélique et raffiné en compagnie des chefs !

Dès le lendemain, le brunch du 14 juillet promet lui aussi d’être irrésistible. "Là encore, ce sera l’occasion pour les gastronomes de rencontrer les chefs puisque chacun d’entre nous tiendra une station du brunch", précise Guillaume Comparat. "Ce sera un réel plaisir de leur présenter tous ces formidables produits organiques locaux que nous avons eu le plaisir de leur cuisiner".

 

 

Pour commencer il y aura des huîtres fines de claire, du crabe bleu, des crevettes blanches et autres fruits de mer, du gravlax de saumon norvégien fumé maison, un aspic de brochet, un pithiviers de pigeon aux pistaches et pâté en croute de volaille et foie gras aux morilles et trompettes de la mort, des ravioles de chapon, des rillettes de cochon rouge Duroc, du pâté de campagne façon grand-mère, du fromage de tête, du jambon persillé et de la mousse de foie de volaille au cognac parmi les premières tentations.

 

 

Mais aussi des salades et entrées froides typiques de la restauration française. Comme le poireau vinaigrette, le céleri rémoulade, la salade de haricots coco au vinaigre Tarragon et échalotes grillées, la salade de lentilles avec des lardons fumés au bois de longan. Et d’autres classiques chauds tels la soupe à l’oignon gratinée au gruyère et le velouté de champignons aux lardons croustillants.

 

 

Comment ne pas saliver d’avance en ce qui concerne les plats de résistance : bœuf Wellington, quenelles de brochet gratiné avec une béchamel de champignons et noix de muscade, blanquette de veau, bœuf bourguignon, boudin aux pommes, saucisson truffé et pistaché, canard à l’orange, petits farcis niçois, bar en croûte de sel et sole à la meunière seront de la fête.

 

 

Impossible d’imaginer un brunch à la française sans fromages. Et pour rester dans la volonté d’utiliser le plus possible des produits locaux de qualité, ce sont les pates molles et cuites de l’excellente maison Jartisann de Chiang Mai qui composeront le plateau. L’occasion de découvrir le Saltara Ferari qui se rapproche du reblochon ou la Loubère inspirée du camembert emblématique de notre Normandie.

Pour les desserts c’est une farandole de classiques français qui entrera dans la danse : crêpe Suzette à la compote de pomelo, profiteroles et mousse au chocolat, baba au rhum, opéra, fraisier, île flottante, financier à la pistache, madeleines, millefeuilles au caramel beurre salé, dacquoise aux noisettes et macarons feront tourner les têtes.

La cuisine du Sichuan de retour au Shangri-La Chiang Mai

Tous les pains et toutes les viennoiseries seront faits maison comme la gougère au fromage, la couronne lyonnaise ou la pissaladière niçoise.

Réservations au 053 253 888 ou restaurants.slcm@shangri-la.com
Diner le 13 juillet de 19h à 22h30 dans la Lanna Ballroom au 2e étage. Tarif : 2.450 bahts net par personne
Brunch le 14 juillet de 11h30 à 15h au Kad café au 2e étage. Tarif : 1.988 bahts net par personne
Discount de 50 % pour les enfants jusqu’à 12 ans pour le brunch