Heureusement que Jane a choisi de laisser tomber l’architecture pour le chocolat. Il y a sept ans, elle a créé Khom Chocolatier House à Chiang Mai, où ses boissons chocolatées sont un ravissement.
Jane a 34 ans. Elle aime vraisemblablement le chocolat depuis autant d’années. Chaque jour, elle consomme à peu près tout ce qu’on trouve dans ce qu’elle appelle sa chocolatier house, nommée Khom, qui signifie « amer » en thaï. Et pourtant, contrairement à nombre de ses confrères et concurrents, vraiment rien ne la prédisposait.
Des études d’architecture et un amour fou du chocolat
À Chiang Mai University, dans sa ville de naissance, elle a poursuivi des études d’architecture avant d’exercer pendant cinq ans. Mais le métier ne lui a finalement pas trop plu. Elle ne boit pas de café. Alors du chocolat. Rien que du chocolat. Et beaucoup de chocolat. Mais à Chiang Mai, elle ne trouvais pas le bon chocolat dont elle rêvait. Pendant un an, elle a testé les chocolats chauds et froids de quelque 500 établissements ! « Mais le chocolat n’est pas assez important pour eux pour qu’ils fassent l’effort suffisant, explique Jane. Donc il n’était jamais très bon. » Puisqu’elle ne trouvait pas son bonheur, elle allait se le créer. Ainsi est né Khom, il y a sept ans, presque jour pour jour.
Une seule origine thaïlandaise au début
« Au début, je ne savais pas comment faire, confesse Jane. J’allais acheter du cacao et du chocolat, tous les jours, et je créais des recettes. Les boissons d’abord. Je n’avais jamais pâtissé. J’ai décidé de tenter l’aventure et d’ouvrir mon tout petit endroit dans le nord de la vieille ville. » L’endroit est vraiment tout petit. Deux tables et quelques tabourets. Jane travaille seule pendant un an. Elle travaille les classiques fèves africaines, sud-américaines et une seule origine thaïlandaise à l’époque : Chanthaburi. Au bout d’un an, elle se rend compte que sa petite affaire commence à bien fonctionner. Elle s’agrandit en 2020 puis déménage au sud de la vieille ville en 2022, là où se trouve encore Khom aujourd’hui.
Tester les shots de chocolat
Désormais, on trouve chez Khom des chocolats de plus de dix origines thaïlandaises. Pour parler des nouveautés et des disponibilités, Jane est membre d’un groupe de fermes de cacao qui sévit sur Facebook. « En Thaïlande, la culture du cacao est très nouvelle, explique-t-elle. À une échelle sérieuse, elle a à peine cinq ans. D’ailleurs, au début, il n’était pas très bon alors que maintenant, il est formidable. » Et elle le travaille magnifiquement. Pour s’en rendre compte, l’idéal est de commander ses shots de chocolat, sortes de cousins de l’expresso, qu’elle propose à l’unité ou par trois.
Trois origines, la même force et pourtant, trois goûts radicalement différents, plus ou moins fruité, plus ou moins amer, plus ou moins sucré. Et puis il y a les gâteaux. « Son tiramisu est le meilleur qu’on puisse trouver », affirment en chœur Annie, Michel et leur fille Scarlett, qui s’en délectent très régulièrement.
Du chocolat, du lait, et rien d’autre
Cette famille a d’ailleurs le profil-type des clients de Khom : 60% de touristes, 10% d’expatriés et 30% de Thaïlandais. « Je me demande souvent comment ils arrivent ici, s’étonne Jane. Il y a des hôtels à côté mais quand même. Ce sont souvent des clients qui parlent à leurs amis. Et puis il y a ceux qui cherchent « chocolat » sur Google maps. Parce que je ne fais pas beaucoup de marketing online. » Au début, sa clientèle était plus locale mais les prix du cacao ont explosé et ses tarifs deviennent un peu élevés pour les Thaïlandais. Elle le déplore mais le reconnaît volontiers. Elle payait 300 bahts le kilo de cacao importé en 2018. Il lui coûte 1.000 bahts aujourd’hui ! Heureusement, le cacao thaï est désormais « formidable ». Elle l’achète brut. Puis le grille et concocte son chocolat elle-même.
Son secret pour servir un aussi bon chocolat est un non-secret : du chocolat, du lait, et rien d’autre.
Des recettes de gâteaux nées pendant la période Covid
Sept ans après, Jane ne regrette rien. Même pas la période Covid 19. À l’époque, elle travaillait seule donc ses charges étaient réduites et elle a pu courber l’échine. Elle en a même profité pour répondre à la demande de ses clients et commencer à leur proposer des gâteaux dont elle élaborait les recettes. Aujourd’hui, elle règne sur une équipe de sept personnes.
Sa principale difficulté est typiquement thaïlandaise. Il lui faut trois à quatre mois pour former une nouvelle recrue et le turn-over est très important. À part ça tout va pour le mieux dans le meilleur des mondes et, sept ans après, Jane n’a vraiment aucun regret d’avoir plaqué l’architecture pour le chocolat. Nous non plus.
C’est là :
Sur le même sujet
L'annuaire 
