Jeudi 26 novembre 2020

Vous avez du mal avec les épices ? Découvrez le "mollee"

Par Alain Guillaume | Publié le 30/09/2020 à 01:00 | Mis à jour le 30/09/2020 à 01:00
Photo : un plat concocté par Naomi, une rencontre d'Alain en Inde
photo mollee

Découvrez cette semaine un plat Kéralais, du nom de Molly, cuisinière de pères jésuites qui supportaient mal les épices...La recette est adaptée aux ingrédients et modes de cuisson européens  (pas de substitut  aux feuilles de curry, hélas !)


Pour 3 à 4 personnes, il vous faut :

  • filet de poisson qui se tient bien (mon favori : tranches d'espadon), ou grosses gambas épluchées, 500 g
  • 1 gros oignon (rouge ou doux) émincé
  • 6 gousses d'ail dégermées et passées au presse-ail
  • 1 morceau de gingembre frais (2,5 cm) pelé et coupé en fines allumettes
  • 2 ou 3 piments verts forts, fendus et épépinés
  • Du jus d'un gros citron vert (kunnāmpu) ou citron jaune
  • 2 cuillers à café de poudre de curcuma
  • 1 douzaine de "feuilles de curry" ("karouvapillai/karipatta") fraiches si possible
  • Une douzaine de tomates cerises (ou une olivette en morceaux)
  • 1 carton de 20 cl de crème de coco (genre Isola Bio) - j'insiste, crème, au moins 60 %, et pas lait. En Inde on fera du "rich coconut milk" et du "light"

 

  1. Couper le poisson en  cubes (ou éplucher les gambas), bien mélanger avec le jus de citron + sel + 1 cuiller à café de de curcuma et laisser mariner au moins 30 minutes
  2. Préparer la coco : mélanger dans un bol la moitié du carton avec 100 g (10 cl) d'eau tiède pour faire un lait léger, réserver le reste.
  3. Dans une grande sauteuse, faire chauffer de l'huile, y faire revenir oignon, gingembre, ail, piments, karipattas (** voir variante)
  4. Quand l'oignon est bien translucide, ajouter le reste du curcuma, le lait léger, bien mélanger, laisser cuire doucement 3 minutes
  5. Incorporer le poisson, saler éventuellement, bien mélanger (si on utilise des gambas déjà cuites, ne les incorporer qu'après l'étape suivante)
  6. Porter doucement à ébullition, couvrir, laisser cuire à feu doux 10 minutes ou plus selon le poisson utilisé
  7. Garnir avec les tomates et verser la crème (reste du carton) sans mélanger, laisser cuire à couvert 3 minutes (les tomates ne doivent pas cuire mais simplement être réchauffées)
  8. Servir avec un riz blanc

 ** Variante Pondichérienne (Paal erra kari)
Mélanger dans une tasse : 2 cuillers à café de poivre noir concassé, 1 cuiller à café de graines d'anis, 1 morceau de cannelle de Ceylan, 2 clous de girofle, 3 cardamomes vertes froissées, les faire revenir en même temps que l’ail + gingembre

 

Notre conseil pour le dessert : prévoyez simple comme une salade de fruits Naomi (morceaux de mangues et de bananes)

Et dans les verres ? Du vin rosé bien frais (Grover de Bangalore ou Provence), pourquoi pas un Gewürtztraminer ?, pas de rouge, ni de blanc sec

 

mollee india inde pondichéry recette

 

 

AG 1

Alain Guillaume

En poste à Madras de 1969 à 1971 dans le cadre de la coopération culturelle. Passionné de l'Inde du sud qu'il a parcourue en tous sens, il y a effectué de nombreux séjours.
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