Cette saveur de la croûte de riz cambodgienne

À l’époque où les autocuiseurs n’existaient pas, le riz était cuit dans des marmites de fer posées sur un feu alimenté au bois. La chaleur était en général modérée et assez longue. Le riz qui se trouvait sur les parois et surtout sur le fond de la casserole finissait asséché et grillé. Sa texture croquante était particulièrement appréciée et à partir de cette « croûte de riz », les différents peuples d’Asie orientale ont mis au point des recettes diverses.

Au Cambodge, la croûte de riz est connue sous le nom de « bay kdang » (បាយក្ដាំង, littéralement « riz cuit sec et dur »). C’est l’une des innombrables façons d’accommoder le riz. Cette croûte de riz était auparavant produite lors de la cuisson sur feu de bois de riz décortiqué, agrémenté de la quantité d’eau voulue, placé dans une casserole. La cuisson lente avait pour effet de durcir et de griller le riz en contact avec les parois et le fond de la casserole, produisant une couche de riz croustillant à souhait, presque soufflé.

Aujourd’hui, le riz est presque toujours cuit dans un autocuiseur. Ce dernier appareil a pour avantage de réduire la durée de cuisson et, normalement, aucune croûte ne se forme. Néanmoins, cette croûte a ses afficionados, qui apprécient notamment sa texture croquante et son goût légèrement fumé. Dans certains cas, avec les autocuiseurs utilisés dans les restaurants, de la croûte de riz se forme aussi au fond du récipient de cuisson. Il n’est d’ailleurs pas rare, lorsque l’on déambule dans Phnom Penh, de voir des croûtes de riz produites par ces autocuiseurs mises à sécher à l’air libre. Mais des techniques ont aussi été mises au point qui permettent d’obtenir à dessein cette préparation du riz cuit.

Il existe principalement deux techniques, qui fonctionnent sur le même principe, pour obtenir des croûtes de riz.

La première consiste à faire cuire du riz dans une grande casserole, en y ajoutant une quantité l’eau légèrement inférieure à celle normalement requise. Une fois le riz à peine cuit, à l’aide d’une spatule, on le presse contre les parois et le fond, de façon à le faire adhérer en une mince couche. On fait ensuite chauffer de l’huile et l’on verse l’huile bouillante dans la casserole, en faisant en sorte que l’huile cuise le riz de façon uniforme et lui donne une jolie couleur dorée. L’huile est ensuite reversée dans un autre récipient. Ce mode de préparation est illustré dans la vidéo ci-dessous.

Voir la vidéo sur YouTube.

La seconde technique fait quant à elle appel au « riz de la veille », i.e. le riz qui n’a pas été consommé lors du dîner et qui a été conservé au réfrigérateur dans un bol filmé pendant une nuit. Ce séjour au réfrigérateur assèche quelque peu le riz, et c’est justement ce qu’il faut pour préparer des croûtes de riz bien croquantes. (Le riz de la veille est également préféré pour la préparation des riz sautés.)

Le riz est étalé entre deux feuilles de cellophane et aplati avec un rouleau à pâtisserie jusqu’à former une plaque épaisse d’un centimètre environ. La plaque eut ensuite être découpée en rectangles ou carrés de la forme et de la taille voulue. Il suffit alors de faire frire ces carrés de riz dans de l’huile chaude. Les morceaux de croûte de riz sont prêts lorsqu’ils ont pris une jolie couleur dorée.

Cette croûte de riz est agrémentée de préparations diverses visant à apporter du goût à un mets qui serait sinon assez fade. Au Cambodge, la plus célèbre de cette préparation est la croûte de riz « nataing » (បាយក្ដាំងណាតាំង) : on dépose sur les morceaux de croûte de riz une « sauce » assez épaisse, préparée avec du porc maigre haché, de la chair de grosses crevettes, de la chair de noix de coco, de piment rouge, de la ciboulette, de l’échalote, des arachides, du sel et du fumet de poisson (sauce « nước mắm »). Ce mets est très populaire au Cambodge.

Article préalablement publié sur Tela Botanica.org 

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