Toujours à la croisée de la botanique et de la gastronomie, Pascal Medeville nous fait découvrir aujourd'hui un gâteau à base du fruit du palmier à sucre, arbre emblématique du Cambodge.
Il existe au Cambodge deux gâteaux couramment fabriqués à partir du palmier à sucre, ou borasse (Borassus flabellifer) : le « gâteau de tnaot » (num tnaot), confectionné avez des grains de riz, et le « akao tnaot », dont l’ingrédient principal est la farine de riz. C’est à celui-ci que nous consacrons le présent article.
Le palmier à sucre, arbre emblématique du Cambodge, est considéré par les Khmers comme une espèce indispensable et presque miraculeuse : ils ne lui attribuent traditionnellement pas moins de 108 usages. Toutes les parties du palmier sont mises à contribution : bois, palmes, gaines foliaires, pétioles, racines, fruits, sève… Avec la pulpe du fruit, on confectionne un gâteau appelé « akao tnaot » (អាកោត្នោត, littéralement « gâteau de borasse »).
Pour confectionner l’akao tnaot, il convient tout d’abord d’attendre que le fruit du borasse mûrisse jusqu’à prendre une teinte brun foncé, mêlée d’orange. Pour ce gâteau, c’est la pulpe du fruit qui est utilisée. On commence par frapper le fruit contre une planche de façon à l’attendrir et à faire éclater le péricarpe. Ce dernier est assez coriace, aussi faut-il le déchirer pour le séparer de l’endocarpe très fibreux, qui est orange vif.
Ensuite, on frotte l’endocarpe sur une grille de bambou, de métal ou de plastique pour séparer la pulpe des fibres. La pulpe ainsi extraite tombe dans un seau placé sous la grille.
Dans un premier temps, on prépare une pâte visqueuse à base de crème épaisse de coco, de farine de riz non glutineux et de levure. Une fois la pâte homogénéisée, on y ajoute la pulpe du fruit du borasse et on malaxe soigneusement de façon à obtenir un mélange lisse. La pâte ainsi préparée est de couleur orange clair.
A partir de morceaux de feuilles de bananier pliés (on utilise parfois des feuilles de ចារ [cha], l’arbre à laque, Buteo monosperma), on confectionne de petits récipients vaguement coniques, que l’on remplit ensuite de la pâte. Les récipients sont placés sur une claie et les gâteaux sont longuement cuits à la vapeur. Pendant la cuisson, la pâte gagne en volume et les récipients prennent une forme ronde. Souvent, avant la cuisson, on verse sur la pâte crue un filet de crème de coco, qui prend une texture épaisse pendant la cuisson.
Les gâteaux cuits et laissés dans leurs récipients en feuille de bananier sont soigneusement rangés dans des paniers de rotin à bords peu élevés. Les paniers sont recouverts d’un film plastique qui protège les gâteaux contre la poussière. Les akao tnaot sont traditionnellement proposés par des vendeuses ambulantes qui proposent leur marchandise le long des rues ou dans les restaurants (dans bon nombre de restaurants cambodgiens, ces vendeuses ambulantes, qui proposent des friandises populaires ou des fruits, sont tolérées). Les gâteaux ont un parfum subtil de fruit de borasse, et sont assez sucrés.
Ci-dessous, une vidéo provenant de Youtube montrant l’ensemble du processus de production des akao tnaot :
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