Œuf de varan, gâteau khmer

Il vous est proposé aujourd'hui de découvrir un gâteau khmer traditionnel au nom pour le moins évocateur...

Le varan malais (Varanus salvator), appelé aussi varan à deux bandes, dragon noir ou varan aquatique d’Asie, est un gros lézard qui se trouve sur une large aire s’étendant de l’est de l’Inde à Sumatra, et du sud de la Chine continentale à l’Indonésie. Il est présent au Cambodge, où il est connu sous le nom de « ân-sâng » (អន្សង). Il s’agit, dixit Wikipedia, d’un « grand lézard ovipare diurne, qui peut atteindre presque trois mètres de long et peser jusqu’à 60 kg ».

Ci-dessous, un fier spécimen de varan malais sur l’île thaïlandaise de Koh Rok.

Parmi les très nombreuses pâtisseries cambodgiennes traditionnelles, on trouve un gâteau frit, de forme ovoïde, long d’environ six centimètres,  paré d’une fine glaçure de sirop de sucre blanc. Cette préparation utilise quelques-uns des ingrédients les plus couramment employés en pâtisserie cambodgienne : farines de riz glutineux et non glutineux, haricots mungo décortiqués, crème de coco, sucre, ainsi qu’échalote et ciboulette ciselées.

Les haricots mungo décortiqués sont d’abord mis à tremper dans de l’eau claire pendant trois heures, puis cuits à la vapeur une vingtaine de minutes. Ils sont ensuite sautés au wok dans un peu d’huile avec l’échalote et la ciboulette, et agrémentés d’un peu de crème de coco. Cette préparation constituera la farce du gâteau.

On prépare ensuite une pâte à base de farine de riz glutineux, de farine de riz non glutineux, de sucre en poudre. L’ensemble est lié avec de l’eau et de la crème de coco. Le pâton ainsi réalisé est laissé à reposer, recouvert d’une feuille de cellophane afin d’éviter qu’il ne se dessèche.

La préparation avec les haricots mungo est façonnée en boulettes de deux à trois centimètres de diamètre. Il est important de donner à ces boulettes une bonne fermeté. On confectionne ensuite, avec le pâton de farines de riz, dans la paume de la main, un disque d’une épaisseur d’environ un demi-centimètre. Une boulette de haricots mungo est placée au centre. Il suffit ensuite de rabattre la pâte sur la farce. On façonne l’ensemble de façon à lui donner une forme ovoïde. On répète l’opération jusqu’à épuisement de la farce et de la pâte. Les boulettes sont frites dans une huile modérément chaude (une huile trop chaude ferait éclater les « œufs »). On frit jusqu’à obtenir des œufs à la surface bien dorée.

On prépare ensuite un sirop assez épais avec du sucre blanc en poudre et de l’eau, et l’on fait passer les œufs frits dans le sirop, de façon à les enrober d’une fine glaçure blanche.

Il suffit ensuite de déguster ces gâteaux frits, chauds ou froids. Il faut consommer la friandise dans la journée, car elle fait partie de celles dont les Khmers disent qu’elles ne passent pas la nuit.

Les Khmers, dotés d’une riche imagination et doués pour la poésie, ont donné à gâteau le nom de « gâteau œuf de varan malais » : នំពងអន្សង [num pông ân-sâng].

Ci-dessous, une portion de ces œufs de varan, et une photographie en coupe montrant la farce cuite (les photographies sont de l’auteur).

Dans la vidéo ci-dessous est démontrée la recette des « œufs de varan malais » (la vidéo est en khmer, mais les instructions en anglais sont incrustées dans la vidéo).