One Beer Later nous révèle les secrets de ses bières vieillies en fût de chêne

Saviez-vous que le vieillissement sous chêne n’est pas réservé qu'au vin ? Toujours à la recherche de nouvelles saveurs, François-Xavier d'Hollander, créateur de la brasserie artisanale One Beer Later, nous explique les secrets de ses bières vieillies en fûts de bois. Ce n’est pas encore une pratique très répandue, cependant de plus en plus de brasseurs s’y mettent car le résultat est unique : des notes boisées, de nouveaux arômes et une plus grande complexité des saveurs !  Une tendance donc que François nous explique plus en détail.

 

 

 

Tout d'abord, en Roumanie, comme dans d'autres pays, il y a encore peu de personnes qui sont prêtes à découvrir ce type d'arômes dans une bière. C'est vraiment une niche dans le milieu de la bière artisanale! Peu d'amateurs ont déjà parcouru le chemin de découvertes gustatives nécessaires pour apprécier des bières aussi charpentées et variées, avec plusieurs niveaux d'arômes empilés.

Le brasseur doit connaître de nouvelles techniques pour commencer à vieillir des bières en fût de bois. Il doit estimer le goût que sa bière aura après des mois ou des années en fût. Au départ, le brassage est similaire celui d'une bière classique mais la recette est ici adaptée. Puis, le brasseur prépare le fût, il transvase la bière dedans sans en altérer le goût, et goûte régulièrement ses bières car chaque fût évolue différemment. Enfin, il les met en bouteille pour une dernière fermentation qui va donner de la pétillance.

Il y a aussi une part de risque pour le brasseur car les fûts peuvent contaminer la bière. Cependant, c'est parfois recherché pour des bières extrêmes. Ce sont des recettes de fabrication exigeantes en capitaux. Il faut s'approvisionner en fûts variés (One Beer Later se source en fûts français, italiens, et américains), il y a beaucoup de bière en cours de maturation, il faut de la place pour la stocker, il y a plus de travail manuel et de nettoyage, il y a aussi une garde chaude pour la refermentation en bouteille. C'est pour toutes ces raisons que la bière vieillie en fûts de bois reste rare.

 

 

 

Pour le moment, dans notre brasserie artisanale One Beer Later, on utilise des fûts de spiritueux (Bourbon, Scotch, Rum, Brandy, Cognac) et de vins (Rivesaltes, Amarone), qui apportent le goût de l'alcool qu'ils ont contenu précédemment. Il y a aussi un processus de micro oxydation de la bière: doucement, le bois transmet l'air qu'il a absorbé. Si le fût a été toasté à l'intérieur, la bière sera aussi plus ou moins fumée. C'est, par exemple, le cas des fûts de Scotch. La nature du bois constituant le fût a aussi une influence importante, et on la ressent plus particulièrement pour les fûts de vins.

Ainsi, en fonction de leur parcours, les bières vieillies en fûts de bois auront des arômes de vanille, de caramel, de chocolat, de raisin ou d'orange. 

 

 

C'est assez variable. Pour des fûts toastés, 4 mois peuvent suffire. Pour quelques spiritueux, ça commence à être intéressant à partir de 6 mois. Pour nos fûts de vins, il faut près de 12 mois. Ensuite, les bières évoluent lentement. Nous avons actuellement des bières qui sont en maturation depuis plus de 2 ans!

 

 

 

Oui, nos bières vieillies en fût de bois sont relativement fortes. Nous avons privilégié 9,5 % d'alcool pour éviter les contaminations car ce n'est pas ce style que nous recherchons actuellement.

Nous recommandons de les déguster en cours de repas. Elles peuvent remplacer le vin tout en étant moins fortes, ce qui est un avantage en été.

Elles sont aussi très bonnes en fin de repas, avec le fromage ou en digestif. C'est le moment que je privilégie: une bière artisanale classique pour l'apéritif ou pendant le repas, et une bière vieillie en fût de bois comme digestif.