Écrit par One Beer Later
Publié le 10 novembre 2021, mis à jour le 10 novembre 2021
Saviez-vous que le vieillissement sous chêne n’est pas réservé qu'au vin ? Toujours à la recherche de nouvelles saveurs, François-Xavier d'Hollander, créateur de la brasserie artisanale One Beer Later, nous explique les secrets de ses bières vieillies en fûts de bois. Ce n’est pas encore une pratique très répandue, cependant de plus en plus de brasseurs s’y mettent car le résultat est unique : des notes boisées, de nouveaux arômes et une plus grande complexité des saveurs ! Une tendance donc que François nous explique plus en détail.
Pourquoi la production de bières vieillies en fût de bois reste rare?
Tout d'abord, en Roumanie, comme dans d'autres pays, il y a encore peu de personnes qui sont prêtes à découvrir ce type d'arômes dans une bière. C'est vraiment une niche dans le milieu de la bière artisanale! Peu d'amateurs ont déjà parcouru le chemin de découvertes gustatives nécessaires pour apprécier des bières aussi charpentées et variées, avec plusieurs niveaux d'arômes empilés.
Le brasseur doit connaître de nouvelles techniques pour commencer à vieillir des bières en fût de bois. Il doit estimer le goût que sa bière aura après des mois ou des années en fût. Au départ, le brassage est similaire celui d'une bière classique mais la recette est ici adaptée. Puis, le brasseur prépare le fût, il transvase la bière dedans sans en altérer le goût, et goûte régulièrement ses bières car chaque fût évolue différemment. Enfin, il les met en bouteille pour une dernière fermentation qui va donner de la pétillance.
Il y a aussi une part de risque pour le brasseur car les fûts peuvent contaminer la bière. Cependant, c'est parfois recherché pour des bières extrêmes. Ce sont des recettes de fabrication exigeantes en capitaux. Il faut s'approvisionner en fûts variés (One Beer Later se source en fûts français, italiens, et américains), il y a beaucoup de bière en cours de maturation, il faut de la place pour la stocker, il y a plus de travail manuel et de nettoyage, il y a aussi une garde chaude pour la refermentation en bouteille. C'est pour toutes ces raisons que la bière vieillie en fûts de bois reste rare.
... en fonction de leur parcours, les bières vieillies en fûts de bois auront des arômes de vanille, de caramel, de chocolat, de raisin ou d'orange.
Quelle est l'influence du fût et des alcools qu’il a contenu précédemment sur ces bières et quelle touche particulière apportent-ils à leurs goûts?
Pour le moment, dans notre brasserie artisanale One Beer Later, on utilise des fûts de spiritueux (Bourbon, Scotch, Rum, Brandy, Cognac) et de vins (Rivesaltes, Amarone), qui apportent le goût de l'alcool qu'ils ont contenu précédemment. Il y a aussi un processus de micro oxydation de la bière: doucement, le bois transmet l'air qu'il a absorbé. Si le fût a été toasté à l'intérieur, la bière sera aussi plus ou moins fumée. C'est, par exemple, le cas des fûts de Scotch. La nature du bois constituant le fût a aussi une influence importante, et on la ressent plus particulièrement pour les fûts de vins.
Ainsi, en fonction de leur parcours, les bières vieillies en fûts de bois auront des arômes de vanille, de caramel, de chocolat, de raisin ou d'orange.
Combien de temps ces bières doivent-elles mûrir dans les fûts?
C'est assez variable. Pour des fûts toastés, 4 mois peuvent suffire. Pour quelques spiritueux, ça commence à être intéressant à partir de 6 mois. Pour nos fûts de vins, il faut près de 12 mois. Ensuite, les bières évoluent lentement. Nous avons actuellement des bières qui sont en maturation depuis plus de 2 ans!
Ces bières vieillies en fût de bois sont totalement différentes de ce que nous connaissons et elles sont plus fortes en alcool. A quelle occasion les recommandez-vous?
Oui, nos bières vieillies en fût de bois sont relativement fortes. Nous avons privilégié 9,5 % d'alcool pour éviter les contaminations car ce n'est pas ce style que nous recherchons actuellement.
Nous recommandons de les déguster en cours de repas. Elles peuvent remplacer le vin tout en étant moins fortes, ce qui est un avantage en été.
Elles sont aussi très bonnes en fin de repas, avec le fromage ou en digestif. C'est le moment que je privilégie: une bière artisanale classique pour l'apéritif ou pendant le repas, et une bière vieillie en fût de bois comme digestif.
Je recommande souvent Because We Can vieillie en fût de Bourbon ou de Cognac. C'est une Imperial Stout, avec un goût de café qui se marie bien avec les arômes de ces 2 spiritueux.
Présentez-nous quelques-unes de vos créations.
Je recommande souvent la bière Because We Can, vieillie en fût de Bourbon ou de Cognac. C'est une bière maltée Imperial Stout, avec un goût de café qui se marie bien avec les arômes de ces 2 spiritueux. On y retrouve aussi des arômes de vanille, de chocolat, de chêne. Cette bière de style vieillit au moins 12 mois en fût de bois, au frais, chez nous à Buzău.
Notre barleywine, Secret Club, est une blonde dorée suffisamment forte pour faire l'équilibre avec les arômes venant des fûts. Cette force vient de la recette de brassage. Nous utilisons des houblons qui proviennent d'une coopérative de houblonniers de la vallée de Yakima aux Etats-Unis. Nous venons de mettre en bouteille notre Secret Club version Scotch, que je vous recommande. Nous attendons d'ailleurs les lecteurs du PetitJournal à la brasserie One Beer Later pour la déguster!
Plus d'infos ici: https://webshop.onebeerlater.com/fr/collections/bere-artizanala-craft-one-beer-later-1
Instagram: https://www.instagram.com/onebeerlaterro/
Facebook: https://www.facebook.com/onebeerlater/
One Beer Later produit des bières artisanales fermentées au moins 30 jours, non pasteurisées et sans additifs. Tous les ingrédients sont listés sur l'étiquette. Le malt transformé à Buzău en est l'ingrédient principal. Depuis 2021, la petite entreprise produit aussi des sodas naturels sous la marque Magma din Carpați dont du cola et de l'eau tonique.
Cet article est sponsorisé par One Beer Later
Publié le 10 novembre 2021, mis à jour le 10 novembre 2021
L'annuaire 
