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Le chef Stéphane Mora: "Apprendre aux jeunes, leur donner une chance"

Par Grégory Rateau | Publié le 23/03/2020 à 00:00 | Mis à jour le 23/03/2020 à 00:00
chef cuisinier français Stéphane Mora gastronomie roumanie Horeca School

Cette semaine notre rédaction est allée à la rencontre du chef français, Stéphane Mora, qui enseigne les techniques gastronomiques françaises à l'école roumaine Horeca School. Stéphane nous parle également de son grand projet, aider les jeunes en difficultés, leur donner une chance d'avoir une formation, de repartir dans la vie avec un métier.

 

 

Grégory Rateau: Parlez-nous brièvement de votre parcours.

Stéphane Mora: Au départ, j'ai fait des études hôtelière en Suisse, à Genève dans les années 80 et 90. J'ai ensuite été au service du roi d’Arabie Saoudite puis au service de la maison de Roumanie en Suisse à Versoix. J'ai travaillé 10 ans dans le milieu de la nuit à Genève, dans les boîtes de nuit et les restaurants les plus selects. Puis en 2005, j'ai travaillé au service de la direction d’une grande banque française à Bucarest comme chef privé et maître d’hôtel. J'ai ouvert ma table d’hôtes à Bucarest et j'ai été directeur de salle pour le restaurant Héritage. Après 2010, j'ai été Chef exécutif d’un grand groupe français leader mondial dans la vente au détail puis, en 2018, j'ai fait un virage à 360 degrés, et me voici chef à domicile et professeur à Horeca School spécialisé dans la partie technique concernant la gastronomie spécifiquement française. Une aventure avec ses rebondissements comme vous pouvez le constater (rire).

 

Pourquoi avoir choisi de venir vivre et travailler ici, en Roumanie?

Je l'ai fait pour saisir de nouvelles opportunités et aussi par goût de la découverte. Mon choix n'est pas étranger également à mon lien indirect avec la Roumanie et sa culture car l'un de mes maîtres d’apprentissage était Roumain.

 

Aviez-vous des a priori avant de venir pour la première fois?

Oui, comme tout le monde, mais après quelques jours je me suis aperçu que la Roumanie était faite pour moi. Je crois que le fait d'avoir été éduqué à Genève m’a permis de m’adapter rapidement. Bucarest est une ville assez cosmopolite et le fait de parler 3 langues, je pense que cela m'a aidé à m'intégrer dès le départ et à mieux approfondir ma connaissance des gens et du pays.

 

Vous enseignez la cuisine à Horeca School. Quelles perspectives en Roumanie pour les futurs étudiants, les futurs chefs?

Aujourd’hui, en toute honnêteté, elle n'est pas très reluisante. Le fait d'être cuisinier en Roumanie, malgré les émissions de télévision qui font croire à la facilité de devenir chef en un claquement de doigts, c'est très difficile, cela demande du travail, du savoir-faire et de la patience. Ce métier est souvent qualifié de métier d’esclave et est très mal payé, surtout quand on débute. C’est pour cette raison que les jeunes veulent devenir chef avant d’être cuisinier et qu’ils partent tenter leur chance en dehors du pays. C'est surtout la faute à l’état qui n’a pas su se donner les moyens pour former les ouvriers/cuisiniers de demain. Je parle aussi de l’industrie du tourisme et de l'hôtellerie, très touchée par ces lacunes et cette fuite des talents.

 

Le savoir-faire à la française fait-il toujours autant recette?

Cela revient à la mode en effet, les produits pour notre cuisine étant plus abordables que par le passé par exemple. La cuisine française revient à la mode et nos grands chefs sont très connus et reconnus ici. Personnellement, je vois comment les jeunes de l’école me regardent, ils attendent beaucoup de moi. C'est touchant et flatteur, mon objectif est donc de me donner à fond et de leur apprendre au mieux les bases de notre culture gastronomique.

 

Stéphane Mora

 

Quelle serait, si vous ne deviez en choisir qu'une, la spécialité culinaire enseignée qui séduit le plus vos étudiants?

Je ne saurais le dire mais ils restent perplexes quand je leur montre les techniques pour les veloutés et les potages et quand je leur prépare des jus de veau, ou tout simplement une mayonnaise.

 

Quelles sont les principales évolutions que vous avez pu observer dans le secteur de la gastronomie en Roumanie ?

De plus en plus de cuisiniers vont en France ou en Angleterre afin de faire des école de cuisine comme Le cordon bleu ou l'école de Bocuse ou de Robuchon. Ils reviennent avec un bagage qui leur permet d’évoluer et de transmettre ce qu’ils ont vu.

 

J'ai cru comprendre que vous êtes très impliqué sur le plan social, vous voulez aider à la réinsertion des personnes en difficultés. Pouvez-vous nous en parler?

Quand je suis venu en Roumanie j’ai eu le plaisir de connaître une personne qui a mis son professionnalisme et ses valeurs au service des jeunes qui vivaient à la gare du Nord en 2000 et qui étaient complétement abandonnés par l’état. Ces jeunes orphelins passaient leur temps à sniffer de la colle. On ne leur avait donné aucune chance, aucun avenir.
Je parle de Thomas Royer qui a décidé de les aider et de former les plus motivés d'entre eux pour les aider à se sortir de la misère en leur apprenant le métier de boulanger. Cela m’a plu et aujourd’hui nous voulons continuer cette œuvre en créant une école dédiée à tous les jeunes en difficulté ou étant un peu différents, n'ayant pas eu les chances de certains. Nous désirons leur donner quelques armes pour mieux réussir.

 

Comment cette situation d’urgence liée au Coronavirus a-t-elle eu un impact sur votre activité?

Les écoles sont fermées, l'activité de cuisinier à domicile ou dans une entreprise est arrêtée mais soyons positifs pour reconstruire après car il y aura un après.

 

grégory rateau

Grégory Rateau

Rédacteur en chef du site lepetitjournal.com/Bucarest, chroniqueur à Radio Roumanie Internationale et écrivain
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