Nous allons faire une incursion dans la région historique roumaine qui se trouve entre les Carpates et le Danube. Les documents historiques moyenâgeux décrivent souvent les fêtes organisées par les princes régnants valaques en l’honneur de leurs invités et l’abondance des plats sur les tables princières. Les grands boyards organisaient eux aussi des festins pour célébrer Noël, l’Epiphanie et Pâques. Ces repas festifs comprenaient une soixantaine de plats et les invités devaient absolument vider toutes les assiettes, afin de ne pas offenser leurs hôtes. Les cuisiniers de l’époque utilisaient la viande de porc, de mouton et de volaille, et évitaient le bœuf parce qu’ils disaient que cet animal avait beaucoup travaillé pendant sa vie pour tirer des chars et labourer la terre.
La cuisine valaque est caractérisée par la diversité et l’ingéniosité. A travers le temps, elle a été influencée par la cuisine grecque, celle orientale, mais aussi par les cuisines française et même italienne. Dans cette région, on utilise aussi une longue liste de légumes et de fruits, mais aussi du poisson et des produits laitiers. L’aspic de coq, d’oie et de porc est un plat traditionnel de Valachie. A l’époque, les invités étrangers qui participaient aux festins découvraient fascinés un tel plat qui contenait aussi des morceaux de légumes aux couleurs vives. Les fruits en saumure, pommes, poires et petites pastèques qui accompagnaient des plats riches en graisses impressionnaient également les voyageurs étrangers. Selon la saison, les rôtis étaient accompagnés en automne par des coings et en hiver par des pruneaux.
Les soupes aigres de bœuf ou de volaille sont également riches en légumes. Mentionnons aussi que ces soupes contiennent un ingrédient indispensable nommé bortch, un condiment originaire de Roumanie, obtenu à partir de la fermentation du son de blé. La soupe aux boulettes de viande et à la crème aigre est également très répandue en Valachie. C’est avec ce genre de soupes aigres que les boyards d’autrefois commençaient leur journée, lorsqu’ils se levaient tard, le petit-déj se transformant alors en un déjeuner copieux.
C’est notamment une soupe aigre que nous vous proposons de préparer vous-mêmes à la maison. Vous avez besoin d’un ou de plusieurs morceaux de viande de porc, de bœuf ou de volaille et de beaucoup de légumes : un tiers de céleri-rave, deux racines de persil ou de panais et deux carottes, deux pommes de terre, des petits pois, un poivron, un quart de chou et un gros oignon. La liste se poursuit avec un demi-litre de jus de tomates ou un petit bocal de 250 grammes de coulis de tomates, du persil, de l’estragon ou de la livèche. N’oubliez pas non plus le bortch, que vous pouvez trouver sous une forme liquide ou en sachets chez les traiteurs roumains.
Coupez la viande en cubes et faites-la bouillir dans une casserole plutôt large, et écumez-la à plusieurs reprises. Ajoutez les légumes coupés en dés d’un centimètre environ. Un quart d’heure avant de retirer la casserole du feu, ajouter le bortch et le jus ou le coulis de tomates. La soupe est servie chaude, enrichie de crème aigre. Ne pas oublier d’essayer un piment fort et un petit verre d’eau-de-vie de prunes. Uniquement si vous en avez le courage.
Alexandru Diaconescu
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