Vendredi 18 septembre 2020

Chef Frédéric Deshayes : l’expérience au service de l’enseignement

Par Isabelle Bonsignour | Publié le 11/12/2019 à 00:45 | Mis à jour le 11/12/2019 à 00:45
Photo : Le Chef Frédéric Deshayes lors de sa visite en Inde
Patisserie Inde Mumbai cordon bleu

Le Chef Frédéric Deshayes est aujourd’hui membre de l'équipe des Chefs enseignants de l’institut Le Cordon Bleu après 30 ans de pratique de la pâtisserie dans des établissements renommés à l’international. Dans ce cadre, il vient d’effectuer un voyage en Inde afin de sensibiliser les étudiants locaux aux techniques culinaires françaises et démontrer l'adaptabilité de la pâtisserie française aux contraintes et ingrédients locaux.

Lepetitjournal.com l’a rencontré entre deux avions. 

 

A 16 ans, Frédéric Deshayes obtient son CAP de cuisine puis décide de faire un deuxième CAP en pâtisserie. Il obtient une place d’apprenti dans la prestigieuse maison Lenôtre et devient diplômé de cuisine et de pâtisserie à 18 ans avec déjà un bon carnet d’adresses. Ayant envie de voir le monde, il part travailler comme pâtissier à Londres puis à Bruxelles avant de faire son service national. Après un rapide retour chez Lenôtre, il repart à Liège en Belgique puis saisit l’opportunité de partir en Corée en tant que Chef pâtissier. Sur place, il installe une usine de production et ouvre cinq magasins à 23 ans ! C’est le début de l’aventure asiatique entre Corée et Japon et des rencontres avec des Chefs français installés sur place : le boulanger Vincent Brulé, Meilleur Ouvrier de France, puis le Chef pâtissier Gregory Collet et enfin, lors d'une rencontre fortuite, le Chef pâtissier Christophe Michalak

 

Patisserie Inde Mumbai
Chef Frédéric Deshayes

 

Retour en France pour quelques années, d’abord chez Pierre Hermé, puis début dans l’enseignement à l’institut Le Cordon Bleu sur la recommandation de Christophe Michalak.  

Après un court passage à Londres au Plaza Athénée, l’Asie le rattrape et le Chef Frédéric Deshayes devient enseignant dans une toute nouvelle école culinaire à Singapour ouverte par un ami. Quelques années plus tard, il lance sa propre enseigne de boulangerie à Singapour (lire l’article de l’édition de Singapour sur le sujet).

2018 est l’année du retour en France et après quelques missions, le Chef Frédéric Deshayes reprend son activité d’enseignant en tant que Chef pâtissier à l’institut Le Cordon Bleu Paris. Il travaille sur le développement du nouveau curriculum basé sur son expérience pédagogique de Singapour et exécute des démonstrations. 

Premier réseau mondial d’instituts d’arts culinaires et de management hôtelier, Le Cordon Bleu accueille chaque année 20 000 étudiants de plus de 130 nationalités différentes, dans ses 35 campus à travers le monde. Le Cordon Bleu Paris propose, entre autres, un large panel de formations de référence autour des arts culinaires, durant lesquelles des jeunes talents sont formés à la cuisine, à la pâtisserie et à la boulangerie par de grands Chefs étoilés. Le nouveau campus à Paris dispose de ressources dernier cri et est équipé de manière à minimiser l’empreinte carbone de l'école avec notamment une réutilisation de l’eau froide pour la climatisation des locaux, un système de compostage et un jardin sur le toit. (Pour en savoir plus, lire notre article)

 

Le Cordon Bleu Inde Mumbai
Le nouveau campus de Paris

 

L’enseignement comme moyen de transmission du savoir et savoir-faire 

Pour le Chef Frédéric Deshayes, enseigner est le meilleur moyen pour partager sa passion de la pâtisserie et de transmettre son savoir aux jeunes générations après plus de trente années d’expérience dans des pays divers. Cela lui permet aussi d’aider ses collègues à parfaire leur maîtrise de l’art culinaire et d’apprendre encore lui-même grâce aux questions et retours de ses élèves. 

Il estime qu’il est meilleur pédagogue que gestionnaire, c’est ce que lui a appris son projet de boulangerie-pâtisserie à Singapour. 

 

Objectif de la tournée en Inde

En Inde, l’institut Le Cordon Bleu est partenaire de GD Goenka University School of Hospitality et propose un bachelor en hospitalité dans le cadre de cette université. 

L’objectif du voyage était double : 

  • promouvoir la culture française, donner un avant-goût des études à l’institut Le Cordon Bleu et mettre en avant les techniques et l’adaptabilité de la gastronomie française face aux contraintes et ingrédients locaux. Dans ce but, le Chef Frédéric Deshayes s’est déplacé dans tout le pays et a effectué des démonstrations en préparant de la pâtisserie traditionnelle française avec des produits indiens, par exemple, une dacquoise avec de la mousseline à la noix de coco et de l’ananas (entièrement végétarienne sans gélatine) et un bonbon au chocolat avec du caramel à la mangue et des épices.
  • permettre aux étudiants indiens de rencontrer un Chef français avec un bagage international. L'idée est de faire la tournée des écoles privées et publiques afin de toucher un maximum de jeunes.

D’autre part, le Chef Frédéric Deshayes a participé à un conclave de Chefs indiens à Manipal, une ville universitaire sur la côte du Karnataka. Il a ainsi pu rencontrer deux jeunes Chefs qui ont un nouvel état d’esprit. Le Chef Sujan Sarkar de retour en Inde après un séjour aux Etats-Unis et le Chef Sanjay Thakur, originaire de l’Himachal Pradesh qui a ouvert en 2018 un pop-up restaurant dans l'Himalaya à 5 585 mètres d’altitude (il a ainsi gagné le Guiness world record).

 

 

 

Quelques Chefs indiens diplômés de l’institut Le Cordon Bleu

La Chef Garima Arora, originaire de Mumbai, est la première Chef indienne à recevoir une étoile au Michelin pour son restaurant GAA à Bangkok et a été élue meilleure Chef d’Asie en 2019. 

A Mumbai, la Chef Pooja Dhingra propose dans son café restaurant, Le 15, des macarons de très bonne qualité et d’autres pâtisseries françaises. Pour l’anecdote, l’établissement a été nommé en mémoire de l'arrondissement dans lequel l’institut Le Cordon Bleu est situé à Paris. 

Les pâtisseries de La Folie sont aussi le fruit du travail d’une ancienne élève de l’institut, la Chef Sanjana Patel.

A Kala Ghoda, dans un tout petit local, le duo Ritika Chawla et Pawan Chawla a lancé l’enseigne Oh dough et prépare de délicieux cookies parfaits pour le goûter et des glaces artisanales. Ritika a perfectionné ses compétences pâtissières à l’institut Le Cordon Bleu.

Les chocolats artisanaux de Chef chocolatier Toshin Shetty sont de plus en plus connus à Mumbai. 

 

Patisseries Mumbai Inde

 

Lepetitjournal.com Bombay remercie Abhishek Sharma, représentant de l’institut Le Cordon Bleu en Inde, pour l’organisation de cette rencontre.

 

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Isabelle Bonsignour

Directrice de la publication et responsable éditoriale. Expatriée au long cours et fervente lectrice du site lepetitjournal.com, elle a rejoint l’équipe en créant l’édition de Bombay.
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