From Paris - Des Français ouvrent une fromagerie à Athènes

fromager Grèce From Paris — @ From Paris

Publié le 3 septembre 2019

Hier, lundi 2 septembre, la fromagerie From Paris a ouvert ses portes à Agia Paraskevi, dans le nord d’Athènes. Un plaisir gustatif bien français qui vient révolutionner les habitudes fromagères de nos chers amis les Grecs.

Qui est From Paris ?

À l’origine, Cyril est entrepreneur dans le bâtiment. Rien à voir avec le fromage. Pourtant, c’est un épicurien, il aime les bonnes choses et prendre le temps de les apprécier. Il se dit d’ailleurs prêt à traverser tout Paris pour le meilleur Paris-Brest !

Lorsque sa compagnie ferme, une grosse remise en question s’opère. Avec sa femme, Sylvie, ils discutent beaucoup, ils ont envie de voir autre chose : « Que fait-on ? On reste en France ou on part ? Mais où ? Pour y faire quoi ? » La grande interrogation démarre.

Puis, le choix de la Grèce se fait naturellement. Dès l’âge de 4 ans, Cyril venait chaque été en vacances à Skyros, une île de l’archipel des Sporades dans la mer Égée. Cette tradition a continué avec sa femme et ses enfants. Un soir d’été, devant un petit ouzo, Cyril pense à son voisin berger qui fait de la feta avec son lait de brebis et se dit : « Pourquoi ne pas faire du crottin de chèvre ? » C’est décidé, ils seront fromagers.

Une formation d'excellence pour des fromages d'exception

cyril from paris grèce fromagerie — Cyril en train de négocier le meilleur lait

Lorsque le couple se donne un objectif, il ne fait pas les choses à moitié. Ils ont su s’entourer des meilleurs dès le début. Sylvie a suivi une formation à la Maison Androuet, qui existe depuis plus de 100 ans et qui a développé la technique de l’affinage tandis que Cyril a été formé par le Meilleur Ouvrier de France Fromager, Michel Fouchereau. Rien que ça !

Ils ont ainsi appris à associer les fromages, la méthode pour couper chaque fromage, comment le conserver à la bonne température, quels fromages mener à maturité, et quelle flore prend le dessus sur celle d’un autre fromage. Ils ont appris le métier de fromager de A à Z pour pouvoir rendre des fromages crémeux, et faire des préparations personnelles et originales comme du chèvre frais au yuzu confit et citron vert, ou encore du brie aux noix caramélisées. De quoi avoir l’eau à la bouche ! Ou plutôt, le vin à la bouche…

Sylvie from paris grèce fromagerie — Sylvie à la Maison Androuet

Le fromage est une réelle institution en Grèce, la feta notamment peut s’incruster dans tous les plats ! Pourtant, le métier de fromager n’existe pas en tant que tel. Tous les fromages grecs sont faits à base de lait pasteurisé. Or, Cyril et Sylvie veulent bousculer ces habitudes alimentaires et ramener un peu de la France en proposant des fromages à base de lait cru et de lait fermier. Le lait non cuit conserve l'ensemble de sa flore bactériologique, ce qui contribue hautement à la richesse gustative du fromage.

Nous privilégions les fromages fermiers. Cela signifie que le lait utilisé est issu d'un seul et même troupeau. Un fermier, un troupeau, une zone géographique, c'est la garantie d'une vraie typicité du produit final.

Tous les fromages seront expressément choisis par leur partenaire grossiste qui est M.O.F. : « C'est la garantie d'une grande exigence dans la sélection des fromages. Cela passe par les qualités gustatives du fromage mais aussi par le respect de l'animal (sa nourriture, son temps d'extérieur, etc.) et l'éthique des hommes qui le fabriquent. »

L’arrivée de From Paris à Athènes

Une fois la formation de chacun terminée, il fallait bien faire le grand pas : s’installer en Grèce. Se reconvertir professionnellement n'est pas aisé mais le faire dans un pays étranger et s'adapter à sa culture est encore moins facile. Cette étape devait forcément être symbolique. Le couple est arrivé en Grèce le 14 juillet 2018, comme pour rappeler que, même en Grèce, un bout de France restera toujours en eux.

Ils pensaient pouvoir ouvrir rapidement un magasin, mais ce n’était pas sans compter les difficultés administratives et les exigences de ces nouveaux fromagers. Il fallait trouver le meilleur emplacement possible dans un quartier du nord d’Athènes, avec un local conforme aux exigences requises pour ce type d’activité. Ils ont également eu affaire aux problèmes de cadastre. Les plans ne correspondent pas toujours à la réalité physique du local, même dans la capitale grecque...

fromagerie From Paris grèce — Vitrine de la boutique à Agia Paraskevi

Un an après ce mini-parcours du combattant, les aventuriers fromagers ont fini par trouver un local à Agia Paraskevi, non loin du lycée franco-hellénique : un petit magasin de 38m2, avec un espace complémentaire de 110m2 qui servira de laboratoire, le ‘LAB’ pour les intimes, destiné aux plus curieux souhaitant en savoir plus sur le fromage et ses associations et participer à des ateliers de dégustation, humblement nommés « Terroir d’excellence ».

« Objectif : Démocratiser le bon ! »

cyril from paris fromagerie grèce — Cyril en train de présenter sa variété de fromages

Les fins connaisseurs peuvent déjà éveiller leurs papilles gustatives en allant goûter aux spécialités proposées dans ce magasin fraîchement ouvert. Cette caverne d'Ali Baba propose une grande variété de fromages français, mais aussi grecs, italiens et suisses, adaptée à tous les portefeuilles.

En plus de ce large éventail de fromages, une épicerie fine va aussi permettre de mettre en avant le terroir grec, non négligeable. Et parce que l'un ne va pas sans l'autre, la boutique propose également une sélection de vins français, mais aussi grecs.

Dès octobre/novembre, Cyril et Sylvie espèrent développer leur commerce grâce à leur e-shop qui permettra aux clients de commander en ligne ce qu'ils veulent et venir le chercher une fois prêt en boutique.

En attendant, From Paris inaugure officiellement son magasin le 12 septembre à partir de 18h pour un cocktail dinatoire fromager à faire saliver les plus gourmands...