Depuis 14 siècles la Pasa de tradition Andalusí … un doux secret !

Sur ces terres à la beauté sauvage entre Méditerranée et montagnes, une trentaine de villages blancs apparaissent comme suspendus à flancs de collines au sol de schiste. Dans ces villages traditionnels les vendanges ne sont pas seulement une activité agricole mais un véritable rituel qui rassemble, chaque automne, des familles entières, toutes générations confondues, et qui suscite l’organisation de fêtes gastronomiques et folkloriques hautes en couleurs. Elles attirent des dizaines de milliers d’habitués et de curieux.

La uva pasa moscatel - trésor de Málaga

 

Le raisin unique à la saveur douce et florale a la particularité de se consommer de trois façons: en raisin de table, sous forme de Pasas, et pour l’élaboration de vins. Même si les Romains en ont maintenu la culture, c’est durant les 8 siècles de la période d’ Al-Ándalus, du début du VIIIe à la fin du XVe siècle, que son exploitation s’est intensifiée et bonifiée.

Viticulture héroïque, inscrite au Patrimoine Agricole Mondial de l’UNESCO, rien n’a vraiment changé. Le raisin est toujours vendangé à la main, et sur les terrains montagneux aux reliefs les plus escarpés, jusqu’à 70% de pente, les ânes et les mules sont les seuls à pouvoir contribuer au travail humain, à accéder aux vignes et à transporter les ballots de grappes jusqu’à la route.

 

Ruta de la pasa moscatel 

Consommé frais, le raisin Muscat d’Alexandrie reste à mon goût le meilleur au monde ! Sa saveur florale délicate et sucrée explose en bouche et rend hommage au palais. Le reste de la vendange est étalé directement à même la terre, sur les Paseros, pour y être exposé au soleil.

 

 

Les grappes sont régulièrement retournées manuellement pour une exposition uniforme. Après s’être déshydratée, une partie de la récolte est prélevée. Les grains chargés de sucre partent à l’élaboration complexe de divers vins de la D.O. MÁLAGA ( Appellation “Denominación de Origen Málaga” ), internationalement réputés. Les grappes restées au sol deviendront 2 semaines plus tard le meilleur des raisins secs

que l’on puisse déguster, la UVA PASA DE MÁLAGA.

Le travail ne se termine pas là, après la récolte, la Pica, ce geste millénaire, consiste à couper les grains un à un à la main à l’aide de petits ciseaux, travail de grande patience auquel se dédie toute la famille. Vient ensuite le Cribado, le calibrage. Les Pasas sont tamisées afin d’être séparées selon leur grosseur. Les plus charnues et pulpeuses seront bien entendu les plus savoureuses et ensuite vendues plus cher. 

 

Par temps de pluie

En cas de pluie automnale, le raisin ainsi exposé à l’air libre pourrirait rapidement au lieu de continuer à sécher naturellement. Les anciens, isolés dans leurs villages de montagne avaient trouvé un moyen ingénieux de prévenir les bourgs alentours de l’arrivée des précipitations. Ils sonnaient alors la Caracola, un énorme coquillage que vous retrouverez sur la photo ci-dessous.

 

 

Alors tous couvraient les Paseros d’une grande toile protectrice. Toujours utilisée de nos jours, elle est salvatrice des récoltes en cas d’intempéries. “Jouer” de la Caracola demande souffle et apprentissage que les jeunes continuent à perpétuer, animés par la passion pour leurs traditions. 

 

Tourisme et tradition 

Découvrir ces traditions ancestrales est l’occasion de visiter ces jolis villages blancs de la Costa Del Sol Oriental. Ils ont gardé toute leur authenticité et un important patrimoine de l’époque Andalusí. La Ruta de la Pasa parcourt les villages de Totalán, Moclinejo, Almachar, El Borge, Cútar et Comares. Opportunité également de visiter des Caves traditionnelles et de goûter la gastronomie locale. Le SIPAM (Sistema Ingenioso del Patrimonio Agrícola Mundial ), patrimoine gastronomique de l’Axarquía, reconnu par l’UNESCO, respectueux de l’environment et au fort impact social, permet de maintenir une activité dans les zones d’exode rural. 

 

Rendons hommage à ces centaines de familles qui, animées par leur attachement à leur terre et à leurs legs du passé, perpétuent la sauvegarde des richesses culturelles.