VOUS - Didier de La Ferrière, directeur de l'hôtel Pullman Madrid

Il a repris les rênes de l'établissement en octobre 2008. Un hôtel qu'il connaît bien, puisqu'il a déjà eu l'occasion d'y travailler en 1998, sous l'enseigne Sofitel. Didier de La Ferrière revient sur son expérience madrilène et sur sa vision de la profession, avec le recul qu'un séjour de 6 ans dans le réseau Accor aux Etats-Unis peut conférer. Portrait

(Photo DR)
2008 : tandis que la crise frappe à la porte de l'Espagne, Didier de La Ferrière s'installe à Madrid, après un séjour de 6 ans aux Etats-Unis, "à la conquête de l'ouest". New-York, Houston, San-Francisco... En tant que General Manager des hôtels Sofitel de ces mégalopoles américaines, il revient dans la Péninsule avec des projets pour un hôtel haut-de-gamme, le Pullman de Campo de las Naciones, qui jouit notamment d'un atout bien à lui : la réputation de sa restauration. "Ayant travaillé dans l'établissement auparavant, je connaissais bien l'hôtel et son équipe. Il fallait cependant adapter notre offre à la conjoncture économique et positionner l'hôtel, en vendant une nouvelle marque , 'Pullman'", explique-t-il.

L'expérience américaine

"Les Etats-Unis n'ont pas de culture gastronomique bien à eux, ils sont très ouverts sur l'extérieur et sont champions des 'concepts de restauration', avec une très forte expérience de promotion marketing. Pour moi, cela a été très formateur de travailler dans ce contexte et nous avons décidé d'appliquer certaines de ces formules à l'Espagne, qui a pour sa part la chance d'avoir une grande culture gastronomique". Dès lors, le nouveau patron de l'hôtel Pullman décide de re-développer le concept d'un des restaurants de l'hôtel, le Patio : "Nous travaillons autour des pinchos et des tapas, mais aussi sur la cuisine internationale : on passe du payès (tortilla, pan tumaca, jamón) au hamburger", commente-t-il. Si le symbole de la cuisine américaine débarque au Pullman, ce n'est pas sans une petite touche locale : "nous avons révolutionné le concept du hamburger", se réjouit Didier de la Ferrière, "avec des formules végétariennes, des produits ibériques ou des tartares, mélangeant l'esprit américain avec les produits locaux".
Dernièrement, c'est sur les "happy hours thématiques" que parie le directeur de l'hôtel : "Tous les jeudis, nous mettons en valeur la gastronomie française et espagnole, en proposant des produits labellisés, tels que les huîtres Sorlut ou la jambon Guijuelo, avec deux boissons pour le prix d'une, à l'heure de l'apéritif". En bref : un concept, une idée marketing et beaucoup d'amour pour la gastronomie.

Spain is different
"Ce que j'apprécie particulièrement en Espagne", commente Didier de La Ferrière, "c'est ce rapport à la gastronomie. Malgré la crise, les Espagnols sortent toujours et prennent plaisir à se retrouver autour d'une bonne table. On consomme peut être un peu moins, mais cela reste de la qualité". Et d'ajouter : "Nous nous sommes adaptés, comme l'ensemble de la profession, nous avons dû baisser nos prix. Je pense d'ailleurs qu'il y a eu une sur-réaction, notamment à Madrid, de l'hôtellerie espagnole en général, qui a eu tendance à trop 'brader' les prix". Mais Madrid reste à ses yeux une destination qui s'avère toujours plus attractive : "La ville a énormément bougé, qui est devenue très agréable à visiter et qui a un potentiel d'avenir très fort", estime-t-il.

Un fort ancrage dans la communauté française
Pour l'hôtel, situé à proximité de l'IFEMA et à deux pas d'Arturo Soria, la saison 2012 devrait connaître des points d'orgue en fonction des gros congrès qui se tiendront dans le parc des expositions (Infarma en mars, VTCo Construtec et le salon de l'automobile en mai, CPHI, EFIM et IFRA à l'automne). Mais c'est aussi avec la communauté française que le restaurant notamment devrait continuer à se développer : "Nous essayons de faire en sorte que les entreprises françaises puissent se retrouver dans un hôtel français, bien sûr", commente-t-il. "Par ailleurs, nous avons un partenariat avec Madrid Accueil, que nous recevons dans nos locaux pour de nombreuses activités organisées par l'association. Notre offre gastronomique, avec le Mare Nostrum ou le Patio, correspond particulièrement aux attentes de la communauté", estime Didier de La Ferrière.

Vincent GARNIER (www.lepetitjournal.com - Espagne) Jeudi 23 février 2012