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Big Mamma: Tigrane Seydoux explique la recette d'un succès fulgurant en Europe premium

Par Armelle Pape Van Dyck | Publié le 30/03/2022 à 16:00 | Mis à jour le 31/03/2022 à 17:04
Photo : Tigrane Seydoux, cofondateur de Big Mamma - Credit Jérôme Galland
Tigrane Seydoux pose dans un de ses restaurants à Madrid

Il y a 7 ans, deux amis unis par la passion de l'Italie ouvraient un restaurant à Paris. Ils sont aujourd'hui à la tête d'une vingtaine d'établissements à travers l'Europe, qui sert chaque jour 10.000 clients. Leur recette est simple: aller dans leurs trattorias, c'est faire un voyage en Italie. Les clients adorent, les employés sont choyés et Big Mamma grandit.

 

Derrière le groupe de restauration Big Mamma, il y a avant tout la rencontre de deux étudiants d'HEC, Tigrane Seydoux et Victor Lugger, tous deux passionnés d'Italie. "Victor est un fou furieux de la cuisine –raconte Tigrane Seydoux, cofondateur de Big Mamma. Il adore la gastronomie italienne et moi, son art de vivre. En plus, toute ma vie, j’ai eu envie de travailler dans la restauration et l’hospitality".

 

Tigrane Seydoux et Victor Lugger
Tigrane Seydoux et Victor Lugger / Joann Pai

Démocratiser la gastronomie italienne

Le problème, c'est que Paris était déjà plein de pizzerias. "Tu ne faisais pas 10 mètres sans tomber sur un restaurant italien –explique Tigrane. Mais ce qui était frustrant, c'est qu'il fallait choisir entre manger bon marché et mal ou devoir payer très cher pour avoir vraiment de la qualité. En définitive, nous voulions démocratiser la qualité".

 

Et c'est ainsi qu'en 2015, ils ouvrent à Paris leur premier restaurant, "East Mamma". Le succès déborde toutes leurs attentes et en un mois, la trattoria affiche trois fois plus de clients que prévu. Ils décident alors d'ouvrir un deuxième restaurant, puis un troisième, etc. Depuis, le rythme des ouvertures ne s'est pas ralenti, avec une moyenne de deux nouveaux établissements par an. En 2019, c'est le début de l'aventure internationale, avec d'abord un saut à Londres, puis à Madrid en 2020, et cette année, Munich et Berlin.

Big Mamma: un voyage en Italie pour 25 euros en moyenne

Comment sont-ils arrivés si loin en si peu de temps? Simple, mais efficace : un bon rapport qualité-prix, 25 euros en moyenne, une excellente cuisine et une ambiance chaleureuse, voilà le secret du succès du groupe de restauration Big Mamma. "Le temps d’un repas –raconte Tigrane Seydoux- notre client voyage en Italie. Les produits sont italiens, le personnel est italien, les lieux immersifs, avec un décor et une vaisselle italienne et enfin un rapport qualité-prix très fort. C’est une expérience culinaire unique pour le client".

 

Un des salons de Villa Capri à Madrid
Un des salons de Villa Capri à Madrid  / Jérôme Galland.

 

Pour obtenir une telle qualité des produits, les deux amis ont fait le tour de l'Italie afin de dénicher les meilleurs ingrédients. En tout, 180 artisans-producteurs qui font toute l'authenticité de leur cuisine.

Une équipe hyper motivée

En plus de l'excellence, le deuxième pilier de leur philosophie, c'est une équipe hyper motivée. "La restauration est un métier dur, répétitif –souligne Tigrane Seydoux- et si les équipes sont motivées et heureuses, les clients le ressentent. Finalement un restaurant, c’est un peu comme le football. Tu es le capitaine d’une équipe, tu portes un projet, et il faut vraiment aimer ce que l’on fait et le partager. Chaque service, c’est un peu comme un match de foot. C’est dingue l'efficacité que peut avoir la cohésion et la force d’une équipe pour la performance d’un restaurant. Et c’est comme ça qu’on crée la culture d’entreprise, parce qu’il faut être fier d'y travailler".

Changer la vie des gens avec une pizza

Et ce ne sont pas que des mots. La méritocratie fait partie intégrante de la culture de Big Mamma: "Notre devise -explique un peu en plaisantant, mais très sérieusement Tigrane- est 'changer la vie des gens avec une pizza'. A Big Mamma on ne recrute pas forcément les gens pour leur expérience, l’important c’est l’énergie et l’envie de vouloir partager du bonheur. La promotion interne est très forte et la restauration est chez nous un vrai ascenseur social. On peut dire que Big Mamma a changé non seulement ma vie mais aussi celle de tous mes collaborateurs". Le nouveau CEO du groupe en est la meilleure preuve, puisqu'il avait commencé il y a sept ans comme serveur.

 

Un des salons de Bel Mondo à Madrid
Un des salons de Bel Mondo à Madrid / J.Galland.

L'Espagne, un pari personnel de Tigrane Seydoux

Cinq ans après l'ouverture de leur premier restaurant, les deux associés décident de tenter l'aventure en Espagne. Ce projet tient particulièrement à cœur à Tigrane Seydoux, méditerranéen de par ses origines monégasques. Il décide même de déménager et partir s'installer à Madrid avec sa femme et ses enfants. "On a quitté Paris il y a deux ans -se souvient Tigrane- parce qu'on avait envie d’une autre vie et nous sommes super contents, on adore Madrid, ses habitants et leur façon de profiter de la vie. L’accueil des Espagnols a été dingue. L’Espagne nous a conquis et nous n’avons plus envie de la quitter".

 

Et pourtant, ils sont arrivés peu avant la crise du Covid! "L'ouverture du restaurant à Madrid était prévue pour le mois de juin 2020 -raconte le cofondateur de Big Mamma- mais elle a dû être reportée à septembre en raison des effets de la pandémie. Ce n’était évidemment pas la meilleure période pour ouvrir mais finalement, pendant la pandémie, Bel Mondo était le seul restaurant du groupe ouvert en Europe".

 

Un des salons de Villa Capri à Madrid
Un des salons de Villa Capri à Madrid / Jérôme Galland

Bel Mondo, la trattoria du groupe Big Mamma à Madrid

Bel Mondo, c'est le nom donné à la première trattoria du groupe Big Mamma à Madrid. C'est une autre des caractéristiques de Big Mamma : ils ne répètent jamais les formules. "Nous ne sommes pas une chaîneexplique Tigrane Seydoux. Chacun de nos restaurants est différent des autres, unique, avec sa propre identité et personnalité. Le nom est différent, le look est différent, la décoration est différente, les menus sont différents. Par contre, l’ADN est commun et, bien sûr, dans tous ces cas, notre valeur différentielle est le produit".

Esprit d'entreprise : savoir se réinventer

Dans cet ADN, où figurent, on l'a vu, l'excellence, l'authenticité et la méritocratie, l'esprit d'entreprise se situe également en bonne place. "Nous devons être créatifs tous les jours – affirme Tigrane Seydoux. Se réinventer est une nécessité. Tous les six mois, on change de job car l’entreprise grandit et nous avons de nouveaux défis. On se remet toujours en question".

Du Covid est né leur service de livraison Napoli Gang

Et c’est d'ailleurs comme ça qu'ils ont pu faire face au Covid. De cette terrible crise est née "Napoli Gang", leur service de livraison façon traiteur italien. "Nous avons démarré dans ce secteur de la livraison de manière très défensive - explique Tigrane- , quand on a vu que c’était finalement possible de faire de la qualité, parce que sinon, on n'aurait jamais commencé. A la sortie du Covid, les clients voulaient que ça continue alors cette fois, on a développé cette activité de manière vraiment offensive  et il y a un mois on a appris que nous étions le premier acteur de la livraison de pizzas, en volume et en valeur, devant les autres chaînes de pizzas à Paris. Cela prouve que quand on fait bien les choses, ça marche, avec une marque plus moderne, plus engagée".

 

une pizza napoletani
"Nous voulions démocratiser la qualité" / Photo Sophie Chanimbaud.

 

Réticent au début au concept de la livraison, le cofondateur y voit maintenant une opportunité supplémentaire pour Big Mamma. Le groupe compte désormais une quinzaine de cuisines dédiées exclusivement à cette nouvelle activité : 15 en Europe dont deux à Madrid, bientôt trois. Aujourd’hui Napoli Gang représente environ 10% du chiffre d'affaires du groupe en Europe.

 

L’ensemble des enseignes de Big Mamma est labelisé B.Corp. Leur impact environnemental et le respect de la planète est une autre priorité pour les deux associés. "Il y a cinq ans, on était deux, aujourd’hui on est 1.800 –rappelle le cofondateur de Big Mamma. Pour nous, il était fondamental de créer un groupe qui serait une fierté pour nos enfants plus tard. Et pour cela, il faut faire de bons produits, tout en étant bons pour la planète". Pari tenu. Change planète life with Pizza!

Armelle pvd

Armelle Pape Van Dyck

Après 15 ans à la direction de la communication de la 1ère banque espagnole, elle a décidé de concilier vie pro & perso, comme journaliste freelance en français ou espagnol. Elle est vice-présidente de l’Association des Correspondants de Presse Étrangère.
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