Le “petit noir“ est extrêmement mal côté en Espagne. Mais pourquoi ? Il semblerait que la statistique tende à s’améliorer, notamment en raison des nouveaux propriétaires de bars. Mais les “anciens“ suivent toujours la même coutume quant au grain utilisé, qui détériore sérieusement la saveur naturelle du café, et lui donne ce goût amer, épais et désagréable en bouche.
Des variétés de mauvaise qualité
Comme pour toutes les plantes, le café a différentes variétés. Chacune avec des caractéristiques qui lui sont propres.
L'Arabica, est l'espèce de plus grande qualité, et la plus exigeante dans sa culture, qui provient des hauts plateaux éthiopiens. Tandis que le Robusta, est une variété beaucoup plus facile à cultiver, qui pousse spontanément en Côte d’Ivoire, dans la forêt congolaise et en Ouganda. La saveur du Robusta est plus corsée, plus amère, et son goût peu aromatique. Il contient deux fois plus de caféine que l’Arabica, mais est beaucoup moins cher, ce qui incite les espagnols à l’utiliser plus largement.
Un mélange avec du café torréfié
En plus d'utiliser une variété de mauvaise qualité, de nombreux bars mélangent du café Robusta avec des grains torréfiés. Ce type de grain, très populaire en Espagne, se distingue du reste, par la façon dont il est torréfié. Le café est mélangé avec jusqu'à 15% de sucre et torréfié jusqu'à ce qu'il soit brûlé. Le processus de torréfaction était conçu à l’origine, à la période de l’après-guerre, pour conserver le café plus longtemps tout en réduisant les coûts. Le sucre créait un film protecteur autour du grain qui le protégeait de l'humidité et de sa décomposition. Le goût a donc été sacrifié, car ce processus fait perdre sa saveur au grain et fait gagner en amertume. Les mélanges sont généralement composés de 30% de grains torréfiés Robusta et jusqu'à 70% de grains Robusta naturels.
Le café dans les bars n'est pas fraîchement moulu
Pour conserver la saveur et les arômes du café, le temps entre le broyage et l’infusion, doit être le plus court possible. Ainsi les meilleurs bars moulent le café quelques instants à peine avant de l’utiliser. Cette raison, même si moins pertinente que la variété ou le processus de torréfaction, contribue à expliquer pourquoi le café dans les bars en Espagne est si mauvais.
Une mauvaise utilisation de la machine à expresso
Un bon café nécessite de la technique et une connaissance quant à sa préparation. Il ne s’agit pas simplement d’appuyer sur un bouton. Un bon rapport eau/café, une température adéquate de l’eau, ou la manière dont le café moulu est pressé dans la machine, permet d’éviter des cafés aqueux ou brûlés.
La qualité de l'eau affecte également le goût
Enfin, la qualité de l’eau a un impact direct sur le goût du café. Et si les cafés espagnols sont souvent si mauvais, c’est en partie lié au fait que la machine servant à leur préparation, utilise une eau très dure. La qualité de l’eau diffère d’une région à l’autre. Cela explique pourquoi le goût des cafés, malgré une technique de préparation identique, peut varier d’une ville à l’autre, et parfois même d’un quartier à un autre.
Petit lexique (non exhaustif) des cafés en Espagne
Malgré la mauvaise qualité de son café, l’Espagne présente une immense variété de préparations de cafés, en voici quelques unes.
Cafés noirs
Le café solo ou expresso est celui qu’on vous servira par défaut en Espagne.
Le café corto ou ristretto est un expresso court, très serré.
Le café doble est un double expresso.
Le café largo est un expresso servi dans une tasse plus grande et légèrement allongé.
Le café americano est un café largo servi dans une tasse encore plus grande et plus allongé encore.
Le café descafeinado est à choisir “de maquina“ (fait à la machaine) ou “de sobre“ (café soluble, en sachet).
Le café con hielo est un café solo accompagné d’un verre rempli de glaçons pour y verser son café.
Cafés au lait
Le café con leche est l’équivalent du café crème (1/3 de café pour 2/3 de lait). C'est le plus populaire d’Espagne.
Le café cortado est un expresso avec un nuage de lait. Il peut être associé au café noisette.
Le café Manchado est un verre de lait chaud avec quelques gouttes de café pour colorer.
Le café breve est un café avec du lait et de la crème à parts égales.
Le café Bombón ou cafe corto condensado, est un expresso avec du lait concentré sucré.
Le café Bombón con hielo est un café Bombón avec un glaçon.
Le café Mocha ou Vienés est un café avec du chocolat, du lait et de la chantilly.
Cafés mousses
Le Cappuccino est un café expresso avec peu de lait, beaucoup de mousse, et parfois aromatisé de cacao ou de cannelle en poudre.
Le café Latte est un expresso avec beaucoup de lait et un peu de mousse.
Le café Latte art est un café Latte garnie de flocons de chocolat, caramel liquide, poudre de cacao ou encore de cannelle.
Le Latte Macchiato est un grand verre de lait surmontée de mousse de lait, dans lequel on vient verser délicatement un expresso serré.
Le Macchiato est un expresso serré avec une couche de mousse de lait.
Cafés aromatisés
Le café trifacico ou tricolor est un café aux trois couleurs : café, brandy et lait.
Le café árabe contient des épices de type cardamone ou cannelle.
Le café irlandés contient du whisky et de la crème battue.
Le café hawaiano contient du lait et de la noix de coco.
Le café caribeño contient du rhum, du sucre et du sucre vanillé.
Cafés régionaux (en partie)
À Málaga, en Andalousie
Le café Sombra est composé de 20% de café et de 80% de lait.
Le café Nube est composé de 10% de café et de 90% de lait.
À San Sebastián, au Pays Basque
Le café Ebaki, qui est un café con leche avec beaucoup de sucre.
À Cartagène et dans la région de Murcia
Le café asiático, un cafe solo avec du lait condensé, du brandy, ou une liqueur, et de la cannelle.
Sur la côte méditéranéenne
Le café Belmonte est un café Bombón relevé avec quelques gouttes de brandy.
Dans la communauté Valencienne
Le café del tiempo est un cafe con hielo avec une tranche de citron.
Le café Blanco y negro est un café granité avec du lait meringué (lait au citron, sucre, cannelle et blanc d’œuf).
Dans les Canaries
Le café barraquito est une boisson à base de café, de lait et de lait concentré, qui peut également comporter du citron, de la liqueur ou de la canelle.
À Barcelone, en Catalogne
Le café Carajillo est le café traditionnel espagnol. Il s’agit d’un cafe solo avec un peu de brandy, d’orujo (eau-de-vie) ou de rhum. Aussi appelé cigaló quand il est servi dans un verre long et mince, rappelant une écrevisse.
Le café catalán est un café à la crème catalane.
À Madrid
Le café Carajillo Bombón, un café solo avec un peu de brandy et du lait concentré sucré.
À Ibiza
Le café caleta est un café aromatisé au rhum et au brandy avec un zeste de citron et d’orange.
Et la liste est encore longue ....
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