Aujourd’hui, lepetitjournal.com/valence rencontre un des meilleurs chefs de la ville d’Alicante, Kiko Moya (2 étoiles Michelin et 3 sols Repsol). L'occasion idéale pour nous de parler de sa cuisine et de revenir sur sa vie. À la fin de l’article, vous trouverez une vidéo de notre jolie conversation.
Dès le premier regard, Kiko Moya est un homme qui transmet la paix et la tranquillité. Sa voix est claire. Il est grand et imposant. C’est un passionné de cuisine et, plus particulièrement, des saveurs de sa région “alicantine“.
Kiko Moya, responsable du restaurant L’Escaleta de Cocentaina
Avec une vue sur les montagnes d’Alicante, vous pourrez déguster le meilleur de la gastronomie de cette ville et boire de son vin ensoleillé. Une expérience qui ravit les sens...
L’Escaleta naît en 1980 dans un sous-sol de Cocentaina, un restaurant à caractère familial ; les deux jeunes couples qui y proposent leur cuisine se font peu à peu une place et un nom dans la région jusqu’à faire du restaurant la référence gastronomique d’Alicante.
En 1998, Kiko, fils de Francisco et Rita, rejoint l’équipe après ses études. En 1999, L’Escaleta change d’adresse en se déplaçant vers de nouvelles installations à la périphérie de Cocentaina. Le restaurant s’installe dans une grande maison familiale qui offre un meilleur niveau de confort pour les clients.
En Novembre 2000, le Guide Michelin d’Espagne et du Portugal dans son édition de 2001 lui accorde son premier “Crayon”. En janvier de la même année, Alberto, fils aîné de Ramiro et Nieves, rejoint le service de salle au poste de sommelier.
Aujourd’hui, ce sont les deux générations qui cohabitent dans tous les aspects de la vie quotidienne du restaurant. Comme nous l’avons déjà dit, depuis que Kiko a rejoint l’équipe, la carte a évolué dans une recherche d’identité propre à partir des saveurs de la région. Cette cuisine se propose de revisiter la tradition culinaire régionale par des plats réfléchis, calmes et intimes.“ On y mange comme à la maison “. Il s’agit en fait d’une grande famille. Beaucoup d’employés travaillent à L’Escaleta depuis plus d’une décennie et tissent un lien très étroit avec les clients.
Kiko, quel est votre meilleur plat aujourd'hui ?
Certainement le dernier que nous proposons, un dessert à base de protéines de viande et de sucre. À base de Panceta ibérica. J’ai commencé avec la pâtisserie...
À quel moment de votre vie avez-vous décidé de devenir chef ?
Le restaurant fête cette année ses 40 ans, nous sommes donc la deuxième génération. Je peux dire que je suis né dans la cuisine, entre le bar et la cuisine. Pour moi, c'était quelque chose de naturel de devenir chef. Je suis un passionné de l’investigation culinaire, du plaisir des saveurs.
Quel est votre dessert préféré ?
Nous avons une brioche, avec des ingrédients aromatiques, des levures, des fruits secs, le tout disposé dans un bol comme si le plat était en pleine préparation, mais le désert est en réalité fini. Nous donnons la même importance au salé qu' au sucré.
Un vin d’Alicante que vous aimez ?
Mon associé et cousin Alberto est le sommelier. Il est le responsable de notre BODEGA (cave). Je lui laisse l’honneur de vous conseiller (Alberto Redrado, meilleur sommelier d’Espagne 2019).
Avez-vous rencontré des difficultés pendant la pandémie ?
La haute restauration n’a pas été autant affectée. Dans notre cas, les mesures actuellement exigées par le covid19 sont les mêmes que nous avons toujours respectées. Oui, bien sûr, nous avons une capacité d'accueil limitée, mais notre clientèle reste très fidèle.
L'Escaleta compte un très grand nombre de clients francophones, surtout des français et des belges, qui sont des gens qui savent apprécier la gastronomie. Il se sent très reconnaissant et honoré de leur fidélité.
Si vous allez visiter son magnifique restaurant, le chef propose des options végétariennes, des options végétaliennes, et des options sans gluten. Ils ont aussi une "BODEGA PROPIA" !
Pour réservations : lescaleta@lescaleta.com
Entre les plats et les casseroles, les cuillères, les arômes, les saveurs d’Alicante et les souvenirs des grands-mères valenciennes, cette interview s’est passée délicieusement bien et nous a laissé l’"agua a la boca".
Merci beaucoup à Gastronoma et à Kiko Moya
Photos: Karen Laing
Sources: L’Escaleta presse.
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