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Mona, Panquemao, Torrijas : les douceurs valenciennes de Pâques

Par Lepetitjournal Valence | Publié le 08/04/2019 à 22:30 | Mis à jour le 08/04/2019 à 23:49
Photo : © LPJV
La mona de pascua de l'horno san pablo à valencia

Le weekend pascal approche et il n’y a pas que sur les routes qu’il y aura des bouchons ! Les Valenciens se presseront dans les hornos de leur quartier pour acheter les traditionnelles spécialités de la Semana Santa. Lepetitjournal Valence est parti à la rencontre de Enric « Quique » Canet, del Horno San Pablo pour répondre à nos questions.

Enric Canet, boulanger de l'horno san pablo à valencia, près du Mercado Central.jpg

 

Petit par la taille mais grand par la réputation acquise au fil des années, l’Horno San Pablo, fondé en 1936 est situé à deux pas du Mercado Central. La qualité du pain produit par Quique, qui a repris le négoce familial en 1982, l'a placé sur les meilleures tables de la ville. Pendant la Semana Santa, comme tous les boulangers valenciens, l’heure est à la préparation des pâtisseries typiques qui seront dégustées au petit-déjeuner ou pendant la merienda du lundi de Pâques.

 

La Mona de Pascua : la star de Pâques

une Mona de Pascua traditionnelle

Vedette des étals des boulangeries, la Mona de Pascua reste l’incontournable lors fêtes pascales. Nous commençons à les faire un peu après les Fallas, mais on ne va pas plus loin. C’est comme pour le Roscon : après la date c’est fini !, nous a expliqué Quique.

La Mona est une brioche parfumée à la fleur d'oranger, semblable au Roscon de Reyes, où les fruits confits ont cédé leur place à des vermicelles anisés. L'origine de son nom vient de l'arabe munna (bouche) et tout comme le Printemps, elle symbolise la fertilité, l'espoir et la renaissance.

Traditionnellement, ce sont les parrains ou les grands-parents qui remettent à leurs filleuls ou petits-enfants leur Mona après la messe du dimanche de Pâques. La coutume veut que la Mona soit agrémentée d'autant d'œufs que le nombre d'années de l'enfant jusqu'à ce qu'il atteigne l'âge de la communion. Les œufs, vidés ou durs, mais toujours richement décorés et que l'on retrouve dans toutes les Monas de Pascua, doivent être cassés sur le front de la personne que l'on chérit le plus.

 

Le Panquemao et la Torta de Pasas y Nueces : che, que bò !

panquemao horno san pablo valencia

La tradition du panquemao est un héritage de l’époque Mauresque. Une recette qui, comme nous le confirme Quique, a évolué mais dont la base reste la même.

Douceur typiquement valencienne, cette brioche garnie d’une meringue légère et cuite au four se préparait pour les enfants le lundi de Pâques. Dans la région, c’est dans la ville d’Alberic, au sud de Valence, que le Panquemao est le plus réputé.

torta pasas y nueces horno san pablo valencia

L’Horno San Pablo propose une déclinaison de cette pâtisserie, avec la torta de pasas y nueces. Nous en faisons toute l’année, mais lorsque nous arrivons sur la période de Pâques, nous doublons la production. En quelques jours, nous devrions en vendre pas moins de 200 précise-t-il. 

La Torrija : le pain perdu, olé !

Une torrija (photo©MoritzBarcelona)
Une torrija (photo©MoritzBarcelona)

 

Spécialité nationale, les valenciens apportent à la Torrija une petite touche bien locale. Ce pain perdu ibérique s'imprègne des saveurs subtiles de la horchata qui vient remplacer le lait de la recette originale.

Quant à Quique, il nous a avoué son secret pour des torrijas à tomber par terre : On peut utiliser le Panquemao pour le faire. Les gens prennent l’habitude de les préparer avec une brioche française. Mais il faut essayer de la faire avec du panquemao : esta de muerte !

 

Autre spécialité valencienne, l'Arnadi ou Carrabassa Santa est une préparation à base de courge rôtie, de sucre et de jaune d'œuf cuite dans un plat en terre traditionnel puis parsemé d'amandes. C'est à Xativa ou dans la Marina Alta que ce dessert est le plus populaire.

 

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