Ce 6 janvier, Valencia ne déroge pas à la règle et c’est le fameux roscón des Reyes qui sera présent sur toutes les tables pour célébrer Gaspard, Balthazar et Melchior, les célèbres Rois Mages que tous les xiquets, les enfants valenciens, attendent. Pourtant, une autre gourmandise typiquement valencienne viendra peut-être s’inviter : la casca, une couronne de massepain cuite. Lepetitjournal Valence est parti à la rencontre de José de la pâtisserie Galán, spécialiste de cette douceur aux amandes. Il nous a expliqué les origines de ces gâteaux traditionnels ainsi que les secrets de leur conception.
Une tradition héritée de la France
En France, galette et brioche confites seront dégustées le premier dimanche de janvier. En Espagne c’est toujours le 6 janvier, jour de l’Epiphanie et férié dans tout le pays, que les gourmands feront bombance avec un roscón de Reyes en dessert. Comme nous l’a expliqué José Galán, les origines du roscón sont françaises : « Le roscón vient du Sud de la France. Ici à Valence, il est entré dans les mœurs autour des années 1960-1970. N’oublions pas qu’à cette époque, l’Espagne sortait de la guerre civile et était pauvre. Ce qui se consommait le plus, c’était la Casca. Mais il est vrai que le Roscón a gagné beaucoup plus de terrain depuis ».
Cependant, à la différence des galettes du nord de l’Europe, ce n’est pas une mais deux fèves qui sont insérées dans le roscón. La première, une figurine en céramique, intronisera la Reine ou le Roi qui devra porter la couronne. La seconde, un véritable haricot sec, désignera celui ou celle qui devra payer le roscón.
Coup de feu chez les pâtissiers de Valencia
Durant les jours qui précèdent le 6 janvier, les fours des pâtisseries tournent à plein régime. Lors de notre visite à la pâtisserie Galán, les 13 employés s’activaient dans les 700m² de l’établissement créé en 1972 par les parents de José. « Ces dernières années, nous sortons une moyenne d’environ mille roscones. Nous commençons la production le 2 janvier avec la création de la pâte et à partir du 4, la cuisson démarre ainsi que le garnissage. Le tout est conservé en chambre pour respecter la chaîne du froid ».
Entre les festivités de Noël, du Nouvel An et des Rois, c’est une grande partie du chiffre d’affaire des pâtisseries de la région qui est réalisé. Pour José et son fournil, le volume représente jusqu’à 25% des ventes de l’année.
« La recette du roscón n’est pas un secret … mais dépend du pâtissier »
Réaliser un roscón est relativement simple puisqu’il s’agit d’une brioche, un des recettes de base de la pâtisserie. Cependant, sa conception demande de respecter des étapes primordiales, comme la réalisation d’un bon levain. C’est à ce moment qu’entre en jeu tout le savoir-faire du pâtissier. Même si José respecte scrupuleusement les proportions de sa recette, il doit néanmoins veiller à contrôler sa pâte lors du pétrissage : « En fonction de la température de la pièce et de l’humidité, la pâte va lever différemment. On doit ajuster la matière grasse, l’eau, etc. »
La recette n’est pas un secret, cependant nous avons chacun notre coup de main, mais à la fin la recette reste la même.
La casca, une tradition valencienne
Très longtemps, la casca est restée la pâtisserie de référence de l’Epiphanie dans la région valencienne. Certains pâtissiders, comme José, tentent de la remettre au goût du jour : « La casca c’est la tradition de la région. Du coup, nous essayons de la maintenir en proposant une petite casca en même temps que le roscón ».
La base de la casca est la même que les Mocadoràs de la San Donys. « La casca, est un massepain cuit au four. Il peut être rempli de jaune d’œuf ou de patate douce. C’est une recette très ancienne qui remonte à l’époque Arabe. Normalement c’est le parrain qui l’offre à son filleul. En général, on mange le roscón en dessert et un petit bout de casca avec le café ».
Casca de pâte d’amande, roscón garni de crème, galette à la frangipane … et chez vous, quel sera le gâteau qui accompagnera votre fin de repas pour célébrer les Rois ?
Retrouvez José et ses différentes création à la Pasteleria Galán située à Albal.
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