UN CHEF, UNE RECETTE : VIOLET OON, Nyonya, femme de coeur et de tête

Noblesse et authenticité d’une Nyonya fière de ses racines peranakan et garante de la tradition culinaire singapourienne. “Pour que notre patrimoine culturel soit préservé à jamais”.

 

Que représente la cuisine pour vous?

Violet Oon - La cuisine, c’est la vie ! (Food is life).

La cuisine est une histoire d’amour, de partage, de famille et d’amis.

Derrière chaque plat, il y a un mélange d’épices, une sauce, un mode de préparation et de cuisson : c’est l’art de cuisiner. Mais il y a aussi une histoire : celle de la personne qui le prépare. Et enfin, il y a un lieu physique : la cuisine, qui est l’âme de la famille et le symbole de son intégrité.

Dans ma culture peranakan, c’était l’endroit le plus précieux et vénéré de la maison. Et dans chaque cuisine, il y a l’histoire de cette famille, ses racines, ses traditions, son intimité. La vie, quoi!

 

Et pourtant, votre mère ne cuisinait pas. D’où vient votre passion?

Ma mère avait une carrière personnelle et un époux influent, des idées particulièrement libérales et donc, pas assez de temps! Elle était parfaitement atypique pour son milieu et son époque. Elle m’a transmis le besoin de me réaliser dans ma carrière, mais j’ai choisi une voie différente.

 

Et votre père, quelle influence a-t-il exercé sur vos choix?

Mon père m’a élevée dans un esprit expériemental et totalement ouvert sur le monde : il fallait essayer tout ce qui était nouveau ou peu familier, notamment les fromages, les vins et la gastronomie française dont il raffolait. Il m’a emmenée aux Folies Bergères et au Lido lorsque j’avais 15 ou 16 ans. Aux collets montets un peu choqués, il répondait : “ Elle ne verra rien d’autre que ce qu’elle a déjà”. Je trouve que c’était une réponse formidable!

Il avait également cette notion de communauté, de partage. “Si tu danses, danse pour les autres; si tu chantes, chante pour les autres.” De fait, j’ai pas mal dansé et chanté quelques beaux airs d’opéra en public . Ce n’était pas difficile

d’étendre la maxime à la cuisine!

 

Comment avez-vous découvert votre passion pour la cuisine de vos ancêtres, la cuisive péranakan?

J’ai vécu à l’étranger et pas mal voyagé dans mon enfance, notamment en Europe et en France en particulier, ce qui était peu commun alors. À 16 ans, j’ai eu une petite crise identitaire et éprouvé le besoin de retrouver mes racines profondes. C’est en échangeant avec mes tantes, illustres Nyonyas, avec un N majuscule, maitresses femmes et maitresses cuisinières, et c’est par la cuisine que je me suis trouvée ou retrouvée.

 

Cependant, vous avez commencé comme journaliste d’événements musicaux et artistiques avant qu’un hasard heureux vous permettre de couvrir les balbutiements de la gastonomie à Singapour il y a 45 ans.

Oui! C’était au journal New Nation en 1974, 3 ans après avoir terminé mes études de sociologie. On m’a demandé de démarrer une colonne “gastronomie locale” en plus de mes revues artistiques. Heureusement que j’étais intéressée et que j’avais déjà pas mal appris avec mes tantes.

 

Depuis 1974, vous n’avez plus jamais quitté l’univers culinaire ; journaliste, critique, écrivain, éditrice, conférencière, présentatrice à la télévision, ambassadrice de l’image et des traditions singapouriennes à l’étranger, consultante et enfin chef. Quelles sont les étapes fondatrices de votre immense carrière?

Le début de la “nouvelle cuisine” en France dans les années 1980 avec Gaston Lenôtre et Paul Bocuse. La France découvre qu’il est envisageable de ne pas verser un pot de crème et une plaquette de beurre dans chaque plat! En outre, les légumes devaient être servis AVEC la viande ou le poisson et non séparément. Oh mélange sacrilège! C’est tout le monde de la gastronomie qui a pris alors un certain virage vers plus d’esthétique, de légèreté et d’équilibre.

C’est aussi le constat que dans ma génération déjà, les gens commençaient à ne plus cuisiner chez eux du tout! Le savoir-faire, les traditions, la tradition du goût de notre enfance étaient de fait, menacés.

Je n’ai eu de cesse que de diffuser, pérenniser et transmettre nos valeurs, nos traditions et nos recettes.

 

Il règne une atmosphère très particulière dans votre restaurant : malgré l’opulence un peu solennelle de prime abord, avec cette ambiance noir et or, on s’y sent bien car c’est convivial et chaleureux. C’est un lieu qui vous représente bien?

Parfaitement. On me dit souvent qu’il y a clairement une forte touche de féminité même si cela reste finalement très classique et carré. J’ai personnalisé cet endroit en y mettant de nombreuses photographies anciennes, des extraits des livres de recettes centenaires de mes grandes tantes, des articles de presse datant de mes débuts à New Nation… Cela ressemble à un intérieur de maison peranakan. Certes, un intérieur riche. Mais soigné et empli de témoins du passé, de mon passé, de celui de Singapour et des singapouriens.

 

Vous évoquez souvent le passé et votre mission de transmettre les valeurs, traditions etc… comme un hommage ultime à ce passé. En quoi est-ce si important pour vous?

Sans passé, il n’y a pas de futur!

Sans ancrage dans une histoire, des habitudes, des traditions, des valeurs, que peut-on créer, sinon de la science fiction?

Je veux continuer de cuisiner sérieusement, traditionnellement et sans raccourcis. Les sauces prennent des heures, voire des jours de préparation, exactement comme les préparaient les anciens.

Tout cela s’explique si l’on repense à ce que représente le repas dans notre culture : une célébration du partage, une bénédiction de la nourriture, un moment sacré que chacun consacre à la famille et aux amis.

 

Sophistication des préparations rime avec délicatesse et raffinement de l’art de servir, de recevoir. Sur quoi insistez-vous le plus auprès de vos équipes?

Sur la chaleur humaine, l’empathie et la jovialité. Je leur demande “d’y croire” aussi. En vrai, pas de faire semblant.

Tout client est un VIP. Notre fierté et notre humble devoir, c’est de le recevoir comme un ami dont on honore la visite. Et qui dit “ami”, dit chaleur et proximité. Attention! Ne pas confondre avec familiarité.

De même que je considère chaque client comme un ami que je reçois chez moi, je considère les membres de mon équipe comme des collègues et non des subordonnés. Collègues au sens où nous oeuvrons ensemble avec un objectif commun et une vision partagée. Nonobstant, je reste la maitresse de maison et de fait, leur “patronne”… De plus, je suis vraiment l’ancienne de 68 ans! Dans toutes les cultures asiatiques et chez les Peranakans en particulier, l’age force le respect.

Et vous, vous vous sentez bien ici ? Si vous sortez de chez moi avec joie et satisfaction, notre mission aura été un succès.

 

Comment considérez-vous l’évolution de la scène culinaire à Singapour?

C’est une explosion extraordianire! En accord avec l’ouverture, la modernité, la diversité du “hub” qu’est devenu Singapour. Il y a un choix infini de cuisines du monde entier. Bravo! Je m’en réjouis pour mon pays. Je trouve alors qu’il est d’autant plus crucial et vital de préserver notre héritage culinaire. Pour que Singapour reste singapourien et ne perde pas son âme.

 

IKAN TEMPRA, recette de poisson blanc Nyonya peranakan, par CHEF VIOLET OON

Ingrédients Pour la version Nyonya : 500g de filet de poisson blanc (cabillaud ou vivaneau rouge = red snapper) en 2 filets 4 gros oignons rouges (environ 150g par oignon) 3 gros piments rouges; environ 50g au total 3 gros piments verts; environ 50g au total 4 à 6 cuillers à soupe de jus de citron (vert ou normal) 6 cuillers à café de sauce soja normale 7-8 cuillers à café de sucre en poudre blanc ½ cuiller à café de sel 8 cuillers à soupe d’huile végétale   Optionnel, pour transformer le plat en Ikan Masak Kicap, version malaise : 2cm de bâtonnet de canelle ½ badiane (anis étoilé) 4-5 clous de girofle   Préparation : Nettoyer les filets de poisson, les sécher avec un torchon ou du papier absorbant. Peler et trancher les oignons en disques si possible, diagonalement. Retirer la tiges des piments et les trancher également en petits disques de 2mm environ. Faire chauffer à feux vif 6 cuillers à soupe d’huile dans une poêle jusqu’à l’apparition de légère fumée. Ajouter les oignons et les faire revenir pendant 2-3 min jusqu’à légère coloration; baisser un peu le feux pour ne pas risquer de les brûler. Ajouter les piments et les faire revenir pendant 1-2 min en mélangeant bien avec les oignons. Retirer 1/3 de cette préparation pour la garniture. Baisser le feu au minimum et ajouter la sauce soja et le sucre; laisser mijoter jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse assez dense. Pour la version malaise : ajouter alors les bâtonnets de canelle, la badiane et les clous de girofle; laisser mijoter pendant 1-2 min. En fin de cuisson, ajouter la moitié du jus de citron et goûter : le mélange devrait être salé, sucré, amer et épicé. Ajouter tout ou partie du reste du jus de citron, selon son goût. Faire bouillir et laisser réduire jusqu’à épaississement. Retirer du feu et laisser reposer. Dans une poêle, faire chauffer à feux vif le restant d’huile et faire revenir les filets de poisson 2 min de chaque côté (obtenir une coloration dorée). Placer les filet dans un plat à service et les recouvrir de sauce. Garnir avec les oignons et piments mis de côté en 7- Servir avec du riz à la vapeur et des légumes (grillés ou sautés)   EXCELLENTE DÉGUSTATION AUTOUR D’UNE BELLE TABLE FAMILIALE ! Violet Oon