Zéro compromission avec l’authenticité, la qualité et la vérité à travers l’exigence de 3 chefs, 3 cultures culinaires sur 3 continents. De National Kitchen by Violet Oon, sommet de la cuisine singapourienne peranakan, en passant par Comida Mexicana (Mucho gusto!), pour terminer en apothéose chez Gunther’s Restaurant, talent belge, excellence française…
NATIONAL KITCHEN BY VIOLET OON : LE SOMMET DE LA CUISINE NYONYA PERANAKAN DONNANT SES LETTRES DE NOBLESSE À LA GASTRONOMIE SINGAPOURIENNE.
Si l’art de vivre, de recevoir et de bien manger à la singapourienne avait un nom, ce serait celui de Violet Oon.
Passionnée de cuisine, fière de sa culture peranakan, journaliste et critique gastronomique, ambassadrice de la gastronomie singapourienne dans les medias du monde entier pendant vingt ans, cette vivace et chaleureuse grande dame méritait de représenter la cuisine nationale au National Gallery ouvert en 2015, forte de sa réputation et du succès de son premier restaurant Violet Oon à Bukit Timah en 2014.
La personnalité de Violet Oon éclate dès l’entrée du restaurant au 2ème étage de l’imposant bâtiment du National Gallery (Old Parliament) sur le Padang.
Une finesse toute féminine entoure cet antre du bien-recevoir.
Grandiose, opulent, classique, élégant malgré “l’encombrement” décoratif typique et cependant avenant et chaleureux : effet “wouah!” garanti.
Murs et plafond noirs pour l’élégance, illuminés de filets dorés et mirroirs, petites lampes en pâte de verre et magnifiques céramiques colorées et fleuries en accord avec les pavés aux motifs géométriques beiges, verts et ocre typiquement péranakan; photographies anciennes authentiques, chandeliers imposants gainés de filets de perles scintillantes. Allures d’une grande brasserie parisienne des années folles dans un “jus” asiatique.
Soin méticuleux dans la présentation tant de la table (adorable soliflore de fleur exotique rouge sur chaque table) que de l’assiette.
Et service irréprochable d’un personnel qui fait rêver : hautement qualifié, stylé sans maniérisme ridicule, discrètement attentif, exprimant dans leur attitude une vibrante fierté d’appartenir “à la maison de Madame Oon”.
Ce qui arrive dans les assiettes le justifie. C’est globalement épicé, mais avec finesse. Qualité, fraicheur et puissance des arômes dans chaque plat.
Pas de “set menus”, mais une carte bien conçue pour que tous les plats puissent être partagés, dans la tradition peranakan.
Entrées de $7-17.
Deux soupes fameuses, aux textures fluides : Kiam Chye Ark Thng ($10) à base de canard, feuilles de moutarde et piments et Pong Tauhu, plus dense ($11) avec dumplings de crevette, poulet et purée de pois chiche dans une bisque de crevette spéciale nyonya, parsemée de filaments de pousses de bambou. Tout un programme…
Les 4 entrées “phare” : Tau Hu Goreng ($9) ou tofu poêlé sur lit de concombre et fèves germées, sauce “secrète” maison; Kuay Pie Tee ($17 pour 6 pièces), tartelette étroite et profonde farcie de pousses de bambou et de navet râpé poché dans une bisque maison, crevette, sauce piment et jus acidulé fruité; Ngoh Hiang (15 pour 8 pièces) ou saucisse peranakan : crevette et poulet hâchés, cuits dans un bouillon de châtaignes et 5-épices présenté dans une mince crêpe de soja. Pur délice, fondant, saveurs pleines, texture légère.
On craque toujours pour les Satays… ici, la viande de poulet est dense, goûteuse et suprêmement marinée aux épices “secrètes”, recouvertes d’une sauce aux cacahuètes bien relevée, allégée par quelques dés d’ananas frais, rubans de concombre et d’oignons rouges… ($15 pour 3 brochettes généreuses).
Parmi les plats, ce serait criminel de louper le plus fameux Beef Rendang de la place! Viande braisée, tendre au possible, fondante et légère malgré la sauce riche et ultra parfumée d’un mélange d’herbes maison (secret jalousement gardé), de laurier, kaffir lime et crème de coco … que l’on ne la sent pas du tout! ($23). Le maitre d’hotel déclare “mettre en jeu l’honneur de ses ancêtres en affirmant l’excellence de ce plat”… C’est dire!!!
Impossible de ne pas essayer le Fish Head Curry pour son inimitable plénitude aromatique : filet de red snapper (vivaneau rouge!), curry de cumin, fenouil, piments, curcuma, petits oignons et tomates, mini aubergines et okra (gombo) ($42).
Enfin, ce lieu ne serait pas peranakan sans laksa!... la version “sèche” proposée ici annoblit avec délicatesse la soupe traditionnelle. Dry Laksa… assiette splendide de noodles de riz, sauce “magique” secrète de Violet Oon, belles crevettes royales ($22).
Desserts traditionnels colorés et souvent sucrés, riches en gula melaka… On retiendra le Kueh Dah Dah, ou crèpe infusée aux feuilles de pandan, d’un vert pomme éclatant, roulée, contenant un mélange croquant de noix de coco séchée et noisettes grillé. Le moins sucré de la carte et le plus original ($9).
Joyeux brouhaha vibrant de joie de vivre et de bonne humeur dans cette maison superbement décorée et magistralement tenue avec vue sur le MBS.
La meilleure façon d’honorer un pilier de la culture peranakan authentique et haut de gamme. Un pan fondateur de l’âme singapourienne.
Un moment de pur plaisir où il faut emmener tous les nouveaux arrivants, touristes amis, famille. Aussi agréable à midi que le soir.
Ouvert 7 jours sur 7… 2 services au déjeuner, afternoon tea (mode peranakan) à 15h ($56), 2 services pour le dîner… Le public ne s’y trompe pas : c’est plein tout le temps. Préférable de réserver.
National Kitchen by Violet Oon – National Gallery Singapore (City Hall wings)– 1, St Andrew’s Rd – T: 9834 9935 – Mrt : City Hall
COMIDA MEXICANA : OLÉ ! LORSQU’UNE MAMMA SINGAPOURIENNE TOMBE AMOUREUSE DE LA CULTURE MEXICAINE. UNE CUISINE PLUS AUTHENTIQUE QUE NATURE.
Madame Vivian Wee, cadre respectable dans l’assurance, adorait déjeuner dans le café proche de son bureau, proposant quelques spécialités sud-américaines. Incitation au voyage et découverte du Mexique il y a 20 ans. C’est de déclic fondateur : de retour à Singapour, elle décide en un weekend, de démissionner, et de se lancer dans l’aventure la plus épanouissante de sa carrière : ouvrir son restaurant mexicain à Dempsey: Margarita’s. Seule aux fourneaux, elle apprend vite car elle est motivée et convaincue. Et, comme tous les convertis, elle est puriste et intolérante au tex-mex de base, qui galvaude la gastronomie mexicaine.
Aujourd’hui encore, elle assume avec satisfaction et humilité, le plaisir de piloter sa cuisine. Intransigeante quant à l’authenticité des recettes, elle est intarissable sur la richesse de la cuisine mexicaine: plus de 3000 recettes!
Avec ses deux restaurants, elle touche deux clientèles distinctes et complémentaires : plus sophistiquée à Dempsey, plus familiale et esprit taverne bistrot sur East Coast, son nouveau restaurant, où elle nous reçoit. Pas d’excentricité de style en salle; tout est dans l’assiette : copieuse, colorée, vibrante de fraicheur, de saveurs et de piments savamment dosés.
Piliers de la cuisine mexicaine : avocat et maïs sont de mise dans la majorité des plats.
Prendre un cocktail maison de bienvenue : pas de fête mexicaine sans une Margarita. Version concombre, citron vert ou menthe ou tamarind ($18), délicieuses car peu alcoolisées et richement parfumées.
Continuer avec des enrollados ou petits rouleaux farcis au poulet, menthe, sauce salsa maison ($18), version mexicaine des spring rolls, fine pâte à base de blé, dorée à la poêle. Nourrissant sans lourdeur excessive. Excellente mise en appétit.
Poursuivre avec les petits pâtés de maïs au guacamole dense et juteux, citronné pour la légèreté, bien relevé mais sans exagération ($20 pour 3 pièces à partager).
Rentrer dans le vif du sujet avec les carnitas ou tortillas de maïs ou de blé, au choix, émincé de filet porc (partie maigre et ferme) aux herbes, petits piments et petites sauces salsa maison. Se préparent et se dégustent comme le Peking duck. Servies avec feuilles de salade fraiche, menthe, basilic ($32).
Se laisser tenter par les brochettes de poulet mariné dans un mélange de 30 condiments mexicains, avant de passer au grill ($28).
Enfin! Terminer par quelques douceurs sérieusement plaisantes, et pas uniquement après une journée de ski … Chocolat chaud, pointe de canelle; l’amertume du vrai chocolat noir lentement fondu, le parfum subtil de l’épice, la douceur onctueuse du lait entier ($8). Ou encore le “bread-pudding” mexicain, explosion énergétique et multi-sensorielle : brioche maison imbibée de rhum ambré et de raisins secs, crème coco et rhum, ananas frais, glace coco maison, filet de caramel au beurre salé ($15).
On peut (devrait?) envisager de rentrer à pied…
C’est mexicain, authentique, consistant, frais et intégralement fait-maison. Tous les plats sont parfaits pour être partagés. Le service est cohérent avec l’esprit de cette taverne : chaleureux, généreux, attentionné et discret.
Une excellente diversion culturelle et gustative à Singapour, pour compléter son profil résolument cosmopolite. Parfait en famille, entre amis, midi ou soir. C’est mignon, décontracté et convivial.
COMIDA MEXICANA – 404 East Coast Rd – T: 6440 8030
GUNTHER’S RESTAURANT: EXCELLENCE DE L’INGRÉDIENT ET RIEN QUE L’INGRÉDIENT. L’UNE DES MEILLEURES TABLES GASTRONOMIQUES DE SINGAPOUR.
Pas d’esbrouffe ni d’effet d’annonce ; pas de publicité aguicheuse ni promesse fumeuse: Gunther cuisine avec son coeur et son talent, soutenu par la rigueur d’une formation hors pair avec Alain Passard dont il a longuement été le second à l’Arpège, mythique tri-étoilé parisien. Les palais avertis de Singapour ne s’y trompent pas: succès pérenne et clientèle fidèle depuis 10 ans.
S’il excelle dans son art culinaire, Gunther Hubrechsen rechigne à s’en vanter. Il préfère agir dans l’ombre et n’est jamais mieux que dans sa cuisine : son refuge, son fief, sa tanière…
D’ailleurs, on entre dans son restaurant comme on entre dans une tanière : décor sobre Art Nouveau, tons bruns et ardoise soutenus qui tranchent avec la luminosité extérieure. Impression immédiate de calme, de repos. Tables espacées et nappes d’un blanc étincelant; couverts en argent simples et chics ; bougie stylisée moderne… Le ton est donné. Classe, sérieux et excellence.
Le maitre d’hotel nous aborde rapidement avec amabilité et discrétion, et nous présente le plateau du jour : une merveille de fraicheur qui évolue au gré des arrivages. On peut y trouver de sublimes huîtres de Bretagne, des crabes royaux d’Alaska (plus charnus) qui remuent encore semble-t-il, des coquilles Saint Jacques de pleine mer (double de la taille des coquilles traditionnelles pêchée dans les baies, à proximité des côtes) pas encore ouvertes, qui semblent sortir de l’eau, moult poissons aux ouies encore tremblantes et à l‘oeil brillant, pièces de boeuf ou de veau aux couleurs franches, persillées, fermes, magrets et cuisses de canard épanouis, à la chair rosée et dense…. Pour n’en citer que quelques-uns.
A nous, gourmets gâtés, de choisir.
La carte est parfaitement conçue, équilibrée entre viandes, volailles, poissons et crustacés et se renouvelle souvent au gré des saisons et des arrivages. Evidemment, le travail des légumes est fabuleux… On ne renie pas son mentor, Alain Passard!
Lunch menu 3 plats, amuse-bouche et café-thé-mignardises au prix décapant de $38 et $54 avec un verre de vin choisi par le sommelier, pour une qualité de haute gastronomie. Aubaine inespérée.
Les menus dégustation démarrent à $148 et peuvent monter à $280, en fonction des ingrédients choisis, de 4 à 7 plats.
La signature gastronomique du restaurant depuis l’ouverture en 2007 est l’inamovible plat de pâtes capellini ou cheveux d’ange froids à l’huile et copeaux de truffe noire et caviar Osciètre ($60 à la carte). Choc thermal inhabituel et association riche en saveurs aux personnalités tellement marquées que l’on craignait l’affrontement… Que nenni, c’est une union improbable mais réussie.
Le reste est fécond de délices qui se renouvellent souvent. Compter $18-25 pour une entrée, $60-68 opur les spécialités au caviar (le chef en raffole), $38-45 pour les poissons et crustacée, $45-125 (côte de boeuf) pour les viandes et volailles et $15-25 pour les desserts.
Quelques exemples: coeurs d’artichauts frais, sauce hollandaise, filet de jambon Iberico et jus parfumé au vinaigre balsamique. Portion généreuse, équilibre parfait et harmonie des textures, couleurs, arômes, saveurs. Score maximal!
Toro de thon et caviar, filaments de jeunes poireaux et soupçon de riz pilaf, au goût légèrement fumé, a tout d’une estampe japonaise, jusque dans la présentation.
Délectable pince de crabe royal d’Alaska dodue, ferme, parfumée, décortiquée, assortie d’un … bonbon-ravioli au comté fumé; quelques lamelles de truffe pour exalter le “bonbon”! On commence à se sentir sérieusement bien.
On citera le poulet fermier bio rôti et son jus d’hibiscus superbement présenté, le pavé de saumon sauce au vin jaune (amateurs de ce breuvage spécial: impossible de résister) et le filet de boeuf Wagyu grillé avec un assortiment savant d’herbes fraiches, accompagné d’une véritable jardinière de petits légumes croquants, juteux, charnus, goûteux à souhait.
Les desserts sont relativement limités mais tellement bien choisis!
Tarte fine aux pommes “à la dragée” (clin d’oeil au mentor Alain Passard…), crème glacée rhum (havanais)/raisins. Oserait-on faire plus simple? Dessert signature qui engendrerait une émeute s’il disparaissait. Simple, oui… Mais universellement sublime.Originalité: pâte ultra fine et croquante de prata indien ($25).
Bavarois Earl Grey, caramel au beurre salé ($15). Et bien d’autres…
C’est une évidence: cette table est une grande table. Simple, sobre et chic dans sa présentation, sublime dans la qualité et la fraicheur des ingrédients, au sommet d’un art culinaire français maitrisé et superbement réinventé au quotidien.
Pour toute occasion, pour gourmets avertis et papilles curieuses, un pur moment de plaisir.
GUNTHER’S RESTAURANT- 36, Purvis St – T : 9010 3075- Mrt: City Hall
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