UN CHEF UNE RECETTE - JONATHAN KOH, le Chef singapourien qui parle à ses légumes

Par Lepetitjournal Singapour | Publié le 15/09/2016 à 11:00 | Mis à jour le 08/09/2016 à 02:54

0 commentaire (s)

Jonathan Koh est le Chef exécutif d'OCF (Olivia Cassivelaun Fancourt), niché dans les locaux de l'ancien parlement, tout près de la rivière. Son credo: Mère Nature qui offre les ingrédients les plus nobles. Son mentor: David Mellicone, un grand de la gastronomie française (second de Michel Bras). Son expertise: largement acquise en France, d'où il fait venir la plupart de ses fruits et légumes, volailles… Sa cuisine revisite avec authenticité les territoires français.

Chef Jonathan Koh, OCF Jovial et chaleureux, Jonathan Koh maîtrise savamment l'art de l'assaisonnement et celui de la cuisson (outre notre belle langue, ce qui le rend encore plus sympathique !). Ici, la magie se savoure autant qu'elle se laisse admirer : c'est un tableau de Van Gogh dans l'assiette.

Chef Jonathan Koh, qui êtes-vous ?

Jonathan Koh - Je viens d'une famille honorable, ni pauvre ni riche. De celles qui ont « fait » Singapour, avec pour valeur prioritaire le travail et la réussite scolaire. Pas de chance : l'école m'ennuyait et je devenais rebelle à l'adolescence. Je rêvais de devenir footballeur mais n'étais pas assez doué. J'aimais aussi manger. Ma mère, au désespoir de me voir désoeuvré, m'a inscrit dans une école de cuisine.

Salade de betteraves, d'après Jonathan Koh, OCF Restaurant

Pour 4 personnes:

Ingrédients:

-   1 kg de sel fin
-   100 ml d'eau
-   1 kg de betteraves fraiches, à choisir plutôt grosses
-   2 Capsicums, ou grands piments Rouges
-   500 g de cresson
-   50 g de vinaigre balsamique ou de vinaigre de Champagne
-   50 g de sucre
-   10 g d'herbes (basilic, sauge, oseille, cerfeuil…)

Salade de Betterave, par Jonathan Koh

CUISSON DES BETTERAVES:
•   Préchauffer le four à 230 degrés Celsius
•   Mélanger intimement l'eau et le sel
•   Sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé, étaler 150 g du mélange eau/sel: ce sera le socle de cuisson des betteraves
•   Bien nettoyer les betteraves et les placer entières, sur la plaque de cuisson. Les badigeonner avec le reste du mélange eau/sel. Veiller à les recouvrir intégralement: protection contre le dessèchement.
•   Faire cuire les betteraves pendant 90 minutes
•   Les laisser reposer à l'extérieur du four pendant 60 min: elles vont continuer de cuire tout doucement dans leur croûte de sel et garder leur fondant.

COULIS DE CAPSICUMS:
-   Nettoyer et couper grossièrement les gros piments
-   Les faire revenir à feux moyen/fort pendant 1 minute, dans une cocotte bien chaude, assaisonner de sel et poivre et ajouter le vinaigre
-   Baisser le feux, recouvrir et laisser mijoter pendant 30 minutes
-   Verser dans le bol mixer du robot et mixer jusqu'à obtention d'une purée légère. Ajouter un filet d'eau si nécessaire pour obtenir la consistance désirée.
-   Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire et selon votre goût.

COULIS DE CRESSON
-   Effeuiller le cresson et bien le laver.
-   Choisir une casserole suffisamment volumineuse pour contenir tout le cresson. La remplir d'eau aux 3/4 et amener à ébullition
-   Ajouter une cuillère à café de sel fin et y plonger le cresson pendant 5 minutes (le blanchir)
-   Pendant la cuisson, préparer un récipient plein d'eau et de glaçons
-   Ecumer le cresson et le déposer dans un saladier. Plonger ce saladier dans le récipient d'eau glacée (pour stopper la cuisson)
-   Après refroidissement, mixer dans le robot jusqu'à obtention d'une purée épaisse.

ASSEMBLAGE DE LA SALADE:
-   Retirer la croûte de sel autour des betteraves et les peler, puis les couper comme votre fantaisie du moment vous l'inspire
-   Ajouter un filet de vinaigrette de votre convenance (huile d'olive et vinaigre balsamique, sel, poivre, par example; la plus simple)
-   Verser un peu de chaque coulis autour de la betterave, dans l'assiette.
-   Parsemer de petites herbes de votre choix, ciselées
Cette salade est fameuse un peu tiède, mais peut se préparer à l'avance (8 heures) et être dégustée froide.

C'est là que s'est révélé votre don ?

- Oui ! Mais pas tout de suite. La théorie m'ennuyait, évidemment, mais j'ai immédiatement vibré dès les premières séances de pratique en cuisine.

Chef Jonathan Koh, Démarrer comme apprenti au Raffles Grill, c'était fort prometteur… ?

- J ai démarré ma carrière en 2001, en effet, au Raffles Grill de l'hôtel du même nom.
C'était assez dur. En tant qu'apprenti, je devais assurer de multiples tâches : nettoyer la cuisine, les frigos, peler les oignons et les pommes de terre, préparer les ateliers de travail des différents sous-chefs et surtout, savoir être l'assistant à tout faire du chef David Mollicone. Mais ce qui m'excitait vraiment, c'était lorsque le service commençait : tout le personnel était en ébullition pour s'assurer que tout était parfait et le chef se révélait alors génial, un véritable artiste utilisant les ingrédients comme pinceaux pour coucher son œuvre dans l'assiette.
C'est là que j'ai capté la passion dans les yeux du chef la Passion, avec un P majuscule… et que j'ai compris que tout ce que je désirais, c'était lui ressembler.

Quelles sont vos sources d'inspiration ?

- J'ai toujours considéré David Mollicone comme mon mentor. Je l'ai suivi en France en 2005 lorsqu'il a ouvert un haut- lieu de la gastronomie française : la Villa Augusta dans la Drôme. C'est là que j'ai affiné ma technique, ma passion, et mon respect indéfectible pour ce que la nature nous offre : les ingrédients naturels, nobles car authentiques et produits avec attention et amour. J'ai également reçu une leçon de vie fondamentale : « si tu ne te donnes pas à 101%, alors ne le fais pas. Ne perds pas ton temps, ni le mien. »…
Alain Passard (L'Arpège) est une éternelle source d'inspiration également : artisan, artiste, être humain, chef d'équipe et passionnément respectueux du produit brut.

Comment qualifieriez-vous votre cuisine ?

- D'influence éminemment française, plutôt provençale, avec pour priorité absolue la pureté de l'excellence de l'ingrédient.
Ma touche personnelle consiste à ajouter une pointe d'acidité parfois, pour équilibrer les saveurs souvent douces et sucrées de la cuisine méridionale.

Que pensez-vous de la scène gastronomique singapourienne ?

- A court terme, elle sera gouvernée par la sortie du premier guide Michelin à Singapour. Cependant, je me méfie des modes. Il y en a en cuisine, comme dans le prêt-à-porter. Je choisis de les ignorer, convaincu que l'Art Culinaire d'inspiration française guidera durablement l'évolution des goûts de la clientèle internationale et locale de Singapour.

Fermez les yeux… Quel est votre rêve ?

- Une belle étoile à côté du menu que je sers… C'est une reconnaissance sans équivalent pour un chef.

Michèle Thorel (www.lepetitjournal.com/singapour) vendredi 16 septembre 2016

OCF – The Arts House- 1, Old Parliament Lane – T : 6333 9312