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Rencontre avec le chef Vianney Massot, l’étoile montante de Singapour

Par Laurence Onfroy | Publié le 10/12/2019 à 14:30 | Mis à jour le 10/12/2019 à 14:30
Photo : Copyright Restaurant Vianney Massot – Le Chef Vianney Massot et son équipe
Executive Chef Vianney Massot and his team_0

A 27 ans, et seulement 6 mois après l’ouverture de son restaurant, le chef Vianney Massot est récompensé d'une première étoile dans le guide Michelin Singapour 2019. 

Talentueux et passionné, Vianney Massot aime la grande cuisine, l’art de vivre et de recevoir. Esthète et hédoniste, il est exigeant dans son travail. Il s’inscrit dans le sillon de Monsieur Joël Robuchon dont sa rencontre avec le chef a été déterminante pour son parcours. Il aime le beau, le bon, l’exceptionnel … et nous le fait partager.

C’est dans l’atmosphère feutrée et élégante du restaurant Vianney Massot que nous nous sommes donné rendez-vous pour LePetitJournal.com de Singapour.

Lepetitjournal.com : Parlez-moi de votre parcours ?

Vianney Massot : Hôteliers de père en fils, c’est naturellement à l’âge de 16 ans que j’ai démarré ma formation de jeune cuisinier à l’école hotellière Jean Drouant Mederic. J’ai eu la chance de faire mon apprentissage de 2007 à 2009 au restaurant Epicure de l’hôtel Bristol. Cela m’a fait découvrir l’exigence et la recherche d’excellence d’un restaurant 3 étoiles au Michelin. C’est l’année de mon arrivée en 2007 qu’Eric Frechon a obtenu ses 3 étoiles, et j’ai vraiment pu constater le travail et la détermination du chef. Cela m’a donné envie de poursuivre dans cette voie.

J’ai ensuite rejoint pour mes 18 ans l’équipe de Monsieur Joël Robuchon au Restaurant La Table, et puis participé à l’ouverture de l’Atelier Etoile au Drugstore Publicis. Cette expérience a été très intéressante, c’était un concept nouveau, centré sur le client. Cela m’a donné envie d’être plus exigeant avec mon travail. Puis Eric Bouchenoire, le bras droit de Monsieur Joël Robuchon m’a proposé d’intégrer le laboratoire des nouvelles créations. Durant 5 années, j’ai pu travailler sur les nouvelles recettes, la cuisine d’essai mais aussi sur les projets comme la gamme Fleury Michon. Notre quotidien était également ponctué de voyages à l’étranger comme Hong Kong, Macao, Singapour… je participais aussi à des émissions de cuisine telles que « Planète Gourmande » …

Après cette expérience de 5 années, j’ai voulu franchir une nouvelle étape en retournant en cuisine avec plus de responsabilités. Je suis alors parti en tant que sous-chef faire l’ouverture du restaurant gastronomique La Grande Maison de Bernard Magrez à Bordeaux. Très belle expérience de création, Monsieur Joël Robuchon souhaitait 3 étoiles dès la première année. Nous avons énormément travaillé sur un art de vivre, un service d’excellence, une cuisine de grande tradition avec par exemple plus de 5 viandes à la découpe. C’était exceptionnel.

J’ai ensuite changé d’horizon pour Macao, où j’ai pris le poste de sous-chef de son restaurant 3 étoiles Michelin, le restaurant Robuchon au Dôme à l’hôtel Grand Lisboa.

Et 2 années plus tard en 2017, je devenais chef exécutif du restaurant 2 étoiles L’Atelier de Joël Robuchon à Singapour. J’ai trouvé que la cuisine française avait une grande place en Asie car les produits asiatiques s’accommodent très bien avec les produits français. Malheureusement L’Atelier de Joël Robuchon à Singapour a fermé rapidement en 2017, et Monsieur Joël Robuchon est décédé 2 mois après.

J’adore Singapour, je n’ai pas envisagé de rentrer en France et j’ai tout de suite opté pour réaliser mon propre restaurant.

Votre plus belle rencontre gastronomique à ce jour ?

Sans hésiter Monsieur Joël Robuchon qui m’a fait comprendre que le métier de cuisinier c’est avant tout la passion du produit, le travail bien fait et le plaisir de faire plaisir.

Comment définissez-vous votre cuisine ?

Copyright Restaurant Vianney Massot – Le Caviar, Petits pois et Amandes
Copyright Restaurant Vianney Massot – Le Caviar, Petits pois et Amandes

 

J’aime faire une cuisine plutôt traditionnelle française avec beaucoup de technique, basée sur des produits de saison et de la meilleure qualité. J’apporte de la modernité à l'assiette, et cela en fait une cuisine très actuelle avec une touche personnelle inventive.

J’aime choisir les plus beaux produits au meilleur moment de la saison… Je travaille autant que possible avec des petits producteurs aux produits exceptionnels que je fais venir à Singapour. J'aime beaucoup également apporter à mes plats des touches asiatiques car bien sûr nous sommes en Asie. Par exemple, j’inclue dans mes recettes des produits exceptionnels du Japon.

Quel est votre plat signature ?

 

Copyright Restaurant Vianney Massot – Chou-fleur rôti au Corail de Homard et Langues d’Oursins
Copyright Restaurant Vianney Massot – Chou-fleur rôti au Corail de Homard et Langues d’Oursins

 

Nous avons vraiment deux plats qui se démarquent, que les clients demandent et redemandent !

Sans aucun doute ma première recette signature est le chou-fleur rôti au corail de homard avec des petites langues d’oursins. J’y ajoute une bisque de homard épicée que l’on sert à côté.

Mon deuxième plat signature est bien sûr le macaroni au céleri, truffe noire et foie gras.

Parlez-nous de votre restaurant. Quel est son concept ? Comment vous différenciez-vous à Singapour ?

On peut trouver toutes les sortes de cuisine à Singapour. Mon idée de départ a été de créer un petit restaurant, avec 25 couverts, et d'offrir un concept et une cuisine complètement unique à Singapour. 

Le restaurant Vianney Massot est un concept de table d’auteur. J'accueille les clients comme s’il venait chez moi, dans une atmosphère très cosy et feutrée. L'entrée du restaurant se fait par la cuisine, cela est tout à fait original.

 

Copyright Restaurant Vianney Massot – Depuis la Table du Chef
Copyright Restaurant Vianney Massot – Depuis la Table du Chef

 

Je propose la table du chef, le client dîne en cuisine et vit l'expérience avec le chef et ses équipes.  J'ai voulu créer un lieu très confortable pour que nos clients passent un moment agréable et privilégié.

Quelle est la place du vin dans votre restaurant ?

Copyright Restaurant Vianney Massot – Vue du Restaurant
Copyright Restaurant Vianney Massot – Vue du Restaurant

 

Le vin a une grande place dans notre restaurant, nous avons plus de 550 vins référencés sur notre carte, dans une gamme de prix allant de 115 SGD à plus de 48.000 SGD la bouteille, de vins de petits producteurs aux maisons des plus prestigieuses. C’est une collection rare qui inclue des grands crus comme le Domaine de la Romanée-Conti 1991, le Domaine Comte Georges de Vogüé Musigny Cuvée Vieilles Vignes 1966, le Domaine Leroy Chambertin Grand Cru 1989, le Domaine de la Romanée-Conti La Tâche 1988 ou encore le Domaine Georges Roumier Musigny Grand Cru 1989. Jasmine, notre sommelière, travaille beaucoup les accords mets et vins. 

Certains vins vont également me donner des idées pour créer des plats. Notamment certains clients commandent des bouteilles à l'avance, et cela m'inspire pour créer des plats sur-mesure afin d’accompagner leur vin.

Avez-vous un souvenir original à partager concernant votre restaurant depuis son ouverture ?

Nous sommes ouverts à toute demande d’exception. L’idée est d’offrir une expérience sur mesure à chaque client. Nous avons eu récemment la demande d’un client qui aimait particulièrement la truffe, et nous avons donc râpé 1,8 kg de truffe blanche pour un dîner de 8 personnes. C’était magnifique.

A 27 ans, et seulement 6 mois après l’ouverture de votre restaurant, vous êtes récompensé d'une première étoile dans le guide Michelin Singapour 2019. Que représente ce macaron pour vous, et votre équipe ?

Une étoile Michelin, pour moi, c'est une source de motivation, une source d'inspiration, une récompense pour le travail accompli. Cela ne peut que nous motiver pour aller chercher notre prochaine seconde étoile ! Notre ambition est surtout de ne pas changer ce que nous sommes en train de construire, mais de bâtir dessus et d’être constant dans notre travail.

 

Copyright Restaurant Vianney Massot – La Langoustine de petite pêche
Copyright Restaurant Vianney Massot – La Langoustine de petite pêche

 

En tant que cuisinier, chaque nouvelle journée démarre comme une page blanche, ce sont des nouveaux produits et des clients différents chaque jour. Nous nous remettons tous les jours en question, nous travaillons avec beaucoup d’exigence et de constance pour aller vers une deuxième étoile, et pourquoi pas une troisième étoile !

 

Copyright Restaurant Vianney Massot – La Rubarbe en Calisson
Copyright Restaurant Vianney Massot – La Rubarbe en Calisson

 

Quelles sont vos projets futurs ?

Pour l'instant je souhaite me concentrer sur le restaurant Vianney Massot, et continuer à bien faire pour nos clients. Le plus important pour nous, c'est avoir des clients heureux et que le restaurant marche bien.

Parlez-nous de votre carte d'automne et des préparatifs de fin d’année. 

Nous travaillons pour cet automne les champignons, la truffe blanche, le homard, des girolles, c’est une carte 100 % automnale !

Pour les fêtes, il y aura deux menus différents, un pour Noël et un pour le Nouvel An. 

Cela sera festif mais aussi traditionnel. Avec par exemple pour Noël, un chapon de pintade, c’est un produit difficile à trouver à Singapour. Nous allons préparer des plats qui resteront en mémoire, pour des événements qui sont importants pour nous dans l'année. 

Pour le Nouvel An, nous serons dans le même esprit festif, mais les produits seront différents. Nous serons plus dans l’excès, avec la possibilité de découvrir des vins uniques, du caviar, de la truffe noire…des produits d'exception que l'on ne mange pas tous les jours ! Notre sommelière proposera également une expérience exceptionnelle pour le vin.

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Copyright Restaurant Vianney Massot

 

Parlons maintenant de Singapour et de votre vie ici. Quel est votre plat préféré de la cuisine singapourienne ?

Je suis addictif au Pepper Crab, je trouve que c'est un plat « goûtu », avec du caractère, épicé. C’est bon et c’est un plat typique de Singapour. J’apprécie celui de Ubin Sea Food.

Lors ce que vous êtes chez vous le week-end entre amis, quel est le plat que vous aimez préparer ?

J'aime cuisiner des choses simples à la maison. Par exemple, une bonne volaille rôtie avec des pommes de terre, ou encore des linguinis. En ce moment il y a d'excellents champignons, des petits cèpes, encore des pâtes au thon de chez Ortiz que l'on peut acheter chez Culina. Avec un filet d'une bonne huile d’olive, du basilic frais, et quelques tours de moulin à poivre, c’est parfait !

Un mot pour finir ?

L’idée du restaurant Vianney Massot et de pouvoir offrir un petit bout de France à Singapour. Tout simplement !

Informations pratiques du Restaurant Vianney Massot

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Copyright Restaurant Vianney Massot - Entrée du restaurant

 

Déjeuner : du mercredi au samedi, 12h00 à 13h30 (dernière commande) fermeture de 16h00

Dîner : du mardi au samedi, 18h à 21h (dernière commande)

Adresse : 39 Hong Kong Street, Singapour 059678

Réservations : (65) 6932 7293

Site Web : www.vianneymassot.com

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Laurence Onfroy

Laurence Onfroy

Globe-trotter, serial entrepreneur et engagée, Laurence est également auteure de guides et livres sur le lifestyle, food & travel.
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