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Preludio, pour une gastronomie façon haute couture

Par Michèle Thorel | Publié le 16/05/2019 à 14:30 | Mis à jour le 16/05/2019 à 15:30
Photo : @ Preludio
Preludio, Restaurant, Singapour

Graphique, espiègle, très audacieuse et qui se réinvente à chaque collection… Une cuisine d’auteur.

 

Si c’était une boutique, on l’appellerait « concept store ».

Si c’était une œuvre musicale, ce serait une sonate avec de nombreux mouvements.

Si c’était un couturier, on parlerait de sa première collection.

Si c’était un livre, on découvrirait le 1er chapitre : monochrome, blanc et/ou noir.

 

Prélude signifie introduction, commencement. Preludio restaurant conçoit une gastronomie occidentale internationale en constant renouvellement, une renaissance à chaque chapitre, chaque collection annuelle.

Le jeune chef colombien, Fernando Arevalo, a étudié aux États-Unis, est passé par de belles tables (Daniel Boulud notamment) et exprime une créativité percutante.

 

Au 3ème niveau de la Fraser Tower, flambant neuve, dans le CBD, donnant sur une terrasse arborée, le décor épuré évoque un luxe contemporain sobre, neutre et un peu froid. C’est pour mieux mettre en valeur l’esprit artistique derrière le concept : sur chaque table, une structure différente en origami noire et blanche rappelle le titre de ce 1er chapitre : monochrome.

 

Dans les assiettes, c’est un bouquet de saveurs inconnues, inédites, iconoclastes et des contrastes de textures surprenants, tout en noir/brun et blanc. Une présentation recherchée et espiègle, comme les appellations des plats

 

Menus « omakase » surprise uniquement (signaler allergies et intolérances en arrivant) ; chaque convive reçoit une version imprimée du menu choisi, originale et artistique dans une belle enveloppe… noire, en partant.

Déjeuner : 4 ($55) et 7 plats ($98) et dîner carrément plus cher : 6 ($188) et 8 plats ($238). Ingrédients certes plus recherchés mais le menu 7 plats du midi est un défilé suffisamment représentatif de la maison. En voici l’architecture :

 

Not Noodles : filaments de champignons Enoki « comme des noodles », cœurs de palmier découpés en petits cônes, crevettes royales d’Australie parsemées de caviar dans un bouillon froid discrètement épicé au gingembre et piment doux, rehaussé de quelques gouttes de vinaigre de citron vert. Rien que ça ! Introduction subtile et puissante pour ouvrir l’appétit.

 

Beet it! : autour de la betterave blanche de France, en saumure et en sorbet avec du raifort (horseradish) en lamelles (racine en forme de carotte blanche torturée, saveur proche du wasabi), crème de bleu Stilton, éclats de noix, le tout sur une goûteuse réduction d’infusion de masala (mélange particulier d’épices indiennes). Contraste doux sucré de la betterave avec le salé franc du stilton, du moelleux du sorbet avec le croquant du condiment et de la noix : surprise, plaisir. La curiosité est piquée… Poursuivons.

 

Preludio, Restaurant, Singapour

 

Burrata Parmigiana : enveloppe très fine de Burrata, farcie avec une aubergine fondante, cuite dans un bouillon de tomates fraîches et basilic, lamelles de Parmesan et filet d’huile d’olive vierge. Secret : la Burrata a été ramollie dans de l’eau chaude. Ainsi assouplie, elle peut être travaillée, sculptée, évidée. Verdict : tellement plus fin et léger qu’une simple Burrata. Un régal.

 

Coastal Waves ou l’instant citronné du menu pour alléger la texture riche des ingrédients : spaghetti maison, médaillons de cabillaud (cod) et dés de citron confit dans une mousse d’oursin, pluie de quinoa grillé pour la couleur et le croquant. Sans doute un point culminant du menu pour qui apprécie l’acidité franche du citron et la richesse iodée et crémeuse des oursins. Fameux.

 

Eli : pavé de porc Iberico grillé, défié par la relative amertume du Daikon (longue racine blanche asiatique), enrichi par l’exubérance aromatique d’une réduction de porto au masala, oignons caramélisés et tempéré par la neutralité texturée du Mizuna (plante verte, base de la moutarde japonaise) et du raifort. Incroyable d’équilibre malgré les saveurs fortes et contradictoires.

 

Preludio, Restaurant, Singapour

 

Winter is coming (fans de Game of Thrones, c’est pour vous) pour ce 1er dessert tout blanc et à peine sucré : glace au beurre de cacahuète pour la fraîcheur, éclats de chocolat noir et de cacahuètes pour le croquant, confiture de cerises pour la pointe sucrée et poudre de coco pour… la décoration et la touche de saveur finale ! Ces ingrédients n’auraient jamais dû se rencontrer. Miracle : leur mariage improbable est une réussite d’équilibre.

 

Et enfin, Eton Mess : élitiste, stylé, débridé, comme le très célèbre pensionnat anglais. Ici, une meringue de chocolat blanc en forme de galette masque un trésor inattendu et gourmand en-dessous : framboises fraîches et en sorbet, betterave en saumure, panacotta et perles de vinaigre, concassée de Macadamia. Surprise à nouveau : ces caractères opposés qui s’harmonisent comme par enchantement dans l’association et le traitement.

 

Des mignardises ravissantes présentées dans un gros œuf en céramique à tiroirs. La ganache yuzu-saké et le macaron sucré/salé à la truffe : remarquables.

 

Des propositions d’association vin et saké pour magnifier le show gustatif.

 

Du chien, un brin de provocation dans la rupture systématique des codes de dégustation, un sens aigu de l’harmonie dans un univers de contraires et une élégance de tous les instants : la 1ère saison de la collection est prometteuse.

 

Preludio – Fraser Tower #03-01/02 – 182, Cecil St – S. 069547 - T : 6904 5686 - MRT : Tanjong Pagar

 

Michele

Michèle Thorel

Gourmande, gourmet, curieuse des gens, des odeurs, des couleurs, des saveurs. Fitness Pilates et Life coach. Traductrice et pianiste. Responsable marketing et communication dans une ancienne vie, dans l’agro-alimentaire, évidemment.
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