Lorsque rigueur germanique rime avec délice épicurien, esthétisme et maitrise technique absolue, le résultat est enchanteur: version haute gastronomie à la table fort prisée de Chef Stephan; version café-restaurant sincère et sans compromis qualitatif chez Otto's Deli Fresh. Lorsque la cuisine chinoise est déclinée avec brio par deux virtuoses au sommet de l'art culinaire du ?Grand Empire?, le ravissement est garanti chez Kai Garden.
CHEF'S TABLE BY CHEF STEPHAN : menus dégustation surprise dans la tradition de la haute gastronomie occidentale par un grand chef autrichien qui adapte, recrée, réinvente un tiers de ses recettes tous les jours.
C'est la magie du lieu: pas de menu écrit. On a une liste de 28 ingrédients qui seront tous ou en partie utilisés dans les plats servis ce jour. C'est tout ce que l'on sait. Coeurs d'artichauts, homard, olives Taggiasca, caviar osciètre, joue de boeuf, cabillaud, escargot,jambon Iberico, poivron, oignon de Roscoff, rhubarbe, noix de coco, mangue, yaourt, chocolat, framboises? La liste évolue chaque jour; au moins 5 ingrédients changent quotidiennement. On peut s'amuser à faire toutes les combinaisons possibles! C'est infini. Et c'est cela entre autres, la magie de la cuisine, qui mériterait largement sa, voire ses étoiles; cela ne devrait pas tarder.
La salle est simple, moderne, chic, claire et conviviale. On aime particulièrement les tables hautes avec un plateau de bois épais, le mur de lattes de bois brut multicolores, les lumières indirectes, l'écran qui projette les assiettes magnifiques, l'équipe très ?pro?, la cuisine ouverte, carrée, au fond de la salle et surtout, l'étagère des 10 bacs d'herbes bio qui poussent sous lampe. Concept en plein essor, le jardin comestible (Edible Garden concept) permet d'avoir les herbes fraiches à chaque instant. Il y a des endroits, comme celui ci, où l'on se sent en sécurité, entouré de vrais éléments, solides, puissants?
Le Chef nous reçoit à sa table et aime nous surprendre. Il propose 3 niveaux de menus dégustation: 4, 6 ou 8 plats pour $98, 128 ou 150. Portions de dégustation mais pas minuscules non plus. On a de quoi savourer et s'imprégner de la saveur particulière de chaque plat.
Chef Stephan Zoisl est autrichien, fils de restaurateurs connus dans sa petite ville. Il est ?né dedans?, choisit naturellement de parfaire la tradition familiale, se forme rapidement chez les plus grands en Autriche? et est repéré par des tri-étoilés allemands, néerlandais? où il fait ses classes avec brio. Sa curiosité le pousse à prendre 3 mois sabbatiques pour faire un tour comme stagiaire chez Alinea (Chicago) et au Fat Duck (UK). Juste pour voir? N'est pas accepté qui veut dans ces maisons mythiques!
Ici, le chef et son brillant second viennent eux-mêmes servir et présenter les plats à la table des convives; il y a de la fierté et de l'amour du travail bien fait dans la lueur de leurs pupilles.
Et leur cuisine généreuse, calibrée, joyeuse, recherchée et parfaitement aboutie est celle d'un grand restaurant. La capacité de Chef Stephan à se renouveler au quotidien est un gage de talent et de professionalisme. Aucune des recettes n'est écrite: tout évolue, rien n'est figé. Les assiettes magnifiquement dressées en sont une ultime preuve, les couverts Laguiole sont un plaisir, de même que la courtoisie chaleureuse, attentionnée et affable de la responsable Alexandra.
Nous citerons quelques plats carrément délicieux, sachant qu'ils seront différents la prochaine fois. Le saumon mariné au thé Earl Grey sur une mousse de yaourt à l'aneth fond sous la langue; mariage de saveurs super original. Le jaune d'oeuf cuit à 62 degrés pendant 45 minutes est agrémenté de jambon Iberico, pieuvre et purée de pommes de terre? comme celle de nos grands-mère! Le red snapper en filet tendre et ferme, sur un jus de bisque de homard exalté par une feuille d'algue frite a une saveur pleine, franche, riche, iodée, équilibrée. Le pavé de col de cochon Iberico rôti à point est une viande fine, goûteuse, tendre et maigre. La raviole maison, farcie aux olives noires Taggiasca et aux petits légumes façon ratatouille, rehaussée de feuilles et graines de moutarde (de la jardinière maison!) qui l'accompagne caresse le palais: un musicien appellerait cela un accord parfait.
Les desserts sont tous superbement présentés au vu des photos qui tournent sur l'écran. Nous dégustons ce soir-là une variation sur un couple gagnant à tous les coups: chocolat et framboises. Plusieurs textures (croquant, mousseux, onctueux, sablé...) se complètent avec une sensualité harmonieuse. Le chef nous réserve une surprise, un esquimau maison: sorbet d'avocat aux zestes et jus de citron, enrobé de chocolat, planté bravement dans l'assiette à la verticale. Sans crème et avec si peu de sucre ajouté, c'est magnifiquement léger, raffiné et ultra original.
Une cuisine haut de gamme, classique, sincère, respectueuse des goûts des ingrédients sélectionnés, calibrée pour en exalter la puissance optimale. Le travail d'un grand ?pro? et d'une équipe qui s'active avec méthode, calme et organisation. Le plaisir de la découverte en plus!
Ouvert le soir seulement, tous les jours sauf les dimanches et lundis. Service traiteur pour tout type d'événement sur demande.
Chef's Table by Chef Stephan- 61, Tras St- T: 6224 4188 ? Mrt Tanjong Pagar.
OTTOS' DELI FRESH à Holland village: un pilier de la restauration à Singapour réalise un rêve d'enfant à 70 ans en ouvrant son premier restaurant en propre, type bistrot de qualité où il propose ses plats préférés.
Otto Weibel est suisse. Carrière solide en Asie et personnalité connue du monde culinaire professionnel: chef exécutif au Fairmont Swisshotel pendant 26 ans (il a eu le nez creux: c'est lui qui a embauché Julien Royer d'Odette), président du Bocuse d'or Asie, entraineur de l'équipe olympique singapourienne aux jeux internationaux de la gastronomie qui vient de remporter la médaille d'or!... Bref, c'est un pro et un vétéran. Qui s'offre aujourd'hui son ?joujou? de rêve, heureux de partager des plats simples, utilisant des ingrédients haut de gamme (40 ans d'expérience: maitrise totale des approvisionnements), dans un décor simple, presque cliniquement épuré, à des prix raisonnables.
Accueil avec la limonade maison, fierté du chef: yuzu, citron fraichement pressé, menthe fraiche, miel de Manuka néo-zélandais et soda léger ($9,50). Frais, doux.
Pour commencer le repas, une valeur sûre: le velouté de boutons de champignons ($8.50), peu crémeux, envoûtant fumet de champignons; puis, la salade de pieuvre grillée, Grilled Fremantle Octopus salad (S17), dont l'apparence basique est relevée par l'assaisonnement avec une pointe d'agrumes.
Rentrons dans le vif du sujet: Pulled pork burger, Burger maison brioché, effilochade de porc braisé et choux blanc en lamelles sauce yuzu, pour alléger et donner du croquant ($18.50), pressed beef steak ciabatta ($20), sandwich de luxe, chaud, où tout est finement tranché et compressé: ciabatta grillée, rôti de boeuf, gruyère, oignons rouges confits, cornichons: de quoi convertir les plus récalcitrants au concept sandwich. Servi avec quelques feuilles de verdure (pour la couleur) et?les meilleures frites maison de mémoire, au bon vrai goût de pommes de terre, coupées à la main; avec 3 sauces, à l'anglo-saxonne.
En desserts, surtout des gaufres originales, suffisamment riches pour constituer un repas à elles toutes seules! burnt banana waffle, peanut butter gelato ($11.50), dark Valrhona chocolate waffle, white chocolate and black pepper gelato($12.50), waffle & parmesan gelato ($10.50), sucrée/salée: intéressant...
Mais ce pour quoi l'on reviendra ici, c'est le CHOCOLAT CHAUD: A SE DAMNER! Préparé avec du chocolat solide Valrhona, lait et crème liquide, coiffé façon cappuccino, d'une chantilly légère aux noisettes, parsemée d'éclats de sel de Guérande?.. Aie, aie aie!!! A faire craquer un ascète tibétain. Alors nous, le bon sens personnifié, nous n'essayons même pas de résister. ?C'est mortel?, diraient nos jeunes! ($12.50). Il est sur la carte des boissons, mais franchement, c'est un somptueux dessert.
On rêverait de trouver Otto's sur les pistes de ski? Parfait pour se recharger en énergie, en famille après le match de rugby de vos ados!
Otto's Deli Fresh- 118, Holland Av- #02-01 Raffles@Holland Village- T: 6694 3291 ? Mrt Holland Village
KAI GARDEN: Restaurant gastronomique cantonais par un duo de choc. Deux grands chefs originaires de Hong Kong, au pinacle de leur spécialité ici à Singapour, se retrouvent aux commandes de cet excellent établissement dont la cuisine ravit les palais occidentaux.
Les chefs Lau Chi Keung et Fung Chi Keung sont des amis de longue date; ils ont appris ensemble sous le même grand chef à Hong Kong , il y a 20 ans. Lau Chi Keung a obtenu une étoile Michelin au Crystal Jade Golden Palace de Singapour l'an dernier
Dans la nouvelle aile réservée aux restaurants au second étage du Marina Square Mall, Kai Garden est un établissement vaste, propre, classique, assez formel et bien tenu, avec vue sur le MBS. Tables rondes, nappes blanches, murs beige clair et peintures chinoises pastel, personnel sobre, discret? Un décor solennel de restaurant chinois haut de gamme qui se respecte. Il y a quatre petites salles privées pour 4 à 16 personnes avec une grande table ronde dans chacune, plus chaleureuses et joliment éclairées.
Kai Garden propose les trois types de mets chinois les plus représentatifs: dim sums, réputés parmi les meilleurs de la cité; rôtisserie (canard laqué, fruits de mer, poissons, viandes?); plats cuisinés.
La carte est impressionnante: il y en a trop pour nous. Il est sans doute plus aisé de se laisser guider en choisissant un menu. Ils sont nombreux. Nous recommandons le Crispy Peking Duck menu: $288 pour 4 pers (7 plats), soit la table entière ($72/pers), l'Executive set Lunch menu $78/pers (5 plats) et le Set Dinner menu: $98/pers (7 plats). Dim sums à la carte ($4.80-14.80).
Les plats signature sont tous hautement recommandables pour nos palais délicats: ils ont tous une petite note presqu'européenne dans la cuisson et la mise en place.
Le Peking Duck est ici servi avec humeur et joie: petites crèpes fines et de différentes couleurs (colorants naturels: rouge tomate, jaune saffran, vert épinards, noir encre de seiche?), une mince tranche de peau de canard laqué et rôti (délicatesse chinoise), craquante à souhait, et les traditionnels bâtonnets de concombre. C'est simple et si joli!.
Le crabe farci est une recette traditionnelle cantonaise, revue et occidentalisée par Chef Lau Chi Keung: mélange généreux de chair de crabe et d'oignons doux poêlés, niché dans l'écrin que forme la coquille entière du crabe et parsemé d'une fine poudre de tomate séchée: fin, goûteux, presque provençal!
La soupe claire (bouillon dégraissé) de homard avec bouchées de filet de garoupa est en effet légère mais assez neutre? C'est normal, c'est comme une mise en bouche.
L'autre soupe à ne pas manquer, c'est le bouillon doublement cuit (double boiled) de champignons Matsutake, riche en arômes épicés; il est servi comme un thé chinois traditionnel: dans une minuscule théière posée sur une bougie ardente et tasse miniature à côté. L'ensemble est impressionnant et adorablement original.
Enfin, nous citerons la version ?singapourienne? du porc à l'aigre-douce: sweet and sour pork on the rocks! Brochette de boulette de viande de porc hachée aux herbes plantée dans un grand bac à glace: pour donner un côté festif et combattre la chaleur de Singapour. En Chine, c'est toujours servi chaud!
Pour une introduction savoureuse et haut de gamme à la cuisine cantonaise, pour avoir envie de découvrir encore plus l'univers gastronomique chinois, pour ceux qui ?n'ont jamais accroché? avec la cuisine chinoise, c'est le restaurant idéal.
Les chefs viendront vous voir personnellement en souriant: il vous faudra leur repondre en cantonais ou mandarin car ils feignent de ne pas parler anglais?. Coquetterie de star?
Kai Garden ? Marina Square - #03-128A/128B ? 6, Raffles Blvd ? T: 6250 4826 Mrt Promenade or City Hall.
Michèle Thorel, www.lepetitjournal.com/singapour, vendredi 12 mai 2017
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