ESCAPADE GOURMANDE HAUTE EN COULEURS ET DENSE EN SAVEURS

Une escapade gourmande haute en couleurs et dense en saveurs pour souhaiter une excellente année 2018 gastronomique à tous nos lecteurs!

Sous le soleil de l’Italie enchanteresse, vibrante de passion et de traditions, BRACI est le restaurant favori de Beppe de Vito, le plus abouti par amour exclusif de la bonne chère. Avec ses mélanges épicés racés et subtils, PUNJAB GRILL demeure ancré dans une tradition culinaire indienne septentrionnalle riche et sans complexe, avec un service remarquablement haut de gamme. Enfin, la pépite du Nouvel An, c’est AUDACE, le dernier-né d’une excellente bistronomie française créative, inspirée et espiègle.

 

BRACI, L’ITALIE DU COEUR, DU TALENT, DE L’IMAGINATION ET DE LA MAITRISE DU FEU! Le “bébé-plaisir” du bouillonnant chef et entrepreneur Guiseppe de Vito, dit Beppe.

À peine la quarantaine, mais déjà vétéran respecté de la scène culinaire singapourienne (Aura, Il Lido Sentosa), admiré et jalousé pour son flair dans les affaires, Beppe de Vito est d’abord un chef hautement respecté, originaire des Pouilles. Il “vagabonde” avec fougue et succès depuis 20 ans dans la région.

Il lance Braci dans un élan de retour à ce qui le galvanise : régaler ses amis au gré de son inspiration, italienne par essence avec quelques touches japonaises discrètes, harmonieuses et raffinées. Sans pub, sans promo. Ça passe ou ça casse. C’est passé. Avec mention très bien.

Exception culinaire au sein de l’attrape-touristes de Boat Quay, on ne tombe pas sur Braci par hasard. Il faut le chercher : aux 2ème et 3ème étages d’une ravissante shophouse. Ne pas louper l’unique panneau discret sur la promenade qui l’indique.

Petite salle intimiste au 2ème, 20 couverts maximum, cuisine ouverte.

L’oeil s’accroche instantanément aux suspensions décoratives créées par Beppe lui-même : grosses billes de couleurs vives (rouge, bleu, jaune, vert), évoquant un hochet géant. Murs et sols neutres, gris anthracite, nappes blanches et vaisselle contemporaine. C’est simple, propre, gai et accueillant. Le personnel est au diapason : décontracté, investi, affable, méticuleux, chaleureux.

Dans la cuisine, trônent les accessoires essentiels à la cuisine de Beppe basée sur l’art de la cuisson au four Josper (La Rolls du four/grill au charbon de bois) et au grill shichirin, au mode de fonctionnement primitif.

Choisir l’un des 3 menus "découverte" pour profiter pleinement de l’esprit de fête créative et spontanée : menu Surprise, $100, 4 plats; menu Epicurien, $150, 5 plats; menu Gourmand, $200, 5 plats (ingrédients plus exclusifs). Amuse-bouche et mignardises toujours inclus. Ils sont tous servis pour la table entière. Chaque menu reprend les propositions-phare de la carte, restreinte mais complète (compter $22-48 pour une entrée, $42-78 pour un plat, $18-20 pour un dessert).

Les amuses-bouche donnent le ton de cette danse aromatique, esthétique et sensuelle, représentant les 3 régions d’Italie sur un présentoir fin, tout en longueur : réduction de tomates séchées à l’huile de figue, bouchée de buttarga (oeufs de poisson) en gelée safranée de poire japonaise, céleri fumé (tout noir!) et petite crème aux anchois et à l’ail. Soleil, passion, nature, élégance, originalité.

Toute volonté de rester raisonnable est anihilée lorsque l’on nous sert le pain Alta Mura, dit pain jaune, spécialité des Pouilles (à la semoule de blé, il se garde des semaines, dit-on), tout chaud, grillé au four Josper, à la croûte généreuse, brune et craquante, avec l’huile d’olive vierge (AOC) de Bitonto (La meilleure du monde, selon Beppe. Heu… “Ex-aequo avec celle de mon village corse” ai-je osé ajouter… Pas trop fort quand même). Ce n’est que le prélude. On frétille…

Les entrées pourraient être des plats tellement elles sont complexes et variées.

Entrée signature aussi délectable qu’originalement présentée et décorée :

Beef Tartare, en menus morceaux recueillis dans le demi-cylindre obtenu en coupant horizontalement un os à moëlle cuit dont le bouillon est la base de l’émulsion aux câpres qui l’accompagne. Petite sauce aux anchois et… algues japonaises : incroyable. Affrontement de 2 puissances gustatives : résultat divin ($28).

Hand Dived Scallop ou Saint Jacques pêchée naturellement en sashimi sur lit de maīs d’Hokkaido poêlé, sauce totalement inattendue au jus de porc Kurobuta (japonais bien sûr) et lamelles de jambon de Parme fumé maison. Le porc grillé au préalable donne une pointe d’amertume qui se marie naturellement avec les épices (dont cannelle) dans le jus et équilibre le bouquet aromatique de la purée de maïs doux à l’estragon, citron, huile citronnée et huile de homard… Tout un programme, mais quelle effusion créative! ($30).

Enfin, ses ancêtres le renieraient s’il ne proposait pas un plat de pâtes. En fait, Beppe fait plus que les honorer avec ses Tagliolini (spaghetti) aux oursins, caviar Osciètre, bisque de homard, ratatouille et yeste de yuzu. Le tout est dressé comme un petit nid magique. Des “carbs” glorifiées. Même les ayatolahs du paléo ne pourront résister. D’ailleurs, il faudrait être fou pour résister ($58)!

L’Asie honore le canard. Beppe le sublime. Aged Duck ou magret de canard frais, 3 jours de maturation au frais avec des herbes et moult ingrédients secrets, puis cuisson sous vide avant de passer au grill au charbon de bois. Accompagnement jubilatoire : pulpe de pomme verte passée au four, lamelles de peau de pomme grillée, poivre de Sechuan, chips de peau de canard grillé, oignons grelot confits et… saison oblige, belles lamelles de truffe d’Alba. Superbe. Abouti. Unique ($42).

Il reste forcément une petite place pour le ou les desserts!

Fondre de plaisir avec le Gianduiotto, version XL de la bouchée traditionnelle italienne à base de Gianduja : chocolat noir, crème et liqueur de noisettes (tout amalgame inconsidéré avec une célèbre pâte à tartiner, notoire bombe assassine diététique, est à bannir). En forme de lingot parsemé de confettis d’or. Intemporellement fameux ($20).

Régresser sans complexe avec le Strawberry Cheese Cake, allégé en mascarpone,  avec un sorbet goût “mashmallow”, superbement dressé sur des assiettes marbrées magnifiques ($20).

 

Allez… c’est une façon de revivre le plaisir de la dégustation que de vous la faire partager. Braci (prononcer bra-chi) est un de ces restaurants qui illumine l’existence du gourmet et initie ou fidélise les gourmets en devenir. L’endroit est inégalable pour déjeuner ou dîner sur Boat Quay.

BRACI – 52, Boat Quay, 05-01 – T : 6866 1933 – Mrt : Clarke Quay ou Fort Canning.

 

 

PUNJAB GRILL, VOYAGE AROMATIQUE EN INDE DU NORD POUR UNE CUISINE QUI PEUT SÉDUIRE QUASIMENT TOUS LES PALAIS.

Chic, opulence, calme, éclairage tamisé sous un plafond qui évoque une pluie de boules de cristal, murs sombres animés par de jolies vitrines exposant des dizaines de flacons d’épices, mobilier sobre et contemporain classique, vitre dévoilant la cuisine en fond de salle : on vient se poser au Punjab Grill. L’ambiance inspire la dégustation.

 Chef Javed Ahamad est originaire d’un petit village du Punjab, à la frontière avec le Pakistan. Fils de pâtissier d’hotels 5*, petit-fils de cuisinier de familles princières, il a “ça” dans le sang, dit-il!

Sa cuisine est résolument haut de gamme : ingrédients choisis, service recherché, présentation soignée et équilibre aromatique parfait qui n’est jamais trop épicé. Il fait son “garam (signifie “hot”!) powder”, souvent appelé “masala” (mélange d’épices broyées ensemble. En fait, il y a autant de “masalas” que de chefs!).

Il respecte la tradition culinaire du nord de l’Inde avec des sauces qui restent riches et un peu épaisses, mais les quantités sont mesurées. La qualité rare du chef est de parvenir à donner à chaque plat une personnalité forte et distincte au palais : on sait immédiatement qu’il s’agit de gastronomie indienne, mais l’on est surpris par la variété des goûts et des parfums.

La carte propose des entrées de $18 à $24 (salades, soupes…), des plats de grillade au barbecue ($30-60), des curries ($32-52), le tout en version végétarienne ou pas.

Mais les plus recommandables sont les menus qui offrent une myriade de plats pour un prix… vraiment raisonnable. Proposés systématiquement en version végétarienne ou non.

 Déjeuner 10 tout petits plats ($48) ou 14 à 16 plats en portion de dégustation ($70). Dîner : menu $98, 20 mini plats. Un must pour faire un tour exhaustif dans la diversité de l’art culinaire de l’Inde septentrionnale.

Quelques exemples :

- Beignet de crevette marinée dans un masala (mélang d’épices broyées) et crème de betterave. Un amuse-bouche consistant, pas fort mais très  parfumé.

- Entrée : foie gras frais recouvert d’épices choisies, poêlé délicatement, posé sur un fin cracker de riz et coiffé d’une sauce Chutney maison à la mangue et… d’une belle cuillerée de caviar Osciètre! Bon… Nous adorons le caviar; toutefois, l’association avec le foie gras n’est pas forcément utile, nous semble-t-il. Les saveurs et textures s’affrontent plus qu’elles ne se complémentent.

- Consommé délicieux présenté dans une petite tasse : almond chicken cappuccino shorba. On sent la cardamome et le poivre noir, équilibrés par des feuilles de coriandre frais. La mousse est une émulsion du bouillon de poule.

- Saumon en pavé cuit dans un four en terre cuite (clay oven), sauce crème de coco, yaourt, tomates, aneth et graines de moutarde au kaffir lime et… encore caviar! Nous sommes gâtés. Même si elle est un peu épaisse, la sauce reste plaisante avec de fortes notes d’agrumes.

- Curries appétissants : Butter chicken… sans beurre, mais dont la tendresse évoque le beurre! Cuit au four Tandoor, sauce riche crème et yaourt, tomates, fenugrec séché pour donner le parfum et la touche “hot” piquante! Agneau en sauce épaisse brune, aux oignons bruns et cumin.

- Dahl fort bon. Riche mais parfaitement épicé, consistant sans lourdeur déplaisante. Lentilles fermes : c’est un plus.

- Boisson digestive à base de feuilles de betel, de purée de pétales de rose, lait et glace au … lait! On ne ferait pas un extra pour cela, mais ce n’est pas mauvais, pas trop sucré et s’avère efficace pour la digestion.

 

Beaucoup d’indiens attablés ici. Signe qu’ils y trouvent authenticité et plaisir.

A découvrir avec un estomac vide et appréciant les épices puissantes mais non… brûlantes! Envisager une saine balade digestive post-prandiale toutefois…. Le mall regorge de boutiques de luxe calmes qui n’attendent que votre visite. Et les quais sont à la sortie, comme une incitation à les arpenter jusqu’au merlion, par exemple.

PUNJAB GRILL – The Shoppes at MBS- B1-01A- T : 6688 7395

 

 

 

AUDACE, LE DERNIER TRÉSOR CACHÉ DE LA BISTRONOMIE FRANÇAISE CRÉATIVE ET EXCELLENTE.

 Il faut connaitre pour vouloir y entrer! Dans une salle de bistro un peu “grunge’, un peu branchée, un peu sombre, derrière la réception d’un hotel sans prétention entre Bugis et Little India, se cache Audace, dernier-né de ce que l’excellence bistronomique française  peut proposer.

Chef Jeremy Gillon et son sémillant second Carlos (et toute la chaleur humaine de son Mexique natal dans son sourire!) proposent une carte raisonnablement diversifiée, évolutive, créative, reposant sur des produits frais et beaucoup de légumes. Le duo oeuvrait de concert au restaurant L’Épicurien de Val Thorens et lui a apporté sa 1ère étoile. Une équipe qui marche, l’expérience terrain de chef Jeremy, après quelques années comme consultant opéartionnel des cuisines du monde de Me@OUE et l’envie de revenir à ce qui lui tient à coeur : “cuisiner de bons petits plats”! C’est simple à pleurer. Mais c’est tout droit sorti du coeur. Alors, le résultat est au diapason. C’est bon, beau, frais, sain, fin mais pas compliqué, maitrisé. Plaisant sur toute la ligne.

 

7 plats "signature" pour honorer la créativité du lieu. Et des appellations originales où l’ingrédient “accessoire” donne son nom au plat : L’oseille, en sorbet, avec dés de foie gras, anguille fumée et léger sirop de fleur de pommier ($20), trio de saveurs qui s’affrontent et se complètent miraculeusement, La Matricaire … du nom de l’huile rare choisie ici pour magnifier le maquereau fumé, petits salsifis à l’étouffée et pousses d’épinards ($16), L’Aspérule odorante… en tuile, tempura de cuisses de grenouile, artichaut de Jerusalem et champignons en saumur ($28), d’une finesse extrème.

Une belle salade bien verte, bien végétarienne ($17), un beau filet de loup, brochettte d’ail confit et crumble de sésame et farine d’Achilee ($38), un plat pour deux de pork belly mariné avec carottes brunes et jaunes et sirop de mélisse ($42) qui lève momentanément toute réserve instinctive sur ce gras morceau méconnu en occident, vénéré en Chine.

Enfin, un dessert classique et pourtant d’exécution unique : macaron, crème de Speculoos, gelée de café de Colombie et sorbet de cacao ($11).

Un menu lunch en semaine 2 plats ($28) ou 3 plats ($34) à choisir sur une liste contenue mais intéressante avec notamment un filet de sole, purée de marron, sirop de café ou une cuisse de confit de canard avec du chou, des noix de cajou et de l’ail des ours.

Un menu spécial “Laissez-vous aller” étrangement appelé Omakase alors que l’on peut choisir ses plats, pour le dîner ainsi que le samedi midi, de 4 plats ($68) et 6 plats ($98). Il reprend  tous les plats précédents et en propose d’autres, comme la fondante raviole de joue de boeuf dans un consommé de légumes agrémenté de Jicama (pois patate, tubercule consommé au Mexique) braisé et d’huile de sureau. (à la carte : $29).

Les desserts valent bien une dégustation exhaustive! Nous ne citerons que la Banane flambée, sorbet de persil et sorbet de chocolat, crumble au pépites de chocolat noir ($14) : délicat, original et puissant.

 

Il ne faut pas tarder à découvrir cette perle du bien-manger français qui regorge de pépites créatives à des prix encore en adéquation avec le lieu relativement quelconque mais “relax” et somme toute, sympathique. En solo, entre amis, collègues, famille, pause déjeuner bistronomique délicieuse ou dîner épicurien dans une ambiance plus street art qu’hôtel particulier.

AUDACE – Hotel Wanderlust – 2, Dickson Road – Tel : 6396 3322 – Mrt Bugis.