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Ode à la cuisine cantonaise: Jade, Jade Palace, Kai Garden, Lei Garden

Par Michèle Thorel | Publié le 09/07/2018 à 22:00 | Mis à jour le 09/07/2018 à 22:00
Singapour, Jade, Jade Palace, Kai Garden, Lei Garden

Cuisine Cantonais à l'honneur pour cette escapade gourmande à Singapour. Lorsque la cuisine chinoise est déclinée avec brio par deux virtuoses au sommet de l'art culinaire du "Grand Empire", le ravissement est garanti chez Kai Garden. Lei Garden est une institution locale : cantonais gastronomique, 1 étoile Michelin, le premier restaurant ouvert dans Chijmes en 1997. Jade Palace, c’est Hong-Kong à Singapour : référence d’excellente cuisine cantonaise depuis 20 ans. Délicatesse et légèreté pour une interprétation majestueuse de la gastronomie cantonaise chez Jade, au Fullerton.  

 

LEI GARDEN: cantonais gastronomique, 1 étoile Michelin, le premier restaurant ouvert dans Chijmes en 1997. Une institution locale dont la devise est : SAIN, BEAU, BON, et que le personnel honore avec fierté: c'est un privilège de servir ici et le client est roi. Tout est méticuleusement orchestré pour une brillante expérience gustative. LEI YARD, en terrasse dans les jardins de Chijmes vient d'ouvrir : version bistro, informelle, un peu plus occidentalisée tout en maintenant un service et une qualité top niveau. Evidemment MSG banni !

Lei Garden


Salle vaste et claire, au décor un peu pompeux classique mais rassurant, tables espacées, rondes, recouvertes de services magnifiques mis en valeur par des nappes blanches immaculées et accueil royal: tout indique la distinction et l'excellence. La découverte de la carte le prouve immédiatement : elle fait plus de 10 pages… Nous n'en dévoilerons que quelques bribes. Nous recommandons vivement les menus bien élaborés et offrant une  belle diversité ($38, 88, 238, 288)

En entrée, oser le fameux « pork belly », délicatesse traditionnelle chinoise rarement appréciée par nos palais occidentaux. Ici, pas de pavé de gras pur, mais un cube de viande grillée, tendre, relevée par une moutarde cantonaise, jumelle de celle de Dijon, à s'y méprendre. Succulent. On poursuit avec un dim sum des plus savoureux, à la chair de crabe et aux herbes.
On se rince le palais avec un bouillon ou soupe « claire », cuisson en 2 phases pour en exalter les parfums discrets, avec morceaux tendres de Sea Whelk, chair d'un coquillage type bulot géant. C'est léger, sain, assez neutre au goût mais bienfaisant. On regarde bien : pas de billes de gras en surface…  léger !

Nous sommes prêts à accueillir la majestueuse langouste, provenant fraiche et vivante de l'aquarium du restaurant, présentée avec faste et style ! Cuite à point, chair ferme et goûteuse, gratinée à la dernière minute cottage cheese à l'ail,  incursion heureuse en territoire occidental.
Pause dégustation d'infusion de fleurs de chrysanthèmes : légère amertume aux vertus digestives connues en médecine traditionnelle chinoise, chère au créateur.
Il faut absolument goûter le fameux canard laqué, mariné pendant 4 heures (recette secrète !), puis séché sous un ventilateur pendant 6 heures la veille ; il est ensuite cuit/fumé dans un four traditionnel chinois, à la braise provenant de… pommier d'Australie (bois sec qui ne dégage que peu de fumée). Le résultat est époustouflant. Toute la délicatesse de la viande est sublimée : texture ferme, et fondante à la fois, saveur franche et aromatique, peau fine craquante… deux beaux morceaux servis dans un écrin de légumes : version impériale du canard laqué.
L'aventure ne serait pas complète sans le plat de riz… à la fin… pour ne pas alourdir l'estomac en début de repas ! Mais quel riz !.... A lui tout seul, il mériterait une étoile avec une mise en scène théâtrale : le maitre d'hôtel jette une poignée de riz sauvage, préalablement cuit et légèrement revenu à la poêle, dans une soupière fumante de bouillon de langouste avec moult champignons ; explosion sonore (pshhhhh…) et aromatique surprenante.
Les desserts sont dans la veine du reste : légers et raffinés. Le sago maison est sublime : entremet jus de mangues, cubes de pomelos glacés, tapioca .

A tous ceux qui jusqu'alors n'ont pas ou peu apprécié la cuisine chinoise (j'avoue en faire partie), à tous les autres qui souhaitent la découvrir avec panache, LEI GARDEN est pour vous. 

LEI YARD, est une judicieuse introduction aux délices traditionnels cantonais, simples et peu onéreux. Lunch menu à $28, 3 plats avec dim sums, salade composée et huitre poêlée, bouillon léger nouilles de riz maison et chair de crabe ; Menu dîner à $38, 4 plats tous différents du midi contenant poisson, crabe, légumes…. La terrasse ombragée sur le magnifique jardin intérieur de Chijmes en fait un lieu idéal pour une sortie informelle dans un esprit fusion cantonais/occidental avec une garantie d'excellence.
 
LEI GARDEN- LEI YARD – #01-24 Chijmes, 20 Victoria Street – T : 6339 3822  - Mrt City Hall

 

 

JADE PALACE SEAFOOD RESTAURANT (FORUM) ÉLU MEILLEUR RESTAURANT CANTONAIS PAR LES SINGAPOURIENS! NOUS SOMMES CONQUIS.

Jade palace

Cantonais de Hong Kong, Mr Ho est arrivé à Singapour il y a 30 ans comme manager de restaurants. Il a fini par prendre goût à la “torpeur exotique” et a créé son restaurant il y a pile 20 ans. 

Peu de choses ont changé depuis! C’est que la formule était et reste gagnante. Décor chinois typique : grande salle (160 couverts), tables rondes, nappes jaunes, plafonniers blafards, murs blancs et étagères en bois sombre. Fonctionnel, propre, sans charme. Les clients sont des habitués majoritairement singapouriens d’origine chinoise.

Amateurs de vin, réjouissez-vous : une cave de plus de 3000 bouteilles, 200 producteurs. Mr Ho, fin palais, a récemment remporté la vente aux enchères Hospice de Beaune 2011, 1er cru, Domaine Ponsot : étiquettes personnalisées au nom du restaurant. Mais ce n’est pas fini : ici, pas de droit de bouchon! Rarissime. Mr Ho aime partager sa passion du bon vin. Il suffit sans doute de lui faire goûter le vin que vous amenez… Il vous sortira alors gracieusement l’une de ses meilleures bouteilles!

La cuisine est authentique, traditionnelle, qualitative et purement cantonaise. Spécialités de poissons et crustacés choisis sur place par le client, dans les vastes aquariums, grillades au barbecue, claypot rice (riz richement agrémenté cuit à l’étouffée dans un pot en terre cuite) et dim sums évidemment.

Les portions sont franchement généreuses.

Dans l’assiette au déjeuner : dim sums (globalement excellents, de $3.60 à $18.80) et 2 menus : Peking Duck & Dim Sum, 6 plats, $115 pour 4 personnes (moins de $30/pers) ou Special Claypot rice menu, 5 plats, $135 pour 4 personnes (moins de $35/pers). Jus de fruits frais et thé au jasmin, oolong ou pu er sont offerts.

Essayer la soupe de Saint Jacques séchées et dumpling au crabe ($7.20), le dumpling de porc poché sauce pimentée ($4.80), les légumes de saison de HK pochés ou “blanchis” ($8.80), Canard rôti avec bouillon et vermicelles de riz ou Bee Hoon ($13.80) ou Roasted duck with Bee Hoon soup, le filet de porc croustillant (9.80), le “fried rice” avec haché de boeuf et pâte de crevette : Shrimp paste (18.80). Exception qui confirme la règle : un bon dessert. Le gateau malais vapeur ou Steamed Malay cake ($4.0). Aéré, moëlleux, peu sucré : léger. Malais car il évoque la peau mate des malais de souche (sucre brun).

Jade palace

Au dîner, différents menus (table entière) pour 2, 4 , 6 ou 10 personnes, et des prix par personne de $40 à environ $150. Thèmes gustatifs différents selon les menus. Pas mal de mets rares ou saisonniers : pousses de bambou très jeune, braisées à l’ail et aux piments (optionnel) : croquant, juteux et subtil, Saint Jacques poêlées à la sauce truffée : fin et riche en saveurs, Queue ou sashimi de langouste d’Australie, de première qualité. Et pour les aventuriers :  grenouille (entière, coupée) frite et gigembre hâché (aimer “rouziguer” ou mâchouiller, puis recracher les petits os…); se rapproche de la texture du lapin. Mention spéciale pour le Crabe cuisiné de mille façons et notamment : Pinces frites avec le fort populaire “salted egg yolk” ou jaune d’oeuf en croûte de sel (8 heures au frigo puis cuit longuement au four à basse température, 3h à 60 degrés C); ou bien tout simplement l’excellent “fried rice” à la viande de crabe poché et blanc d’oeuf.

19 personnes en cuisine; salle pleine tous les jours, midi ( 11-15h) et soir (17-23h). Au moins 2 services en weekend. Ouvert 7j/7. On n’attend jamais un plat plus de 5 min. Nos verres ou tasses ne restent jamais vides : il y a toujours quelqu’un pour venir nous les remplir.  Le service est davantage un modèle d’efficacité que de chaleur humaine... sauf si vous lancez quelques mots en chinois et, mieux encore, en cantonais. Alors les robots diligents redeviennent humains et sourient… et nous regardent dans les yeux. Ah…… C’est si bon!

Pour découvrir et mieux apprécier la cuisine “chinoise”, voire comme nous, pour se réconcilier avec !

JADE PALACE SEAFOOD RESTAURANT – Forum Mall #B1-13 – 583, Orchard Road – T : 6732 6628 – Mrt : Orchard

 

 

JADE: cuisine cantonaise d'une extrême finesse, dans un cadre redécoré tout en vert pâle et blanc: la perle orientale du majestueux Fullerton.

Jade - Main dining room

Douceur apaisante, havre de sérénité, élégance féminine: le nouveau style de Jade rompt avec les classiques chinois sombres, dorés et laqués. Tout est délicat; les tons pastels (vert d'eau, gris clair, rose pâle? comme la pierre de jade!) et les motifs d'oiseaux et de fleurs des tapisseries et des assiettes de présentation, évoquent des estampes anciennes. Les tables rondes et confortablement espacées appellent à la discussion. Chic, grâce et style.

Cette harmonie féconde, le chef Leong Chee Yeng la traduit dans sa cuisine: la tradition cantonaise s'affranchit des lourdeurs inutiles et assimile les accompagnements frais et légers (fruits, légumes) pour contrebalancer piment, ail et autres épices. Ce n'est pas un novice: il a monté et tenu le meilleur restaurant chinois de Dubaï avant 2006. Sacré personnage, artiste complet: potier, céramiste et dessinateur, autant que chef, il crée les assiettes comme il produit ses ?uvres: avec c?ur , talent et sobriété stylée. D'ailleurs, le restaurant regorge de ses vases, pots et sculptures splendides de détails et de couleurs. C'est extraordinaire. Il est toujours ravi de les montrer. Ne pas hésiter à demander?

Déjeuner: 9 menus très différents à $58, 68, 88, 128 avec une déclinaison végétarienne pour chacun, ainsi qu'un menu exclusivement dim sums à $58 (à la carte, compter $5.80-8.80 par plat de dim sums)

Dîner: 3 menus exclusifs à $68, 88, 128.

Evidemment, les ingrédients sont de qualité suprême et chef Leong excelle dans l'art de la cuisson: textures et saveurs s'entremêlent avec harmonie et grâce.

Mention spéciale pour la décoction maison qui accompagne merveilleusement tous les menus: invention inspirée de chef Leong, mélange de thé vert et d'une multitude de fleurs et autres plantes.

Quelques délicatesses particulièrement brillantes parmi tant d'autres (le choix est vaste?): le traditionnel pork belly aux trois textures distinctes: viande maigre à la base, viande un peu plus grasse au milieu et couche supérieure: peau grillée, croustillante à souhait: il n'y a que de la viande à déguster ici. Ferme, goûteuse et pas grassePour nous, c'est souvent une épreuve? mais ici, c'est un plaisir. Soupçon de moutarde de Dijon en prime?

Le Lamb Char Siew remplace le traditionnel porc ou poulet Shar Siew (servi avec du riz ou des noodles). Char Siew indique une marinade d'abord, puis une cuisson au grill légèrement caramélisée ensuite. Ici, la viande est tendre, maigre et rosée et accompagnée d'un mélange inédit concombre/ananas tiédi: c'est très fin.

Le clou de notre dégustation est sans doute le filet de boeuf Wagyu au poivre noir et aux éclats d'ail caramélisé, sur un lit de poivrons et aubergines, cuisson au wok. Présentation comme un trèfle à quatre feuilles dans l'assiette. Evocation fulgurante d'un barbecue romantique en Provence. Fameux.

Enfin, la langouste divinement cuite, fondante, tiède, délicate, sauce piments doux caramélisés, et nid de noodles est le couronnement d'une saga gustative émouvante. 

Les afficionados de dim sums seront aux anges: originaux, savamment préparés, avec une pointe de créativité et de raffinement, comme par exemple, le ?bun? chaud farci d'un émincé de porc sauce aigre douce parfumée à la feuille d'osmanthe ou à l'abalone en ragoût?

Chef Leong joue assurément dans la cour des grands, sans esbroufe ni maniérisme excessif. Affable, passionné, sensible, spirituel? tout ce qu'il est se traduit dans son interprétation moderne, allégée et raffinée de la tradition culinaire cantonaise. Le service est attentionné, discret, stylé. Peut-on attendre moins du Fullerton ? 

Repas d'affaire, moment de curiosité épicurienne entre amis ou en famille, c'est une des grandes et belles tables de Singapour et sans doute, l'une des plus réussies en matière d'esthétisme cosmopolite orient/occident.

JADE - The Fullerton Hotel. 1, Fullerton Square. T: 6877 8188 ? Mrt: Raffles Place

 

 

KAI GARDEN: Restaurant gastronomique cantonais par un duo de choc. Deux grands chefs originaires de Hong Kong, au pinacle de leur spécialité ici à Singapour, se retrouvent aux commandes de cet excellent établissement dont la cuisine ravit les palais occidentaux.

Kai GardenQuelle est la différence entre les cuisines cantonaise et chinoise en général? Par analogie, c'est celle qui existe entre les cuisines italienne et européenne. Réputée plus simple et plus pure dans les saveurs, moins grasse et moins épicée, mettant l'accent sur la fraicheur des ingrédients, leur couleur, la présentation dans l'assiette, la cuisine cantonaise est la plus répandue à l'étranger. Les cantonais ont la culture culinaire la plus forte parmi les chinois. Selon la tradition, ils font cinq repas par jour!

Les chefs Lau Chi Keung et Fung Chi Keung sont des amis de longue date; ils ont appris ensemble sous le même grand chef  à Hong Kong , il y a 20 ans. Lau Chi Keung a obtenu une étoile Michelin au Crystal Jade Golden Palace de Singapour  l'an dernier 

Dans la nouvelle aile réservée aux restaurants au second étage du Marina Square Mall, Kai Garden est un établissement vaste, propre, classique, assez formel et bien tenu, avec vue sur le MBS. Tables rondes, nappes blanches, murs beige clair et peintures chinoises pastel, personnel sobre, discret? Un décor solennel de restaurant chinois haut de gamme qui se respecte. Il y a quatre petites salles privées pour 4 à 16 personnes avec une grande table ronde dans chacune, plus chaleureuses et joliment éclairées.

Kai Garden propose les trois types de mets chinois les plus représentatifs: dim sums, réputés parmi les meilleurs de la cité; rôtisserie (canard laqué, fruits de mer, poissons, viandes?); plats cuisinés.

La carte est impressionnante: il y en a trop pour nous. Il est sans doute plus aisé de se laisser guider en choisissant un menu. Ils sont nombreux. Nous recommandons le Crispy Peking Duck menu: $288 pour 4 pers (7 plats), soit la table entière ($72/pers)l'Executive set Lunch menu $78/pers (5 plats) et le Set Dinner menu: $98/pers (7 plats). Dim sums à la carte ($4.80-14.80).

Kai Garden - Dim SumsLes plats signature sont tous hautement recommandables pour nos palais délicats: ils ont tous une petite note presqu'européenne dans la cuisson et la mise en place.

Le Peking Duck est ici servi avec humeur et joie: petites crèpes fines et de différentes couleurs (colorants naturels: rouge tomate, jaune saffran, vert épinards, noir encre de seiche?), une mince tranche de peau de canard laqué et rôti (délicatesse chinoise), craquante à souhait, et les traditionnels bâtonnets de concombre. C'est simple et si joli!.

Le crabe farci est une recette traditionnelle cantonaise, revue et occidentalisée par Chef Lau Chi Keung: mélange généreux de chair de crabe et d'oignons doux poêlés, niché dans l'écrin que forme la coquille entière du crabe et parsemé d'une fine poudre de tomate séchée: fin, goûteux, presque provençal!

La soupe claire (bouillon dégraissé) de homard avec bouchées de filet de garoupa est en effet légère mais assez neutre. C'est normal, c'est comme une mise en bouche.

L'autre soupe à ne pas manquer, c'est le bouillon doublement cuit (double boiled) de champignons Matsutake, riche en arômes épicés; il est servi comme un thé chinois traditionnel: dans une minuscule théière posée sur une bougie ardente et tasse miniature à côté. L'ensemble est impressionnant et adorablement original.

Notre coup de coeur se porte sur le filet de cabillaud cuit au four à basse température, avec pistaches (en nuage de purée et concassées) et sauce subtile japonaise, assez neutre au goût mais parfaite pour exalter la finesse de la chair de poisson. Le vert ardent de la pistache en purées en fait ressortir la pâleur tendre. C'est un mets suprêmement abouti, d'une délicate finesse de goût et de présentation.

Enfin, nous citerons la version "singapourienne" du porc à l'aigre-douce: sweet and sour pork on the rocks! Brochette de boulette de viande de porc hachée aux herbes plantée dans un grand bac à glace: pour donner un côté festif et combattre la chaleur de Singapour. En Chine, c'est toujours servi chaud!

Pour une introduction savoureuse et haut de gamme à la cuisine cantonaise, pour avoir envie de découvrir encore plus l'univers gastronomique chinois, pour ceux qui ?n'ont jamais accroché? avec la cuisine chinoise, c'est le restaurant idéal.

Les chefs viendront vous voir personnellement en souriant: il vous faudra leur repondre en cantonais ou mandarin car ils feignent de ne pas parler anglais?. Coquetterie de star?

Kai Garden. Marina Square - #03-128A/128B. 6, Raffles Blvd. T: 6250 4826 Mrt Promenade or City Hall.

 

 

 

Michele

Michèle Thorel

Gourmande, gourmet, curieuse des gens, des odeurs, des couleurs, des saveurs. Fitness Pilates et Life coach. Traductrice et pianiste. Responsable marketing et communication dans une ancienne vie, dans l’agro-alimentaire, évidemment.
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