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ESCAPADE GOURMANDE “TERRE ET MER” : CUISINES TYPÉES ET GÉNÉREUSES

Par Michèle Thorel | Publié le 14/03/2018 à 14:00 | Mis à jour le 28/03/2018 à 09:58
Photo : Buona Terra - Lamb Loin with artichoke & potato Pave
Buona Terra Jade Palace Alati escapade gourmande restaurants Singapour Gastronomie

BUONA TERRA, l’Italie dans toute son aristocratique noblesse, alliant tradition et modernité. JADE PALACE, c’est Hong Kong à Singapour : référence d’excellente cuisine cantonaise depuis 20 ans. Tous les singapouriens y vont. ALATI… Divine Greek Cuisine : et tout est dit. Spécialités poissons.

 

BUONA TERRA : BELLE ET BONNE TERRE.

Buona terra

CUISINE ITALIENNE CONTEMPORAINE ET INNOVANTE, INSPIRÉE PAR CE QUE LA TERRE OFFRE DE MEILLEUR DES QUATRE COINS DE LA PLANÈTE.

Chez Buona Terra, on “ne se la joue pas” italien. On EST italien. Profondément, viscéralement, fièrement, évidemment. La cuisine est un hommage à la culture du goût, du style et de l’élégance. Nous sommes ici dans la gastronomie.

Chef Denis Lucchi est originaire de Brescia, Lombardie. Imposante stature et sourire généreux : la fierté de ses racines et l’amour de son métier sont palpables dès la première seconde. Raffinement des préparations et de la mise en place, subtilité des associations aromatiques, et surtout, une cuisine qui vient du coeur. C’est ce qui distingue la gastronomie italienne, affirme-t-il : une cuisine familiale, faite par amour, sublimée par un devoir d’élégance inscrit dans l’ADN de tout italien qui se respecte!

Quel dommage que la salle ne reflète pas cette “classe”. Un tantinet trop basique et sans âme pour une cuisine qui en dégage tellement! La direction envisage un “relooking” en 2018. Nous appuyons!

3 menus déjeuner à créer soi-même : 3 plats ($48), 4 plats ($68) et dégustation 6 plats ($128, avec association vin excellente : $88. Le sommelier est hors pair).

3 menus dîner sur le même principe avec un choix plus sophistiqué : 4 plats ($128), 5 plats ($148), 6 plats ($168 avec association vin $108).

Amuse-bouches et mignardises toujours inclus.

Le chef adore le caviar et propose 3 variétés (Osciètre, esturgeon blanc, esturgeon sibérien) que l’on peut choisir d’ajouter à certains plats comme les crevettes rouges de Sicille et poire croquante ou bien les Saint-Jacques et essence de tomate. 30 grammes pour $80-110, selon le caviar ($340-460 pour 125 grammes).

Délices mémorables à savourer … jusqu’au bout de la nuit :

Buona Terra-Hokkaido Scallop Tartare with Seaurchin and Tomato CaviarLes canapés en guise d’amuse-bouches : une bagatelle fleurie, colorée, aromatique et pleine d’originalité : toasts de tartare de Saint Jacques, crème d’oursins et caviar de tomates, mini cône gaufré farci de glace de pomme de terre et garni de caviar, sabayon d’oeuf fumé et escargot…

Entrées raffinées, tout en légèreté : filet d’espadon tiède mi-cuit (ultra tendre), duo de fenouil braisé et en purée, olives Taggiasca, poudre d’olives et jus d’orange tiédi, si délicat! Ne pas se priver des Scampi au jus de lard maigre… un plat “magique” de la grand-mère de chef Denis. Ou enfin, les langoustines au four, anchois et ail en chemise, poudre d’oignons caramélisés et laitue braisée. Simple et chic. Exécution parfaite.

Pasta : une promesse de délice qui excède nos espérances.

Des Carbonara comme nous n’en avions jamais eues! Au jaune d’oeuf confit en saumure (4 jours) et bottarga (purée d’oeufs de poisson). Un soupçon de Parmiggiana (Parmesan)… Une merveille. Version plus “viande” en spaghetti et filet mignon de porc, truffe, oeuf confit, parmiggiana.

Les plats fleurent bon les recettes traditionnelles qui expriment une  dévotion pour le “solide” : viande ou poisson et un art consommé de l’accompagnement minimaliste de légumes à la fois tendres et croquants.

Le filet d’épaule d’agneau aux artichauts de Jerusalem façon “chips” se savoure avec recueillement : enrobé d’herbes aromatiques fraiches (thym, romarin, ciboulette) et algues (clin d’oeil asiatique), il est d’abord cuit sous-vide puis poêlé rapidement à feux très vif. Les sucs de l’excellente viande sont restés intacts, imbibant à peine la croûte d’aromates et la douceur veloutée de l’artichaut capture la subtile saveur tendre de la viande.

Même esprit pour le pavé de jambon Iberico grillé, magnifié et adouci par une fricassée de pommes et endives au porto.

Le Pesce Pettine est émouvant de simplicité pure et pleine : filet de bar et moules au safran, aérienne mousse d’ail confit qui caresse le palais.

Les desserts redorent le blason de la pâtisserie italienne, souvent oubliée, voire peu considérée. Se faire carrément plaisir en terminant sur un cigare génialement unique, saveurs inspirées d’Asie : enveloppe chocolat noir et blanc, intérieur mousse de fruits de la passion, décoration meringue coco et tartare de mangue.

Plus classique quoiqu’infiniment plus léger que les propositions traditionnelles : panna cotta en yaourt, gelée fine de rhubarbe et glace au yaourt, ersatz de vanille.

Fréquenté par de nombreux italiens parfois tout droit sortis de films de Fellini, chapeau, veste blanche et chaussures vernies, ce restaurant est une ode à la tradition interprétée avec une magistrale modernité, une légèreté aristocratique et une élégance dans tous les détails. Ne manque plus qu’une salle digne de la cuisine pour que Buona Terra puisse caracoler parmi les meilleurs “italiens” de Singapour.

BUONA TERRA – 29, Scotts Road – S 228224 – T : 6733 0209  - Mrt Orchard

 

 

JADE PALACE SEAFOOD RESTAURANT (FORUM) ÉLU MEILLEUR RESTAURANT CANTONAIS PAR LES SINGAPOURIENS! NOUS SOMMES CONQUIS.

Jade palace

Cantonais de Hong Kong, Mr Ho est arrivé à Singapour il y a 30 ans comme manager de restaurants. Il a fini par prendre goût à la “torpeur exotique” et a créé son restaurant il y a pile 20 ans.

Peu de choses ont changé depuis! C’est que la formule était et reste gagnante. Décor chinois typique : grande salle (160 couverts), tables rondes, nappes jaunes, plafonniers blafards, murs blancs et étagères en bois sombre. Fonctionnel, propre, sans charme. Les clients sont des habitués majoritairement singapouriens d’origine chinoise.

Amateurs de vin, réjouissez-vous : une cave de plus de 3000 bouteilles, 200 producteurs. Mr Ho, fin palais, a récemment remporté la vente aux enchères Hospice de Beaune 2011, 1er cru, Domaine Ponsot : étiquettes personnalisées au nom du restaurant. Mais ce n’est pas fini : ici, pas de droit de bouchon! Rarissime. Mr Ho aime partager sa passion du bon vin. Il suffit sans doute de lui faire goûter le vin que vous amenez… Il vous sortira alors gracieusement l’une de ses meilleures bouteilles!

La cuisine est authentique, traditionnelle, qualitative et purement cantonaise. Spécialités de poissons et crustacés choisis sur place par le client, dans les vastes aquariums, grillades au barbecue, claypot rice (riz richement agrémenté cuit à l’étouffée dans un pot en terre cuite) et dim sums évidemment.

Les portions sont franchement généreuses.

Dans l’assiette au déjeuner : dim sums (globalement excellents, de $3.60 à $18.80) et 2 menus : Peking Duck & Dim Sum, 6 plats, $115 pour 4 personnes (moins de $30/pers) ou Special Claypot rice menu, 5 plats, $135 pour 4 personnes (moins de $35/pers). Jus de fruits frais et thé au jasmin, oolong ou pu er sont offerts.

Essayer la soupe de Saint Jacques séchées et dumpling au crabe ($7.20), le dumpling de porc poché sauce pimentée ($4.80), les légumes de saison de HK pochés ou “blanchis” ($8.80), Canard rôti avec bouillon et vermicelles de riz ou Bee Hoon ($13.80) ou Roasted duck with Bee Hoon soup, le filet de porc croustillant (9.80), le “fried rice” avec haché de boeuf et pâte de crevette : Shrimp paste (18.80). Exception qui confirme la règle : un bon dessert. Le gateau malais vapeur ou Steamed Malay cake ($4.0). Aéré, moëlleux, peu sucré : léger. Malais car il évoque la peau mate des malais de souche (sucre brun).

Jade palace

Au dîner, différents menus (table entière) pour 2, 4 , 6 ou 10 personnes, et des prix par personne de $40 à environ $150. Thèmes gustatifs différents selon les menus. Pas mal de mets rares ou saisonniers : pousses de bambou très jeune, braisées à l’ail et aux piments (optionnel) : croquant, juteux et subtil, Saint Jacques poêlées à la sauce truffée : fin et riche en saveurs, Queue ou sashimi de langouste d’Australie, de première qualité. Et pour les aventuriers :  grenouille (entière, coupée) frite et gigembre hâché (aimer “rouziguer” ou mâchouiller, puis recracher les petits os…); se rapproche de la texture du lapin. Mention spéciale pour le Crabe cuisiné de mille façons et notamment : Pinces frites avec le fort populaire “salted egg yolk” ou jaune d’oeuf en croûte de sel (8 heures au frigo puis cuit longuement au four à basse température, 3h à 60 degrés C); ou bien tout simplement l’excellent “fried rice” à la viande de crabe poché et blanc d’oeuf.

19 personnes en cuisine; salle pleine tous les jours, midi ( 11-15h) et soir (17-23h). Au moins 2 services en weekend. Ouvert 7j/7. On n’attend jamais un plat plus de 5 min. Nos verres ou tasses ne restent jamais vides : il y a toujours quelqu’un pour venir nous les remplir.  Le service est davantage un modèle d’efficacité que de chaleur humaine... sauf si vous lancez quelques mots en chinois et, mieux encore, en cantonais. Alors les robots diligents redeviennent humains et sourient… et nous regardent dans les yeux. Ah…… C’est si bon!

Pour découvrir et mieux apprécier la cuisine “chinoise”, voire comme nous, pour se réconcilier avec!

JADE PALACE SEAFOOD RESTAURANT – Forum Mall #B1-13 – 583, Orchard Road – T : 6732 6628 – Mrt : Orchard

 

 

 

ALATI DIVINE GREEK CUISINE… SPÉCIALITES POISSONS, POUR NOUS, SIMPLES MORTELS.

Alati

De la mer à la table : fraicheur garantie de produits issus d’une pratique de pêche durable dans des conditions naturelles dans les eaux grecques. C’est l’engagement militant du restaurant.

Murs blanchis à la chaux, arcades et coussins bleu azur : on s’y croit!

Ne pas se laisser refroidir par la pompe dans le titre : simple clin d’oeil à la mythologie fondatrice de la culture hellénistique.

Alati signifie “sel” en grec ancien. Comme le sel de la mer, de la vie, du goût. C’est une affaire d’état ici : le sel DOIT impérativement venir de la mer Egée, à l’est de l’île de Cythère(Kythira), entre la pointe sud du Péloponèse et la Crète! Affaire d’état.

L’intérieur est la réplique d’une taverne de là-bas. Simple et pure.

Les grecs de Singapour s’y retrouvent : gage d’authenticité.

Alati a été créé par un singapourien, Leon Kait Git, chef reconnu à l’expérience internationale et Ioannis Semiteekolos, possédant plusieurs bars-restaurants à Athènes. Le chef, Soutsos Dimitrios définit l’essence de la cuisine grecque :

La beauté de la simplicité : ingrédients peu travaillés, pas transformés du tout, cuisson légère au grill ou à la poêle avec huile d’olive et ail, assaisonnement pur, simple et individuel avec huile d’olive, sel et poivre. Pas n’importe quelle huile d’olive… Exclusivement produite au sud d’Athènes pour Alati. Elle est excellente en effet : noisetée, équilibre parfait entre amertume et acidité, claire à l’oeil et fraiche au palais. En vente discrétionnaire dans le restaurant.

La carte fait la part belle aux poissons et crustacés, sans oublier les stars légendaires de la tradition culinaire grecque : salade et mezes divers, mousaka …

1 seul menu déjeuner à $32, 3 plats généreusement servis avec un choix important.

A la carte : les portions sont aussi vraiment généreuses. Elles invitent au partage.

Alati octopusMezes (toutes à $16) avec un riche tarama crémeux, un aromatique “caviar d’aubergines fumées”, le tzatziki rafraichissant. Pain Pita maison à l’origan ($4) s’impose pour tremper dans la coupelle d’huile disponible à profusion : “divinement” addictif! 

Essayer les dolmadakias ($19) : feuilles de vignes fermentées et fourrées au riz brun et pignons de pin et les spécialités de la mer : carpaccio poivré ($26), sardines grillées avec échalottes et courgettes ($30), trikalinos bottarga de mulet gris servi avec pita chaude, oeuf, échalottes et câpres ($40)… la Sicile n’est pas loin! (avec une salade, ce serait un superbe repas en soi).

Salade grecque (avec une belle tranche de feta plus légère (mais moins goûteuse que d’autres car 50/50 lait de vache et brebis : petit bémol…).

Plats : fraicheur, substance et cuisson parfaite pour tous les produits de la mer.

La tentacule de pieuvre, marinée sous vide au vin et herbes, poêlée à l’huile d’olive et caramélisée à l’ail, petits oignons vinaigrés et tomates confites ($39) est un must de tendresse, long en bouche… comme un bon vin.

Originales moules à l’ouzo ($32) et riches encornets farcis à la feta, épinards, haricots ($38).

Toujours un filet de poisson du jour/légumes croquants ($9.30 les 100g) et le clou de la carte : langoustines géantes grillées ($60).

Amateurs de viande, pas de panique. Choix restreint mais régal assuré.

Mousaka crémeuse, pas mal “reconstituante’, avec béchamel et pommes de terre ($32), souvlakis au poulet ($30) et côtelettes d’agneau au paprika et romarin ($40), bien juteuses.

Desserts moins impressionnants mais excellente Baklava parfumée à l’orange et épices ($16).

Vins et bières exclusivement grecs. Très bon rapport qualité/prix/choix.

Ouvert tous les jours midi et soir en semaine, dîner seulement samedi. Fermé dimanche.

 

Il règne une ambiance sereine et ensoleillée chez Alati. Le service timide, discret et rapide met en valeur la maitrise de la cuisine grecque, simple, saine, fraiche et goûteuse où les ingrédients sont rois. Même le menu déjeuner est une belle fête. Le dîner, lui, est une grande fête. Sans chichis mais avec style, une table chaleureuse, décontractée, hautement qualitative et raisonnable.

Nous, simples mortels, avons droit à la jouissance divine…

 

ALATI – 73, Amoy St – T : 6221 6124 – Mrt : Telok Ayer

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Michele

Michèle Thorel

Gourmande, gourmet, curieuse des gens, des odeurs, des couleurs, des saveurs. Fitness Pilates et Life coach. Traductrice et pianiste. Responsable marketing et communication dans une ancienne vie, dans l’agro-alimentaire, évidemment.
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