Singular Matters, la fromagerie déclinée par Laurent Baron

Publié le 5 avril 2021, mis à jour le 7 avril 2021

Originaire d’Anjou, Laurent Baron arrive à Singapour en été 2020 et renoue avec ses origines rurales après avoir passé 27 années à parcourir le monde dans la Biotechnologie. De ses grands-parents agriculteurs et viticulteurs dont l’un fondateur d’une laiterie coopérative, Laurent a conservé́ l’amour de la cuisine, la transformation de produits naturels. Alliant ses connaissances en bactériologie, le travail aseptique en laboratoire et la biochimie dans la transformation du lait, Laurent fabrique ses fromages pour le fun au départ et aujourd’hui se professionnalise avec sa fromagerie Singular Matters.

Un parcours atypique

Laurent commence sa carrière de biologiste dans des laboratoires de recherche renommés : le Genethon en France puis à Cambridge (UK) au Sanger Institute dont le directeur a reçu le prix Nobel de Médecine. Il y travaille sur le séquençage du génome humain. Il est expert dans les nouvelles technologies et le séquençage d’ADN. Après la France et l’Angleterre où il reste cinq ans et rencontre son épouse, le couple part au Canada à Toronto toujours dans la biotechnologie pour 3 ans où nait leur fille ainée. Après cette expérience ils rentrent en France mais l’envie de voyager les reprend et ils partent en Chine avec leur 2 filles. Shanghai restera une expatriation hors normes qui les aura tous beaucoup marqués. Laurent y a développé une activité de consulting en biotechnologie basée à Hong-Kong. L’année 2020 est source de pas mal d’incertitudes, et les voilà finalement expatriés à Singapour où Laurent peut renouer avec ses anciennes amours, retrouver le travail manuel tout en gardant en parallèle son activité de consulting.

fromages artisanaux francais presents a singapour

The IncuBaker, le pouvoir de mettre un pied à l’étrier pour une entreprise en restauration à Singapour

Après plusieurs mois d’élaboration à son domicile, encouragé par ses amis français et singapouriens, Laurent décide de trouver un moyen de produire ses fromages. Outre le problème d’outillage, de matériel professionnel il se heurte à l’obtention d’une licence professionnelle. Il fait la connaissance de Stéphanie et Terence, les fondateurs de l’« Incubaker ». Il s’agit d’une cuisine professionnelle avec tout l’outillage qui se loue en partage avec d’autres cuisiniers, chefs, restaurateurs. Chacun peut y cuisiner et vendre en son nom propre sous une licence commune. Il y a beaucoup de R&D en cuisine, de chefs qui envoient leurs brigades pour des formations. Laurent y est présent tous les jours, y compris le week-end.

L’activité de fromager ; le retour aux sources

Laurent aime affiner ses techniques, entouré de livres et de son expérience il aime manipuler, retourner ses fromages. Il travaille sur des fromages frais, son travail sur le temps d’égouttage va jouer sur la conservation des fromages, particulièrement important pour le climat tropical de Singapour. Il propose une petite gamme de fromages, frais et à courte maturation, à base de lait pasteurisé de vache et de chèvre. Le Névé, fromage frais de vache se décline en plusieurs saveurs : nature, poivre, persillade, curry, gingembre. Le Rochemenier (du nom du village en Anjou où Laurent a grandi) a l’aspect d’un crottin de vache. Le lait de vache provient d’une ferme en Malaisie. Le Saint-Gapour, clin d’oeil à sa production locale, est un camembert de chèvre dont le lait provient de la ferme aux chèvres de Singapour. Laurent produit de petites quantités chaque semaine, en fonction de la demande avec un soucis de qualité et avec des produits naturels de qualité en circuit court. Un cream Cheese et un gouda viendront compléter la gamme. Laurent nous explique que c’est le processus de fabrication qui est totalement différent pour chaque fromage. Au départ c’est le même procédé, la différence provient de la température et de la façon de traiter le caillé.