En l'espace de 5 ans, Olivier Bendel a fait de DELICIAE, avec ses 10 restaurants une entreprise qui compte dans le domaine de la restauration. La belle histoire a commencé avec L'entrecôte, elle s'est poursuivi avec Sabio, qui fut le 1er Bar à Tapas à Singapour puis avec Forlino et &Made. Rencontre avec un restaurateur comblé, qui parle de son métier avec simplicité et de la nécessité d'être constamment en situation d'innover.
Comment se porte le métier de la restauration à Singapour ?
Olivier Bendel - Il y a eu énormément d'ouvertures de restaurant au cours des deux dernières années. La vogue des restaurants à Singapour a attiré de nombreux nouveaux acteurs, y compris des financiers qui ont pu penser qu'il suffisait pour ouvrir un établissement à succès d'apporter du capital, de créer un lieu et de recruter un chef célèbre. Quand Sabio a ouvert, c'était le premier restaurant à Tapas à Singapour. Aujourd'hui, il y en a une trentaine. Le contexte économique étant moins favorable, on devrait assister à un mouvement inverse de repli au cours des prochaines années.
La restauration est un métier très complet, où il faut être à la fois cuisinier, décorateur, clown, et gestionnaire?. A Singapour, on est confronté à des contraintes lourdes, du fait du coût élevé des loyers et surtout de la difficulté à trouver de la main d'?uvre qualifiée. A tort ou à raison, les Singapouriens ne sont pas attirés par ces métiers. La difficulté à recruter est un vrai problème qui nous freine dans notre développement localement. Singapour restera au c?ur des activités de Deliciae, mais nous envisageons désormais des extensions ailleurs en Asie du Sud Est.
Vous parliez de l'illusion qui consiste à penser qu'il suffit pour ouvrir un restaurant à succès de recruter un chef célèbre. Que pensez-vous à cet égard de la starisation croissante des chefs ?
Il y a en effet une vraie starisation du métier de chef. C'est un métier difficile où il faut être aussi artiste. Mais il faut aussi ne jamais oublier qu'on reste cuisinier. Le succès des émissions télévisées a fait à la fois beaucoup de bien et beaucoup de mal à la profession. Coté face, il a attiré vers le métier, y compris à Singapour, beaucoup de jeunes talent. Coté pile, beaucoup veulent désormais devenir des « celebrity chefs » en brûlant les étapes. Or c'est un métier qui demande un long temps d'apprentissage. Le restaurant, c'est plein de choses en même temps : un décor, une cuisine, une carte des vins, un service, une ambiance.
Vous allez bientôt lancer un nouveau concept de bar, sur Club Street, avec The Bucket list bar qui remplacera le Bumbo. De quoi s'agit-il ?
Quand on a ouvert 83 sur club street, le succès a été vraiment délirant, mais ce qui est vrai pour les restaurants tels que L'Entrecôte, Sabio, Forlino ou &MADE qui se sont imposés comme des institutions, ne l'est pas pour les bars à thèmes. Les gens se lassent, il faut sans cesse se réinventer. Bumbo a remplacé 83. Mais le concept ne s'est pas imposé. Il y a une alchimie complexe qui doit se réaliser entre le bar, les habitudes et les attentes des gens et ce qu'est devenue la rue.
Dans ces cas là, il ne faut pas s'entêter mais au contraire continuer d'innover. Après 83 et le Bumbo, c'est un tout nouveau concept qu'on va proposer avec The bucket list bar. Ce sera un lieu orienté sur le sport, particulièrement le football, le rugby, le tennis et le golf. Les gens pourront venir pour voir les retransmissions des grands évènements, comme les matchs de la coupe du monde de rugby, sur grand écran. Il y aura un bar à bière proposant 7 ou 8 bières à la pression et un choix d'une cinquantaine de bières en bouteille. Les amateurs pourront commander à l'unité ou au bucket.
Comment s'élabore un concept de ce type ?
?Il y a plein de manières d'arriver à une idée. J'ai un carnet dans lequel je note les idées quand elles me viennent. Par ailleurs la force de Déliciae c'est d'avoir 200 personnes qui réfléchissent ensemble. On analyse ensemble pourquoi un concept n'a pas fonctionné. Dans certains cas il faut faire le choix d'arrêter rapidement pour repartir sur autre chose.
Le groupe Deliciae, créé en 2010 comptait 10 restaurants en 2013. Le chiffre est le même aujourd'hui, mais entretemps il y a des restaurants qui ont fermé et d'autres qui ont ouvert. Des collaborations précieuses comme celle que nous avons eues avec le chef Bruno Menard cèdent la place à d'autres collaborations. Dans certains cas, il faut tout inventer. Dans d'autres je me suis abstenu de rien toucher. Quand nous avons repris le restaurant Forlino au Fullerton nous avons eu soin d'en préserver l'identité. Il n'a pas changé. C'est un vrai restaurant italien dirigé par un chef qui est un expert de la cuisine italienne et qui est japonais : Yohhei Sasaki. 
La société Deliciae grandissant, elle se transforme fatalement. On essaye de garder le plus possible un management familial. Ma grande peur, c'est, un jour, de ne plus être capable de reconnaître tout le monde. Chacun des employés est considéré comme un « membre de la famille ». Nous avons été les premiers, dans le domaine de la restauration, à instaurer un repos de 2 jours par semaine. Nous avons mis en place une couverture médicale et un système d'incentives pour l'ensemble des salariés du groupe. Pour les managers nous avons imaginé un système de redistribution des profits. Ca me paraît logique car la restauration est avant tout un métier de partage. Il est normal dans ce contexte, que les profits soient aussi partagés.
Quels sont les projets à venir de Deliciae ?
Nous avons en projet le lancement de plusieurs restaurants sur Orchard Road. Nous travaillons sur 3 concepts forts. L'un des restaurants sera ouvert sous le nom d'une célébrité ; Angela May. De nationalité américaine et d'origine thailandaise, Angela qui est devenue l'ambassadrice du groupe Déliciae aime transcrire dans sa cuisine ses origines orientales dans des plats occidentaux. Ils devraient être des lieux de convergence entre l'est et l'ouest et proposer une nourriture « healthy » équilibrée, avec beaucoup de produits locaux et le souci du respect de l'environnement. Deliciae a lancé également il y a quelques mois une activité de catering. On offre la possibilité d'organiser des diners pour des groupes de 10 personnes avec un chef aussi bien que des évènements de 200 personnes Tout est sur mesure. Il y a beaucoup de choses qui sont faites devant les clients. On s'appuie sur le savoir faire de Damien Le Bihan, un ancien de Guy Savoye capable de faire du très haut de gamme.
Propos recueillis par Bertrand Fouquoire (www.lepetitjournal.com) mardi 6 octobre 2015
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