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ESCAPADE GOURMANDE : vol au-dessus d’un vivier de jeunes talents.

Par Michèle Thorel | Publié le 31/05/2017 à 13:15 | Mis à jour le 02/09/2018 à 08:33
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Perfection, simplicité, qualité, convivialité, générosité.
Perfection d'un chef japonais ivre de précision, minutie et pureté, travailleur infatigable qui sublime la cuisine italienne de terroir chez terra; ambiance décalée Pop-Art vintage dans un parc, pour un concept de bistronomie gourmet japonisante et cocktails sur-mesure, uniques, extra-ordinaires à Fort by Maison Ikkoku! Ambiance de banquet voluptueux et généreux autour du maître rôtisseur incontesté de Singapour au Bar Roque.

terra, UN ITALIEN DE HAUTE VOLTIGE sublimé par la grâce de la culture japonaise: le chef-propriétaire Seita Nakahara vit par, pour et à travers son art culinaire. Authenticité des recettes apprises longuement en Italie et ingrédients japonais pour leur exceptionnelle qualité, sublimées dans une mise en scène et en assiette d'une touchante délicatesse japonaise.

1 étoile descernée moins d'un an après l'ouverture, le lieu ne désemplit pas.

Nous entrons dans un restaurant italien. Pas japonais. Pas "fusion" italien-japonais. Italien, même si le décor contemporain et assez simple évoque pas mal le Japon. Il est au diapason du nom: terra (sans majuscule!). Proximité de la terre, des produits nobles et purs, de notre mère Nature. Briques de terracota brute sur un pan de mur, lierre et plantes grimpantes sur le mur d'en face, amusantes sculptures de têtes de vache en métal mat près de l'entrée: symboles de l'attachement viscéral du chef Seita à l'excellence des produits issus de la terre et aux éléments. C'est pour cela qu'après moult essais, voyages et réflexions, il a opté pour les ingrédients majoritairement japonais. Horriblement chers mais inimitablement goûteux, aux texture et tenue irréprochables. Tomates et tous les  fruits et légumes, poissons, crustacés, viandes... Tout vient du Japon. Quand on sait qu'un kilo de tomates peut avoisiner les $100/kg, on se fait peur ?

Chef Seita a vécu ses années d'adolescence à Singapour. Il y est resté attaché au point de vouloir y créer son premier établissement. Après un apprentissage prometteur dans plusieurs restaurants italiens de tokyo, il s'envole pour Florence, poursuit par le Piémont puis la Sicille, travaille dans les restaurants les plus classiques, traditionnels et reconnus. Il veut apprendre les fondamentaux de la cuisine italienne, les particularités régionales, les secrets de la mama ...

Evidemment, il devient bilingue et presque bi-culturel! De retour à Tokyo, il sait qu'il ouvrira son restaurant italien, à Singapour. Un jeune (36 ans) homme timide et fou de travail, qui vit entre sa cuisine, par passion et le club de gym, par raison et discipline, aux idées bien arrêtées, au talent admirable et à la minutie perfectionniste. Le service est à la hauteur de cette exigence.

Dans un tel endroit, le bon sens appelle à choisir les menu Omakase. L'inspiration du chef, son perfectionnisme et son inventivité garantissent un grand moment de jouissance des sens.

Amateurs de poissons et crustacés: c'est un paradis pour vous.

Quelques merveilles issues des menus Omakase (évoluent quotidiennement en fonction des ingrédients saisonniers):

Carpaccio d'espadon en filet, magnifiquement cerclé d'un collier de petits légumes multicolores, subtile vinaigrette au yuzu et baies roses; St Jacques d'Hokkaido en mini cocotte chaude, sur un lit de légumes de minestrone, sauce tomates claire au thym, romarin et origan. Une tuerie ! A notre avis, devrait devenir le plat signature du chef !

La langouste tiède, à la chair tendre et ferme, juteuse à point, est servie avec des tomates fraiches, échalotes en grelot à moitié confites et câpres. Pur, puissant, vrai, sain, léger.

Mais son choix de plat signature, ce sont les spaghetti aux oursins, cuits dans un bouillon de langouste. Italien et royal. Parfaitement cuit, éblouissant de saveurs pleines, pures, puissantes.

Nous nous laissons cajoler par le flounder ou poisson de flet (poisson plat, apparenté à la sole), kimedai en japonais, en filet vapeur, huile d'olive, tomates séchées, réduction de tomates, purée de tomates et herbes. On est en Italie; la tomate  est glorifiée! Elle atteint ici son apothéose de fragrance. Indissociable de l'huile d'olive extra vierge.

Enfin!... Extravagance carnassière pour équilibrer le menu et satisfaire les "viandeux": filet de boeuf Wagyu, accompagné de pousses de bambou rôties, truffe noire en lamelles généreuses. Rien à dire. Original, fin, exquis. Les pousses de bambou sont assez neutres en saveur. Elles mettent en valeur l'onctuosité parfumée du Wagyu. L'association avec la truffe agit comme une déflagration sensorielle que l'on n'est pas prêt d'oublier.

Chef Seita étant fin gourmet et grand sportif, il opte pour des desserts aériens de légèreté: coupe fruitée (de luxe!). Melon jaune, pamplemousse, fraises et sorbet à la poire, soupçon de kalamansi et d'essence de yuzu. Tous ces fruits sont des produits carrément de luxe au Japon, vendus quasiment à la pièce. Nous sommes dans la qualité extra, extra supérieure, inégalable.

Le menu Omakase de dégustation au dîner est à $308 pour 6 plats, exclusivité des ingrédients oblige. Réserver minimum 1 semaine à l'avance.

Au déjeuner, 3 menus dégustation Omakase de 6 plats chacun (2 entrées, 2 plats, 1 plat intermédiaire et 1 dessert) sont proposés: $128, $168, $208. Il y a enfin 2 propositions simplifiées: $42 et $58, contenant le fameux plat signature de spaghetti aux oursins.

Utile de réserver midi et soir: c'est plein en permanence. Fermé le dimanche et samedi midi.

Il y a de l'amour dans les assiettes de chef Seita. Une grande sensibilité, une honnêteté sans compromis pour la qualité et le goût, une émouvante pudeur dans l'expression artistique. C'est une expérience magique, un moment de grâce pour discussions tant business qu'amicales et informelles, comme pour célébrations particulières (anniversaires,?). Le service est parfait, chaleureux et professionnel. La finesse japonaise avec l'âme de la gastronomie italienne. 

terra- 54, Tras St  T: 6221 5159  Mrt Tanjong Pagar.

 

FORT BY MAISON IKKOKU: haute bistronomie japonaise et cocktail bar de génie, ambiance Pop-Art dans un écrin de verdure et de culture nommé Art Centre de Fort Canning.

Au sommet de la colline de Fort Canning, dans une grande bâtisse blanche qui abritait feu! La Pinacothèque, se trouve ce petit restaurant "branché", à la déco excentrique, originale,  industriel-pop art-chic vintage? entièrement conçu par le propriétaire: Ethan Leslie Leong.  Ambiance relax, chaleureuse grâce aux ampoules filament Edison orangées, aux traverses de chemin de fer en bois en guise de support pour le bar miroir sur lequel se reflètent mille petits pots, plantes, légumes, fruits, fleurs multicolores utilisés dans la préparation des cocktails les plus ingénieux. 

Maison Ikkoku signifie maison (jusque là, tout va bien) et moment (en japonais). Traduction de ce qui fait vibrer Ethan: la France (en fond sonore, musique rétro de la Belle Epoque qui évoque Montmartre des années 1930) et l'art de savourer chaque instant de la vie.

Ethan est un chef et un bartender reconnu. Il a introduit le goût et l'art du cocktail à Singapour. Fort de son savoir et de son expérience, il bannit toute carte établie de cocktails et propose une recette unique, ?sur mesure pour chaque convive, en fonction de ses envies et préférences, utilisant des techniques sophistiquées de distillation, infusion, sphérification, déshydratation, émulsion, fumage. Il s'entoure de ?magiciens des mélanges enthousiastes et talentueux, comme Matteo ici, jeune italien fougueux, sensible, à l'écoute et juste charmant.

"Je n'aime pas le sucré; j'aime l'amer, l'astringent, les épices poivrées, les goûts puissants, les agrumes, les fruits rouges, le chocolat noir, le thé fort, les fleurs odorantes". Tel fut notre "brief" en guise de commande.

Mattéo cogite, se retourne, s'agite autours des ingrédients frais, bios et soigneusement découpés,... et nous apporte une coupe à base de Gin, de thé Earl Grey infusé à la lavande et émulsionné avec un blanc d'?uf qui crée cette petite mousse aérienne comme une caresse préliminaire à la sensualité à venir, une fleur de frangipanier toute fraiche et odorante pour décorer. Pas sucré, très parfumé, la bergamote exaltant la douceur de la lavande, et délicatement dosé en alcool: pas de mal de crâne quelques heures plus tard.

On continuera par une pirouette de bloody Mary au Gorgonzola! On avait dit qu'on aimait les saveurs fortes. Beaucoup de personnalité dans ce mélange vodka,  tomates fraiches, safran, origan, cumin, sel de céleri, sauce piquante et fromage.

On osera un troisième cocktail toujours plus délicat et original: Vodka, vodka infusée au chocolat noir 80%, liqueur de cacao, truffe sur un lit d'éclats de chocolat 90% dégraissé et soufflé. La liqueur de cacao apporte la nécessaire et infime touche de sucré permettant d'apprécier l'amertume et les arômes puissants du chocolat très, très noir. Pour les amateurs, c'est un must absolu.

Compter $20-25 par cocktail.

La restauration est japonaise, avec de nombreuses incursions dans la gastronomie française, style bistronomie exotique haut de gamme. Baguettes en guise de couverts et petits plats sobres. Présentation soignée et artistique: un régal visuel en prélude à la dégustation.

Il y a une carte suffisamment variée pour séduire tous les palais et plusieurs menus: Végétarien 3 plats ($58), Mix and match 4 plats ($108), Signature 5 plats avec accord cocktails ($128).

Mais le menu découverte/dégustation de 12 plats à $68 est unique par sa diversité et son rapport qualité/originalité/prix; c'est le menu phare de la maison qui évolue chaque semaine.

On citera quelques belles envolées gustatives: huître Gillardeau fraîche rehaussée de sauce miso gingembre; sushi de luxe mini crevette (Ama Ebi) et foie gras; le Fort Roll, maki de thon Maguro au wasabi, éclats de concombres et d'oignons frais, sans doute le plat signature de la maison, avec les arômes explosant un à un en bouche; petit potage de pois verts avec quelques gouttes d'huile de wasabi: fin, rafraichissant, sain; la bisque de homard maison façon Udon (avec nouilles de riz); mini burger au pavé haché d'agneau et herbes: excellente viande peu grasse et juteuse. Original, équilibré.

Le personnel est à l'image du lieu: avenant, enthousiaste, décontracté, jeune.

À la nuit tombante, les couleurs deviennent chatoyantes à l'intérieur et la ?jungle? environnante donne un cachet particulier: ambiance de cachette secrète pour "happy few".

Entre amis, en amoureux, c'est la garantie d'un dîner stylé, un tantinet extravagant et décontracté qui appelle à se laisser subjuguer par des cocktails uniques, racés, délicats. Petite ballade digestive et romantique post-dinatoire dans le parc en option!

Ouvert tous les jours pour le dîner uniquement, à partir de 16h30.

Restaurant et cocktail bar Fort by Maison Ikkoku, Fort Canning Art Centre- 5, Cox Terrace- T: 6336 0507- Mrt Dhauby Ghaut

Bar et cocktails Maison Ikkoku- 20, Kandahar St- T: 6294 0078- Mrt Bugis

 

BAR ROQUE, grill-rôtisserie français, ou la convivialité à l'état pur.

Hommage à l'ère baroque: esprit de fête avec musique, danse et banquets. Vin joyeux et bonne chère. Et voilà! Stéphane Istel, Chef et propriétaire,
10 000 Volts d'énergie et de joie de vivre, nous inonde de son sourire pétillant de passion pour son métier: cuisiner avec amour mais sans chichis ET nous recevoir.

On entre dans une grande maison familiale où il fait bon vivre. On sent que la vie se passe dans la cuisine, près de l'âtre, l'âme du foyer, où tout le monde s'active avec le sourire! On se relaxe instantanément, on se laisse happer par la bonne humeur et la joie de vivre ambiante, accueillis par un jeune maitre d'hôtel au sourire enjoué et à l'élégance décontractée.

Puis on aperçoit le plateau monumental de viande de b?uf de toutes sortes, persillée, rouge foncé, ferme, préparée avec perfection ?à la française?: côtes magnifiques de 1 à 2kg, entrecôtes, T-bones (filets et faux-filets), onglets, steaks, joue?. Et avant que l'on prenne le temps de s'émerveiller, Chef Stéphane Istel apparait derrière l'un des nombreux grills et nous aborde chaleureusement pour nous souhaiter la bienvenue. Vrai, naturel, spontané: c'est drôlement  bienfaisant de se sentir so welcome! On va bien s'occuper de vous! Ça me fait plaisir que vous soyez là.  Ok, c'est sûr que sans nous, point de chiffre d'affaires. Mais il n'y a pas que cela ici. C'est le PLAISIR de bien nous recevoir que l'on ressent. Même les plus ronchons finissent par se dérider!

Ce qu'on y trouve, en plus de cette belle énergie vitale: des viandes et des volailles rôties, grillées, marinées, amoureusement amenées à maturité: Chef Stéphane a un contrat exclusif avec une ferme en Australie qui élève des b?ufs et des moutons qui paissent tranquillement dans les champs: zéro hormone, zéro traitement de type industriel. Les volailles viennent de Malaisie où il a monté une ferme bio qui élève des animaux arrivés de France.

Spécialiste de la viande, il achète les animaux entiers et fabrique son excellente  charcuterie On y déguste un jambon blanc fait entièrement maison, outre les terrines, pâtés en croute, saucisson, rillettes et? foie-gras (maison). On redécouvre le vrai goût des produits de terroir à la texture ferme et presque pas grasse. Plateau de charcuteries variées : $42 pour 2 personnes.

Se laisser attendrir par le boeuf Wellingon cuit en croûte avec foie gras mi-cuit, petits champignons poêlés et épinards frais ($40), le tartare avec tartine au levain, frites maison et salade verte ($38).

Les ?clous? du spectacle sont sans conteste:
   - le plateau de boeuf à partager: Entrecôte, filet qualité Wagyu, Wellington, c?urs de salade romaine à peine grillés ou poêlés et sauce bordelaise (vin rouge, herbes, échalotes, bouillon de b?uf? et beurre: $148 pour 2 à 3 personnes); demander un petit gratin dauphinois maison et des légumes verts (Kale, brocoli?) pour que la fête soit totale ($12-14).
   - La côte de boeuf sur le grill perfection de cuisson, texture tendre et ferme. L'été en Provence ... c'est tout comme!                                                                                                                                                  

Pour ceux qui ne sont pas forcément "viande rouge", le chef se régale à griller avec justesse des poissons achetés frais et bios, en général provenant du Japon.

Pour ceux qui sont "salade fraicheur et légèreté", il y a de quoi les satisfaire. Les salades-repas sont généreuses, variées, et d'une fraicheur irréprochable ($ 18-26). Pas mal de poissons d'ailleurs (Saumon fumé maison, pieuvre,...)!

Bref!... Il y en a pour tous les goûts.

Desserts ? solides, classiques et comme un appel à la régression légitimée ($14): Crème brulée, Baba au Rhum, Tarte aux pommes de "maman" alsacienne avec glace au caramel. La carte des vins est décente. La cuvée Bar Roque (Faugères, Languedoc), est un excellent rapport qualité-prix, qui accompagne aisément tous les mets. Léger mais riche en arômes, nous suggérons de le laisser s'ouvrir pour l'apprécier pleinement.

Mention spéciale pour les digestifs maison: rhum et mangue/fraise, citron gingembre...

Bar Roque - charcuteries maisonEnfin! Pour que le plaisir de la fête soit sans cesse renouvelé, le Bar Roque organise une soirée à thème chaque semaine, par exemple:

Choucroute (recette unique de la maman alsacienne!) succulente, évidemment totalement faite maison;

Couscous pour lequel le chef fait rôtir un agneau entier!

Carnaval Brésilien avec brochettes et cocktails,

Corse avec plateaux de fromage et charcuterie (là, c'est importé),

Pissaladière.

Set lunch menu semaine 3 plats à $38. Dîner 4 plats ($88) et 6 plats "surprise" du chef ($108).

En vérité, toutes les occasions de faire la fête sont bonnes au Bar Roque. Cadre stressé en fin de semaine, belle-mère ?adorable mais??: cure de bienfait assurée.

Pour régaler ses papilles et de se recharger en énergie positive, à toute heure, de 11h30 à ? tard au bar! Soir uniquement le samedi à partir de 18h.

Bar Roque - 165 Tanjong Pagar Rd - T: 6444 9772 ? Mrt Tanjong Pagar

  

 

 

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Michele

Michèle Thorel

Gourmande, gourmet, curieuse des gens, des odeurs, des couleurs, des saveurs. Fitness Pilates et Life coach. Traductrice et pianiste. Responsable marketing et communication dans une ancienne vie, dans l’agro-alimentaire, évidemment.
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