Révélation fracassante d'un jeune chef australien fou de travail mais fidèle au petit garçon espiègle qui est en lui à Kitchen at Bacchanalia; destination Inde du nord et Népal pour un festival de saveurs typées et de textures riches issues d'un savoir-faire ancestral à Shish Mahal; kitsch extravagant d'un café-restaurant-salon de thé taiwanais à Dazzling Café; enfin, honneur à la Thailande et sa cuisine tout en finesse aromatique chez Patara.
THE KITCHEN AT BACCHANALIA: nouveau chef, nouveau style, pour l'amour du goût et de l'émotion gustative pure qui vaut largement son macaron (1* Michelin).
Chef Luke Armstrong est arrivé le 1er janvier 2017, a pris les commandes et introduit une nouvelle équipe avec un style culinaire tout en finesse, originalité et espièglerie. Sa cuisine reflète ce qu'il est: enjoué, méticuleux, pratique, direct. Sa devise: sophistication dans la simplicité et recherche systématique de l'excellence absolue des ingrédients.
Australien ayant fait ses classes en Europe dans de grandes maisons (Tom Aikens puis Ledbury à Londres, 2*, Oud Sluis aux Pays-Bas, 3*?), il est convaincu que la cuisine est une affaire d'émotion gustative: la jouissance au palais. Et c'est tout. Pas d'effet spécial (fumée, colorations, bruitages?) si ce n'est pas en support du GOÛT. On remarque une recherche permanente d'associations de saveurs comme exhausteurs de goût naturels, un soin exacerbé de la présentation, et une finesse aérienne dans l'exécution culinaire.
D'ailleurs, le nom même du lieu appelle au respect du goût! Les Bacchanales étaient des festivals romains en hommage à Bacchus, dieu de l'agriculture, du vin et de la fertilité (Dyonisos pour les grecs). Tout est dit? ou presque.
On entre dans un espace tout en longueur, simple, épuré, neutre, contemporain, un peu quelconque? si ce n'est le long comptoir en zinc de la cuisine ouverte, qui regorge de mini casseroles en fonte pour les réductions et les sauces, de flacons à purée ou jus. Le comptoir n'est pas un bar pour client: c'est la table de travail des cuisiniers. Les petites tables des convives font face au comptoir: on est à 3 mètres des pros!
Et là, dans la cuisine, on admire le ballet parfaitement réglé des petites mains: le sous-chef, manifestement passionné, méticuleux et imposant dans sa concentration sur la cuisson des viandes et poissons, dialogue avec le responsable du jus ou de l'émulsion, pendant que l'assiette chauffée au préalable passe entre les mains du ?préparateur? des accompagnements pour que tout arrive à la parfaite température devant Chef Luke qui assure la mise en place et la touche esthétique décorative systématique. C'est si beau de les voir, si touchant de réaliser la somme d'efforts, de travail, de détails pour une assiette? Mais quelle assiette!
Pas de carte ici. Uniquement des menus extrêmement bien pensés en termes d'équilibre des saveurs, couleurs , formes, textures.
3 menus pour le déjeuner: $55 (2 plats), $65 (3 plats) et $125 (5 plats dégustation). 2 menus pour le dîner: $145 et $188. Association vins, compter entre $80-120.
Il y a un sourire dans chaque assiette. Les amuse-bouches en sont l'expression: la tartelette de mousse de foie de volaille à la crème d'artichauts est présentée sur un lit de petits cailloux décoratifs. Le second est un clin d'oeil au Chilli Crab singapourien: mini-coque en forme de crustacé, ultra croquante contenant une émulsion tiède de crabe et de homard reposant sur un crabe décoratif, dont les petits yeux noirs semblent nous fixer. Quelle magnifique entrée en matière!
On prépare le palais tout doucement? la première entrée est la tomate japonaise, la reine des tomates, à la chair ferme, tendre, et à la douceur acidulée incomparable. Pelée, elle est posée sur un lit de quinoa grillé et mouillé d'un jus clarifié de tomate (japonaise!), accompagnée d'une petite crème de mizuna, herbe aromatique japonaise. C'est frais, rond en bouche, délicieusement acidulé et tellement léger! Seconde partie du prélude des entrées: ceviche de coquille St Jacques d'Hokkaido, dense, ferme, iodée, agrémentée de lamelles de truffe noire, une pointe de crème fraiche et un jus léger de soja et yuzu et quelques billes glacées de sorbet au yuzu. Évocation poétique de la finesse nippone. C'est servi dans une coquille, avec des baguettes. Ne pas hésiter à demander une cuiller: c'est un crime de laisser le jus! Fameux.
Entamons le second mouvement de cette étonnante dégustation.
Denti (de Marseille!) poêlé et asperge du Vaucluse (texture et goût minéral unique), jus léger Champagne et citron? Rien de plus. Simplicité déconcertante. Perfection absolue. Ingrédients rares, minutieusement choisis, amoureusement préparés.
Les racines australiennes de Chef Luke réapparaissent avec le filet de boeuf (de Tasmanie) poêlé rosé à point, enrichi d'un duo d'aubergines: purée subtilement épicée de garam masala, mélange d'épices indiennes, et, pour équilibrer, compote de chair d'aubergine cuite simplement à la vapeur. Un petit velouté d'ail et un jus au thym viennent parfaire ce mets en apparence simple, magnifiquement présenté et aux mille saveurs.
Le dessert est à l'image du reste: pur et varié en arômes et goûts divers, léger en texture, artistique en présentation: chocolat noir (Amedei, producteur exclusif toscan) triplement décliné en 3 couches fines: génoise, mousse et ganache solidifiée, mince palet sur lequel on trouve une demi poire pochée dans une infusion de verveine, un soupçon de glace au chocolat blanc caramélisé et thé Assam, le tout soutenu par une pointe d'émulsion de citron jaune. Comment faire durer ce moment?....
Une unique mignardise (bon? ce n'est pas parce qu'on ait faim, mais on aimerait juste faire durer le plaisir?), mais carrément originale: boule de chocolat blanc fourrée au sorbet d'agrumes et?curry de Madras!
En musique, on appellerait cette oeuvre achevée une rhapsodie: composition à la forme libre, expressive et enjouée?.
C'est tellement raffiné, beau, bon comme une caresse que l'on imaginerait un cadre un peu plus intimiste et recherché? Mais alors, on ne verrait plus les artistes en action. On ne peut pas tout avoir?
Belle carte de vins naturellement.
Extraordinaire moment pour épicuriens modernes.
The Kitchen At Bacchanalia - 39, Hong Kong St - T: 9179 4552 - Mrt Clarke Quay.
SHISH MAHAL: excellentes spécialités indiennes du nord et népalaises. Le nom signifie ?maison royale? et symbolise la conception du service au client: roi!
Sans fioritures excessives ni prétention, ce restaurant est accueillant, propre, attentif au client, sérieux et ?pro? en cuisine, généreux dans les portions.
Situé sur une place piétonne, charmante enclave bordée de maisons coloniales transformées en boutique hotels ?Heritage? (Albert Court), en bordure de Little India, Shish Mahal offre une vaste et fort agréable terrasse couverte en cas de pluie.
Ici, l'accent porte sur la tradition des recettes du nord du continent indien: richement onctueuses (lait de coco et beurre) et modérément épicées, mais puissamment aromatiques. Nous présentons les classiques des classiques, fiertés de la maison.
Le poulet tandoori, emblème de la cuisine indienne en général, est particulièrement tendre, accompagné de crudités finement ciselées ($9.90 pour 2 morceaux, soit ¼ de poulet, 14.90 pour 4, soit 1,2, soit? 23.90 pour 8, soit le poulet entier!).
Plus originale recette de poulet et plat signature népalais numéro un de la maison: MONO, sorte de raviolis de riz à la pate ultra fine, farcis de poulet grossièrement haché et subtilement parfumés au poivre de Sechuan, nappés d'une sauce au piment, peu forte ($10.90). On en ferait bien son ?en-cas? de 16h.
Le champignon Tandoor, farci de fromage frais (cottage cheese), herbes et multiples épices (curcuma, anis étoilé, graines de coriandre et de moutarde moulues) exalte la finesse du champignon, sa texture tendre mais ferme, son parfum de sous-bois et sa saveur un peu terreuse. La cuisson dans le four Tandoor, en terre cuite et au feu de bois, est unique ($16.90).
Les curries sont copieux et denses, pleins de saveurs. Les viandes et poissons sont impeccablement cuits et les sauces, quoique riches, ne sont pas trop lourdes. Quelques florilèges de la maison: Bhoona Gosht à l'agneau mariné dans un? maelström d'épices! Mahal Ka butter chicken, dense, riche, reconstituant et typique du nord de l'Inde; fish vindaloo, filet de poisson et pommes de terre en sauce tomates, piments et vinaigre: simple, précis, léger; Mahal Ka Methi prawns, crevettes cuites à l'étouffée dans une sauce aux 20 épices (au moins!) et tomates
Parmi les plats, notre préférence va au filet de poisson blanc mariné dans un léger bouillon aux nombreuses épices aromatiques, à peine pimentées, cuit à la vapeur dans une feuille de bananier: fish in banana leaf ($15.90). C'est haut en couleurs, saveurs et légèreté.
Les naans sont évidemment présents tout au long du parcours gustatif: nature, à l'ail ou au fromage. Ils arrivent tout chauds et odorants car ils sont préparés individuellement, au dernier moment, pour chaque commande. Moëlleux comme une brioche, irrésistibles!
Les desserts indiens nous laissent toujours dubitatifs?. Point d'exception ici. Il faut aimer le sucré, fortement sucré. Et riche. Nous optons pour terminer, pour un thé masala aux 9 épices qui nous est servi, miracle!, sans sucre? Mais hélas avec un peu trop de lait: le sachant, il suffit de spécifier sa préférence. La case desserts n'est peut-être pas indispensable?
Nous recommandons les menus déjeuner, set lunch menus ou Thali, indien ou népalais, hyper complets, pour un budget record: $21.90 et $19.90 (spécial végétarien).
Shish Mahal offre une belle diversité de mets authentiques et savoureux, pour sustenter tout type d'appétit. Parfait à midi comme le soir grâce à sa terrasse calme et ombragée.
SHISH MAHAL ? 180, Albert St- #01-20 Village Hotel ? Albert Court ? T: 6837 3480- Mrt: Little India ou Bugis
DAZZLING CAFÉ: tout nouveau à Singapour! Bistronomie simple, de qualité et créative dans un décor de salon de thé extravagant, tout en rose ou vert, blanc et or, dossiers de chaises en forme d'oreilles de lapin géant et chandelier monumental; on y trouve les thés Mariage et Hédiard pour notre plus grand bonheur!
Le concept nous arrive tout droit de Taiwan. Le nom, le décor, les recettes phares, trouvent leur origine au Japon où les créateurs se sont inspirés. Success story prévisible à Singapour. Le lieu porte bien son nom qui signifie ?éblouissant?. C'est clair, gai, frais, enfantin et irrésistiblement ?kitsch?, comme un café manga à Tokyo ou Taipei.
Mais le kitsch se limite au décor car le service soigné et les plats exécutés avec justesse donnent au lieu sa légitimité gastronomique.
La spécialité originelle est le Dazzling's Honey toast (photo), adaptation du célèbre Shibuya toast japonais: généreux cube de pain brioché, grillé selon le goût du client et empli de mille douceurs: miel, glaces diverses (Haagen Dazs et créations maison), crème anglaise, pistaches, fruits frais? ($16.90). Pas une révélation gustative, mais un excellent goûter gourmand et solide. Une portion pour deux personnes suffit largement!
Toutefois, nous osons affirmer que les plats salés sont bien plus intéressants. Le chef Cliff Tan est doué, créatif, ambitieux et maitrise parfaitement les techniques culinaires françaises.
Les plats proposés sont classiques pour un café ?bistronomique? comme il le qualifie, mais cuisinés à la perfection et fort joliment présentés. On appréciera la fraicheur veloutée de la sauce au vin blanc du Lobster Risotto ($26.90), échalottes, petits pois, radis et herbes fraiches, le mariage surprenant du Oven Baked Snapper with roasted eggplant ($20.90), filet de snapper ou pagres, aubergine au four, tomate, ail, persil, huile d'olive, parmesan et feta, câpres et cornichon, ou le détonnant Duck Confit Burger ($24.90), cuisse de confit de canard, oignon glacé balsamique, truffe, arugula et? camembert! Pas des plus légers, mais sans doute un des rares burgers que nous dégustons avec délice!
Le chef fourmille d'idées de recettes plus sophistiquées et devrait parvenir à faire évoluer le menu sous peu. Un potentiel à suivre.
Nous saluons l'offre exclusive des meilleurs thés Mariage et Hédiard ($6-9), de cafés (Lavazza) extravagants et de jus originaux pour un royal goûter!
Pour un déjeuner dans le calme, simple et savoureux, ou une pause goûter régressive mais tellement bienfaisante, dans un décor adorable et grandiose de dessin animé.
Dazzling café Pink: Orchard Gateway, #01-14- T: 6385 3639- Mrt Somerset
Dazzling café Mint: Capitol Piazza- 15, Stamford rd. T: 6384 3310- Mrt City Hall
PATARA ou la Thailande généreuse, douce, joyeuse et une cuisine fidèle aux traditions, ouverte à la modernité, maitrisant un dosage parfait des épices: multiples, riches mais non explosives!
Madame Patara (signifie: charmante dame), thailandaise vivant à Londres, a ouvert son premier restaurant en 1990. Puriste du goût authentique de la cuisine de ses ancêtres, gourmet par passion et férue de cuisine, son premier restaurant connait un succès quasi immédiat. Aujourd'hui, Patara s'est démultiplié! 6 établissements superbement placés au centre de Londres, 1 à Genève, 1 à Bangkok, 1 à Singapour et 1 à Dubai.
Le coeur des recettes et de la carte est le même partout. Des ajouts ponctuels et opportunistes signifient l'intégration régionale réussie, comme à Singapour avec quelques desserts au durian par exemple. Les prix eux, sont plus que raisonnables à Singapour.
Divine odeur de citronnelle infusée dès l'entrée dans le restaurant. Frais, accueillant, engageant: Coupes emplies d'eau pour l'harmonie générale, quelques plantes vertes, sourire lumineux empreint de douceur bienveillante sur les lèvres de toutes les hôtesses qui nous accueillent?. Zen, pureté, bien-être: voilà exactement ce que l'on ressent en entrant.
La grande salle baignée de lumière avec un côté entièrement couvert de fenêtres est agréable, sans éclat esthétique particulier. En revanche, l'on sera frappé par la propreté immaculée.
Tables espacées favorisant la discussion, nappes blanches, joli service coloré et un délicieux thé à la citronnelle fraiche pour accompagner le repas (optionnel; spécialité de la maison).
Les formules menus sont fortement recommandables: excellent rapport qualité/variété/prix. Contrairement à la plupart des restaurants, ils sont majoritairement proposés midi et soir. $25 et $30 pour 3 plats à midi; $68 ou $78: Benjarong menu (signifie ?joyeux?, ?festif?) 4 plats plus sophistiqués, ainsi qu'un ?special lobster menu? (homard) à $88, 4 ou 5 plats, midi et soir. A noter un ?à la carte buffet? $48 et $68 les samedis et dimanches midis (enfants: $24).
La carte est variée, équilibrée et fournie.
Les entrées individuelles sont à $14-18. Mais une bonne façon de découvrir la variété de la carte est de se laisser tenter par l'assiette de 5 entrées à $28: Satay poulet sauce cacahuètes fluide avec un soupçon de lait de coco pour alléger; Chor Muang, ou dim sum violet éclatant (coloration naturelle à la fleur de pois bleu ou butterfly pea): farci de poulet caramélisé aux navets doux et cacahuètes, mélange doux et aromatique en bouche; Jaan Lorn Goong ou prawn cake, petit pâté aromatique de crevettes avec une sauce légère de petits piments doux: texture douce comme une caresse et feu d'artifice aromatique; Porpia Ped, ou mini roulé de poireau, farci de filaments de canard confit et de mais doux, agrémenté de 5 épices non piquantes! Enfin, pour clôre ce festival de couleurs, de textures, de formes et d'arômes, le Porkiapak Ar: création maison, tacos thai avec poulet hâché à la menthe fraiche.
Les soupes (Tom ou base de bouillon) sont un must ici. $12 le bol. Notre coup de coeur: Tom Kha Ga, poulet (kha) et champignons en lamelles dans un bouillon blanc de lait de coco allégé avec du jus de citron vert, zestes de Galanga et coriandre fraiche. Absolument délicieux; typiquement la petite soupe repas que l'on prendrait au bureau ou le soir pour un réconfort plaisir immédiat et super léger. La traditionnelle Tom Yum Goong soupe aux crevettes et chair de noix de coco fraiche en fines lamelles, est un joyau d'authenticité, nous explique-t-on ici. Bouillon clair aigre-doux, ultra parfumé d'un mélange d'herbes thai que le chef qualifie de secret? Nous insistons mais le secret est bien gardé.
Il y a plusieurs plats de poissons ou de viandes et légumes, plus classiques dans la conception, mais regorgeant de puissance aromatique et si joliment présentés! Nous testerons le bar en filet cuit à la vapeur, arrosé d'une réduction de jus de citron, ail et piments, accompagné d'une poêlée de légumes et d'une aumonière de riz au jasmin présentée sous un chapiteau façonné dans une feuille de bananier: superbe! C'est simple mais brillamment relevé sans fureur épicée.
Les desserts ($10-16) sont souvent? moins exaltants pour nous, français, dans un restaurant asiatique. Pas d'exception ici, si ce n'est le Lava cake au piment: vive le chocolat qui chauffe le palais! ($12). Les âmes aventureuses se laisseront tenter par le Thai style durian cake (génoise et crème au durian) avec glace vanille ou coco.
Il faut connaitre et chercher Patara au 3ème étage du Tanglin mall, mais la récompense est assurée. La gentillesse du service est un trésor de bienfait et la finesse aromatique des mets est un ravissement. Les prix sont imbattables pour de la gastronomie thai de qualité. 3 petites salles privatives si besoin.
Sans hésitation, on y vient et revient à toute occasion: business lunch, ladies'lunch, pause lunch en solo, groupes d'amis. Et en sortant, on n'a qu'une envie: aller ou retourner en Thailande.
PATARA- Tanglin mall #03-14 -163 Tanglin Road- T: 6737 0818 - Mrt: Orchard
Michèle Thorel, www.lepetitjournal.com/singapour, Vendredi 16 juin 2017
Sur le même sujet
L'annuaire 
