RECETTE DU CHEF - Dacquoise aux amandes

Recette de Maryan GANDON, Fairmont Hôtel Monte-Carlo

Ingrédients pour ce dessert estival et procédés par étapes

DACQUOISE
375 gr. de poudre d'amandes
180 gr de farine
500 gr de sucre glace

500 gr. de blancs d'?ufs
500 gr. de sucre semoule

Procédé :

1°) monter les blancs d'?ufs avec la moitié du sucre. Lorsque les blancs sont bien montés ajouter la deuxième partie du sucre.

2°) entre temps mélangé tous les produits secs ensembles.

3°) mélangé délicatement le mélange sec aux blancs montés.

4°) a la poche dresser la dacquoise en forme de cercle d'un diamètre de 5 cm. sur plaque beurrées et farinées : où sur papier sulfurisé.

5°) cuire au four à 180° durant 10mn. (environ).

COULIS DE FRAISES
250 gr de fraises
50 gr de sucre
5 feuilles de basilic

Procédé:

Cuire dans une casserole. Passer au chinois étamine et donner un coup de mixeur.

OLIVES CONFITES
15 gr d'olives noires
75 gr de sucre
50 gr d'eau

Procédé:

Faire bouillir l'eau et le sucre, une fois l ébullition plonger les olives dans le sirop. Laisser refroidir 24 heures.

Le lendemain égoutté les olives, puis les passer dans le sucre semoule et mettre dans une étuve pour les faire sécher.

Une fois séchée les couper en rondelles.

Les différents ingrédients seront disposés ainsi (dans cet ordre de haut en bas, voir la photo):

En haut: Olives au sure

Fraise cube, coulis de fraise basilic

Dacquoise amande

Coulis fraise basilic

Cube de Fraise

Au fond: Framboise 

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