À Madrid, le canelé bordelais tente de se faire une place entre les pâtisseries françaises déjà bien installées et les habitudes gourmandes espagnoles.
Depuis septembre 2026, Arthur Ranucci, 25 ans, teste son concept au Mercado de Barceló, avec un objectif : faire connaître cette spécialité au-delà du cercle des Français expatriés, avant d'ouvrir ses propres boutiques. En un mois, le jeune entrepreneur a écoulé au moins 6.000 pièces, en vente directe et lors d'événements. Son pari repose sur un produit traditionnel décliné en plusieurs saveurs, une identité visuelle soignée et un modèle commercial pensé pour se développer en Espagne.
Du centre de formation du LOSC aux premières ventes d'huîtres
Avant de miser ses économies sur une spécialité bordelaise à Madrid, Arthur Ranucci a appris à évoluer dans des univers bien différents. Originaire du Nord, il passe quatre ans au centre de formation du LOSC, de 14 à 18 ans. Aspirant professionnel, il joue à plusieurs postes, du latéral au milieu défensif. Il finit par renoncer à cette voie, alors que la perspective d'une carrière professionnelle s'éloigne. "J'ai toujours voulu entreprendre", explique-t-il. L'idée est là depuis plusieurs années, avec quelques tentatives de sites de commerce en ligne qui ne vont pas jusqu'au bout. Il choisit ensuite Skema Business School, où il se spécialise en gestion de projet. Une année en Thaïlande, puis un semestre sur le campus de Stellenbosch, en Afrique du Sud, nourrissent son envie de découvrir d'autres marchés et d'autres façons de vivre. À la sortie de ses études, un poste chez Cdiscount, à Bordeaux, lui permet de découvrir le commerce en ligne de l'intérieur. Une expérience formatrice, mais qui ne suffit pas à éteindre son envie de créer sa propre activité.
Le premier test prend la forme d'un commerce d'huîtres entre Bordeaux et Madrid. L'idée naît d'un rapprochement simple. À Bordeaux, Arthur connaît les producteurs et les prix pratiqués dans les cabanes ostréicoles où il se rend régulièrement. À Madrid, un ami lui fait découvrir un marché où les huîtres peuvent se vendre à des tarifs largement plus élevés que ceux pratiqués en France. À la fin de 2024, les deux amis se lancent. Ils prennent des précommandes auprès de particuliers, sollicitent quelques restaurants et s'appuient sur le réseau français local pour sécuriser leurs premières ventes. Au total, ils écouleront environ 3.500 huîtres, auxquelles viennent progressivement s'ajouter du vin du Sud-Ouest, du foie gras et des canelés. L'expérience révèle toutefois une limite commerciale : l'huître est un produit que l'on achète pour une occasion, pas nécessairement un achat que l'on renouvelle chaque semaine. Les contraintes logistiques et la gestion de la chaîne du froid compliquent également l'organisation. Lorsque son associé rejoint le secteur du conseil, Arthur décide de poursuivre seul, en se concentrant sur le canelé.
Le canelé, entre tradition bordelaise et nouvelles habitudes gourmandes
Le choix peut sembler paradoxal : pourquoi miser sur une pâtisserie encore peu connue du grand public espagnol, alors que les croissants, macarons et éclairs français bénéficient déjà d'une notoriété internationale ? Arthur Ranucci y voit précisément une occasion de se différencier. Il remonte jusqu'à un producteur bordelais important, qui exporte notamment en Asie et en Europe de l'Est. Celui-ci fabrique aussi des recettes aromatisées peu présentes sur le marché français. Le jeune entrepreneur obtient l'exclusivité de leur commercialisation en Espagne, avec la possibilité d'étendre l'accord au Portugal si le développement suit les prévisions.
Le produit reste fidèle à son origine bordelaise, mais change de registre pour séduire une clientèle plus large. Aux côtés de la recette traditionnelle à la vanille et au rhum, Arthur propose du chocolat, de la framboise et du citron. D'autres parfums, dont la fleur d'oranger et le caramel au beurre salé, sont envisagés à la suite d'un sondage en ligne. L'enjeu est aussi de lever un frein à la dégustation. Le rhum, caractéristique de la recette classique, peut dérouter certains consommateurs. Les parfums fruités ou chocolatés permettent d'attirer les jeunes clients, avant de faire découvrir la version traditionnelle aux adultes. Sur son stand du marché Barceló, Arthur mise donc sur la dégustation pour provoquer le premier contact. Le croustillant de la croûte, le moelleux intérieur et les différentes recettes font le reste.
Le choix du monoproduit répond à une logique commerciale. Dans une boulangerie française classique, le canelé risque de rester dans l'ombre de produits plus immédiatement identifiables. En lui consacrant toute l'offre, Arthur veut en faire le motif même de la visite. Il mise sur un packaging travaillé, des couleurs distinctives et des prix qui restent accessibles, plutôt que sur le positionnement d'une pâtisserie de luxe. Cette stratégie s'inscrit dans un marché madrilène où les produits alimentaires importés peuvent trouver leur public auprès des expatriés comme des consommateurs espagnols, à condition de dépasser le seul argument de l'origine française. La notoriété de la pâtisserie française constitue un point d'entrée, mais la répétition des achats dépendra de la capacité à séduire une clientèle locale.
De Barceló à une première boutique : le test grandeur nature
Depuis début septembre 2026, le Mercado de Barceló, dans le centre de Madrid, sert de laboratoire commercial. Arthur y exploite un stand éphémère au premier étage. Il y a écoulé pas moins de 10.000 canelés depuis le lancement ! Les résultats sont encourageants, d'autant qu'Arthur a multiplié les occasions de vente en s'appuyant sur les réseaux français de Madrid, notamment lors d'événements organisés avec la communauté francophone. Il a aussi sollicité des cafés et des restaurants, avec l'idée de faire du canelé un produit que l'on retrouve dans plusieurs quartiers, et pas uniquement sur son stand.
La distribution s'organise déjà sur plusieurs canaux. Son site, lecanele.com, permet de commander en click and collect afin qu'il prépare les quantités nécessaires. Il est également présent sur Uber Eats, pour la livraison à domicile, et Too Good To Go, où il propose en fin de journée les canelés qui n'ont pas été vendus. Une manière de limiter les pertes tout en faisant découvrir le produit à des prix plus accessibles. La priorité est désormais de développer une clientèle professionnelle régulière. Les restaurants et cafés peuvent assurer des commandes récurrentes, lisser les volumes et contribuer à amortir les frais fixes.
À plus long terme, le jeune entrepreneur vise une première boutique dans le secteur de Malasaña et Chueca, où il estime pouvoir toucher à la fois une clientèle jeune, sensible aux tendances et aux réseaux sociaux, et des actifs prêts à acheter une boîte de canelés pour un dîner chez des amis. Si les objectifs sont atteints, alors on pourra envisager un deuxième point de vente à Madrid, puis un développement dans d'autres villes espagnoles. À cinq ans, Arthur imagine un réseau de cinq à dix boutiques dans le pays. "J'ai envie de faire en sorte que ce soit le projet de ma vie", déclare le jeune homme. Son sourire et son dynamisme prouvent qu'il est en tous cas bien dans ses baskets, dans ce choix entrepreneurial. À 25 ans, il y a mis toutes ses économies et il déborde d'énergie.
Où trouver les canelés ?
En attendant l'ouverture d'une première boutique, les Madrilènes peuvent déjà découvrir ses canelés au Mercado de Barceló, au premier étage, ou les commander en ligne sur lecanele.com, en click and collect ou via Uber Eats. À l'approche des fêtes de fin d'année, ces petites pâtisseries bordelaises peuvent aussi trouver leur place sur une table de réveillon ou dans une boîte à offrir. Arthur envisage par ailleurs de participer à des marchés de Noël et à des événements français à Madrid, sous réserve de confirmation. Une occasion de faire découvrir aux gourmands espagnols comme aux expatriés une spécialité qui cherche encore son public dans la capitale.
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