Pascal Even : “Les Français de Londres ont besoin de lieux comme Gazette”

Vous est-il déjà arrivé d’avoir une envie soudaine d’andouillettes ? Sachez que si un jour cette pulsion (un peu étrange) vous prend, il est possible d’assouvir votre désir dans certains restaurants à Londres. Oui, nous parlons des brasseries Gazette.

 

L’andouillette reste loin d’être le seul plat à la carte : soupe à l’oignon, blanquette de veau, tartare de bœuf… Pascal Even, cofondateur de la brasserie, promet une cuisine fraîche, rapide et abordable. Installé depuis plus de 20 ans outre-Manche, il a accepté de répondre à quelques-unes de nos questions, pour la première fois.

 

 

Pouvez-vous vous présenter ?

 

Je m’appelle Pascal Even et je suis le chef de Gazette depuis 20 ans maintenant. Nous avons commencé l’aventure avec Walter Lecocq en décembre 2006, et nous avons ouvert notre premier restaurant en février 2007 à Battersea. Par ailleurs, je suis breton et je viens de Paimpol.

 

Quelle est la genèse du restaurant, pourquoi ouvrir une brasserie à Londres ?

 

Avant cela, j’étais chef au Méridien et au Bleeding Heart, dans la City, et Walter travaillait chez Corrigan’s, à Lindsay House. Nous étions amis et sortions ensemble le soir après le service. Un jour, Walter s’est retrouvé sans travail, donc il est venu au Bleeding Heart et nous avons commencé à penser un projet ensemble. Nous avons commencé par vendre des crêpes et des smoothies à Hildreth Street, près de Balham. C’était un petit marché, et il y avait un restaurant à vendre à côté. Nous avons essayé de le reprendre. Pour le coup, cela n’avait aucun sens. C’était à Balham, nous étions déjà sur le marché, et le propriétaire en voulait beaucoup trop.

 

Cependant, ce propriétaire avait un autre site, à Battersea, et il nous a proposé de le faire tourner. Il ne nous demandait pas d’argent, mais plutôt un partenariat. Il possédait également une pâtisserie à Balham, qui ne marchait pas très bien (la pâtisserie Anne-Marie), et nous a proposé de la reprendre aussi. Ainsi, le deuxième Gazette (Balham) est né. L’endroit était trop petit, donc nous avons déménagé dans un gros pub et l’ouverture était incroyable. Aujourd’hui, le site est fermé parce que le bail est arrivé à son terme, mais si vous parlez de Gazette aux plus anciens, c’est souvent le site de Balham qui revient, car c’était un super restaurant, une belle brasserie à la française.

 

 

Qu’est-ce que cela veut dire pour vous, une brasserie française ?

 

Pour nous, la brasserie représente un endroit très traditionnel : on y mange des escargots, des tartares, du poulet breton, de la bavette, des moules marinières. Nous faisons vraiment du traditionnel français, comme on en trouve de moins en moins. Cela revient à la mode depuis peu. Nous changeons le menu tous les mois, et il y a toujours un plat traditionnel : bourguignon, blanquette, navarin… Étonnamment, ce sont ces plats qui rencontrent le plus de succès. Les clients reviennent pour la qualité des plats traditionnels bien faits.

 

 

La brasserie reste abordable, ce qui explique notre succès. L’esprit repose aussi sur la rapidité : les clients peuvent manger rapidement pour pas cher. Une soupe à l’oignon coûte environ 10 livres. Mais il est aussi possible de dépenser 100 livres par personne pour une côte de bœuf ou du foie gras. Nous sommes ouverts toute la journée, du petit-déjeuner jusqu’au dîner, toujours dans le même esprit.

 

Venant de la Bretagne, est-ce que vos racines vous ont influencé ?

 

La cuisine bretonne, un petit peu, mais je dirais surtout que la cuisine française m’a influencé. J’utilise souvent des produits bretons, comme le coco de Paimpol, quand il est de saison, car nous n'utilisons que des produits frais. L’artichaut, par exemple, sera à la carte dès le mois d’avril 2026.

 

Les Britanniques comprennent-ils la cuisine française ?

 

Au-delà des origines, notre clientèle se compose de personnes qui aiment bien manger et qui voyagent, donc elles connaissent forcément la cuisine française. Même lorsqu’ils viennent dans nos brasseries, ils essaient de parler un peu français, ils sont très avenants.

 

Certains produits surprennent davantage : en été, nous proposons du head to tail (de la tête à la queue), donc des abats. Il y a un produit particulier, l’andouillette, pour lequel nous demandons vraiment aux gens s’ils en ont déjà mangé. Sans cela, ils sont toujours surpris.

 

 

Pourriez-vous franchir les barrières de Londres et ouvrir votre restaurant dans une autre ville du Royaume-Uni ?

 

Brighton pourrait être intéressant. Si l’opportunité se présente, pourquoi pas. Mais actuellement, la restauration n’est pas facile : tout augmente. Les taxes sur les aliments, le salaire minimum… Lorsque les coûts augmentent à la base, cela se répercute sur les restaurateurs, les fournisseurs, puis sur les prix. S’ajoute désormais la congestion charge à Londres, même pour les véhicules électriques.

 

Finalement, nous sommes obligés d’augmenter nos prix aussi et au bout de la chaîne, le client paie davantage. Notre politique reste de ne pas être trop chers. Selon les avis, en termes de rapport qualité-prix, nous restons dans les clous, mais la situation devient de plus en plus compliquée.

 

Vous évoquez des moments difficiles. Y a-t-il eu d’autres périodes compliquées ?

 

Pas vraiment. Il y a toujours eu des hauts et des bas, surtout dans la restauration, mais en ce moment, les périodes difficiles prennent le dessus. Le Covid, puis le Brexit… Nous avons l’impression que l’hospitalité ne constitue plus une priorité pour le gouvernement.

 

C’est à nous d’encourager les gens à sortir et à continuer de manger dehors. Pourtant, tout devient plus cher pour tout le monde. Il devient important de rester accessibles, car énormément de restaurants et de pubs ferment actuellement à Londres, simplement parce qu’ils ne sont plus rentables.

 

Est-il plus facile d’ouvrir un restaurant à Londres qu’en France ?

 

Je pense que cela reste plus facile à Londres. Pour démarrer, les coûts sont moins élevés. Avec Walter, nous n’avions pas d’argent. Pourtant, nous avons réussi à ouvrir une super brasserie avec nos économies. Ensuite, il faut travailler. Nous n’avions pas les moyens d’employer un peintre, donc nous avons peint nous-mêmes.

 

Il n’y a pas non plus de fonds de commerce à acheter, comme dans beaucoup de pays. En France, il faut souvent acquérir un fonds très coûteux. Ici, vous pouvez ouvrir une entreprise en cinq minutes sur Internet. Beaucoup pensent alors que c’est facile, mais faire tourner un restaurant reste le plus compliqué.

 

 

Vous êtes combien aujourd’hui chez Gazette ?

 

Sur six brasseries, nous avons environ 86 employés, avec un directeur général et un superviseur dans chaque restaurant. La plus grosse équipe se trouve à Battersea, où tout se passe. Nos bureaux s’y trouvent également car ce site constitue le cœur de la compagnie. Nous essayons d’avoir un ou deux Français par effectif, surtout en salle. En cuisine, il y en a un peu, car il devient plus difficile pour les Français de venir travailler, à cause des papiers.

 

Comment expliquez-vous que Gazette soit devenu un repère de la gastronomie française ?

 

Nous aimons la nourriture, nous cuisinons frais et nous ne trichons pas. Nous ne sommes pas parfaits en permanence, mais tout est cuisiné, tout est fait à la minute ou le jour même.

Lorsque nous proposons un tartare de bœuf sur toast, il s’agit d’un vrai tartare : la viande a été coupée quelques heures avant. Nous organisons aussi beaucoup d’événements, toute l’année, pour rester accessibles.

 

La disparition de votre associé Walter a-t-elle changé votre vision du restaurant ?

 

Non, pas vraiment. Nous avons construit Gazette ensemble et nous étions d’accord sur la direction à suivre. Aujourd’hui, je prends les décisions seul et il n’y a plus ces discussions autour d’une bière, où nous finissions par tomber d’accord. Il y a donc moins de challenge puisque je décide davantage seul, mais une équipe solide m’accompagne.

 

Quel plat résume le mieux l’histoire de Gazette ?

 

Le tartare de bœuf résume sans doute le mieux notre histoire. Il fait partie de nos plats les plus populaires, avec le poulet breton-purée car ce sont des plats réconfortants. Le calamar et le risotto de calamar figurent aussi à la carte depuis 20 ans. Si je les enlève, je reçois des messages dès le lendemain.

 

 

Actuellement, le black-pudding rencontre aussi beaucoup de succès. Les habitués suivent les menus et proposent même des plats, comme la soupe de poisson. Nous prenons toujours en compte leurs retours.