LA RECETTE DU MOIS – Castagnole à la crème de Limoncello

Les Castagnole sont les traditionnels beignets de carnaval dont les Romains raffolent. En cette semaine de "Carnevale romano", voici le secret de réalisation de ces petits beignets qui plaisent à tous et se mangent sans fin

Un peu délicats à réaliser, les castagnole ne sont pourtant pas seulement réservées aux experts. Suivez attentivement les explications, respectez les proportions et tout ira bien ! Vos efforts seront largement récompensés par le plaisir de vos convives. Du beignet à sa crème pâtissière, voici la recette du succès :

Source : alfemminile.com

Environ 1h de préparation

Niveau : difficile

 

Pour régaler 4 à 6 gourmands :

¼ de litre d'eau
125 g de farine
4 ?ufs de taille moyenne très fais
80g de beurre
sel
huile de friture
sucre en poudre

1/ La Pâte à beignets :

• Dans une casserole de taille moyenne, versez l'eau et ajoutez-y une pincée de sel et le beurre. Portez le mélange à ébullition puis retirez la casserole du feu.
• Versez-y la farine en une seule fois. Mélangez énergiquement, avec une cuillère en bois ou une spatule, et remettez la casserole sur le feu.
• Faites cuire sans cesser de remuer jusqu'à ce que la pâte se décolle des bords de la casserole et se rassemble autour de la cuillère. Quand vous remuez, la pâte doit former un bloc qui suit la cuillère. Retirer alors la casserole du feu et laissez tiédir quelques minutes.
• Ajoutez les ?ufs un par un en mélangeant vigoureusement. Vous devez incorporer chaque ?uf complètement avant de rajouter le suivant.

Le moment le plus délicat est là : en fonction de la taille des ?ufs et de la qualité de la farine, vous ne devrez peut-être  pas  mettre le quatrième ?uf en entier. Battez le dans une tasse et rajoutez-le par petites quantités. La pâte doit être consistante, pas trop liquide, mais bien lisse et légère.

 

2/ Création du beignet :

• Faites chauffer l'huile dans une grande poêle. Quand elle est modérément chaude (160° environ),  formez des petites boules de pâtes à beignet avec une cuillère à café et jetez-les dans l'huile chaude. Ne les serrez pas trop parce qu'ils vont gonfler en cuisant.

La cuisson constitue le point un peu délicat de cette recette. Les castagnole doivent être bien cuites, faute de quoi, elles vont se ramollir et s'écraser en refroidissant. Pour éviter cela, ne laissez pas l'huile trop chauffer, il faut laisser cuire doucement et sortir les beignets de l'huile quand ils sont bien dorés et un peu fermes (mais pas croustillants non plus !).

• Etalez-les ensuite sur une double feuille de papier absorbant et laissez les tiédir avant de les rouler dans le sucre et de les remplir de crème pâtissière.

 

3/ Crème pâtissière au Limoncello :

350 ml de lait (entier de préférence)
150 ml de crème fraiche
40 g de farine
4 jaunes d'?uf
100 g de sucre
1 cuillère à café de fécule
1 petit verre de Limoncello
Le zeste d'un citron

• Faites bouillir le lait et la crème avec le zeste d'un citron, que vous aurez prélevé avec un économe.
• Dans le même temps, mélangez dans un saladier les jaunes d'?uf, le sucre, la farine et la fécule.
• Versez dans le saladier  le mélange lait-crème bouillant tout en mélangeant bien pour éviter la formation de grumeaux.
• Reversez l'ensemble dans la casserole et remettez sur le feu. Juste au moment d'atteindre le point d'ébullition, quand le liquide frémit, baissez le feu et continuez la cuisson à tout petit feu jusqu'à ce que le mélange épaississe. Vous pouvez maintenant y ajouter le petit verre de Limoncello.

Attention, le mélange ne doit surtout pas bouillir, sinon votre crème pâtissière est officiellement ratée !

• Quand la cuisson est terminée, votre mélange a la consistance d'une crème légère qui nappe la cuillère. Arrêtez le feu et laissez refroidir. La crème épaissira encore en refroidissant.

Votre crème au Limoncello est maintenant prête. Vous pouvez remplir les beignets à l'aide d'une seringue à pâtisserie ou d'une poche à douille. Vous pouvez enfin déguster le fruit de votre travail!

N.B. : le Limoncello donne un agréable parfum de citron à votre crème, mais vous pouvez aussi la parfumer à la vanille en faisant infuser une gousse de vanille dans le lait, ou en utilisant de l'extrait de vanille.

Elise BONNARDEL (www.lepetitjournal.com/rome) Mercredi 15 février 2012