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Jogyakarta-Chef Kamil, cuisine française aux inspirations d’ailleurs au Mediterranea

Chef Kamil et le MediterraneaChef Kamil et le Mediterranea
Écrit par Marie Pinot Liebert
Publié le 15 janvier 2023, mis à jour le 7 août 2023

Vous connaissez peut-être Camille Massard Combe sous le nom de “Chef Kamil”, pseudonyme qu'il a adopté en arrivant en Indonésie. Son restaurant, le Mediterranea, est un incontournable de la ville de Jogyakarta. Voici ce qu’il faut savoir sur lui. 

 

Racontez-moi votre parcours et votre arrivée en Indonésie ?

Je suis originaire de Paris. En 1994, je mets un terme à mes études pour partir travailler sur un voilier en tant qu’équipier/cuisinier. Après quelques années à naviguer dans les eaux des Antilles, je réalise que je souhaite me consacrer à la cuisine et obtenir un diplôme. Je me rapproche de l’école Ferrandi à Paris, mais je dois compléter mon expérience pour pouvoir l’intégrer. J’ai donc travaillé pendant un an à l’Auberge du Mouton Blanc Porte d’Auteuil. Je commence ensuite ma formation dans la célèbre école et j’obtiens un CAP de cuisine et un BEP restauration. Je peux ainsi commencer officiellement une carrière dans ce domaine. 

Je fais mes classes chez Michel Rostang, dans son restaurant de Neuilly-sur-Seine, la Boutarde. J’y reste quatre ans, puis j’entre à l’Orenoc à l’hôtel Méridien Etoile. Je souhaite ensuite partir de Paris, et je rejoins le chef Dominique Toulousy à Toulouse. Je passe également par Albi où je prends mon premier poste de Chef à la Table du Sommelier. De retour à Paris, j’affine encore mon expertise aux côtés d’Alain Ducasse au Plaza Athénée. Au moment où il me propose de travailler au Jules Verne à la Tour Eiffel, je prends une décision qui va changer ma vie : je quitte la France pour rejoindre un ami d’enfance en Indonésie. 

 

Comment avez-vous ouvert Mediterranea et pourquoi vous êtes vous installé à Yogyakarta ?

Très rapidement, en arrivant ici, j’ai envie d’avoir mon propre établissement. En 2009, j’ouvre mon tout premier restaurant avec un partenaire. Puis la collaboration avec le sponsor local s’arrête et, en 2012, je rencontre ma femme. C’est là que nous créons ensemble Mediterranea. Au début de l’aventure, j’allais au marché à trois heures du matin pour choisir mes produits, je fabriquais mes baguettes puis j’envoyais un message à mes contacts avec le menu unique du jour. De 10 à 20… puis 60 personnes, nous avons rapidement constitué une clientèle solide.

La ville de Jogyakarta m'a plu dès le début. J’apprécie évidemment l’aspect culturel, mais surtout cette ville à taille humaine dont l'empreinte javanaise n’a pas été dénaturée. J’aime également le fait de pouvoir constituer une clientèle d’habitués. 

 

Comment faire de la cuisine française avec des produits indonésiens ? 

Le savoir-faire est bien français, mais la très grande majorité des produits sont indonésiens. Nous avons développé un réseau de petits producteurs locaux et nous essayons toujours de sourcer de nouveaux produits. Je pense, par exemple, aux maraîchers sur les pans du Merapi, à 25 kilomètres de la ville, qui nous fournissent en salades, herbes, légumes. Ou encore aux pêcheurs des plages du sud qui nous livrent du poisson frais plusieurs fois par semaine. 

C’est également vrai pour les fromages. On trouve des artisans près de Jogyakarta comme Mazaraat mais aussi à Bali. Cette tendance prend de l’essor et cela nous évite d’acheminer des produits de l’autre bout du monde.

En revanche, je dois avouer que j’importe encore quelques produits d'Europe pour lesquels je n’ai pas trouvé d’équivalent comme l’huile d’olive, la crème ou le beurre. 

Quels sont vos plats signatures ou ceux que vous conseilleriez à nos lecteurs ?

 

J’aime beaucoup la cuisine méditerranéenne. Pour la France, cette région représente une porte sur le reste du monde et c’est une manière poétique pour moi de voyager. J’aime mélanger les inspirations, passer d’un pays à l’autre, pour créer une cuisine fusion. 

 

Exemple de plat de poisson du Mediterranea
Exemple de plat de poisson du Mediterranea

 

J'aime travailler le canard, vous le retrouverez au restaurant sous toutes ses formes. C’est pourquoi, en entrée, je vous conseille le carpaccio de magret de canard fumé fait maison. 

Ensuite, nous avons de très beaux poissons ou des entrecôtes, mais aussi des salades aux inspirations méditerranéennes bien sûr. Nous proposons aussi des plats végétariens et même une alternative vegan. 

Enfin, vous pourrez terminer votre repas par un royal au chocolat, un peu moins connu que le fondant, mais néanmoins délicieux, ou un classique comme la crème brûlée, la tarte Tatin ou la panna cotta. Le tout fait maison évidemment !

 

Quelle est votre clientèle ? 

Tout au début, il n’y avait que des étrangers, des Français, des Hollandais, des Allemands, des Américains… et progressivement notre cuisine s’est imposée et nous avons développé une cliente indonésienne. Aujourd’hui, les expatriés représentent environ 15%, les touristes 8% et le reste sont des Indonésiens qui viennent de Jogyakarta mais aussi de Bali, Semarang, Kalimantan… 


 

Restaurant Mediterranea
Restaurant Mediterranea

 

Vous avez reçu une récompense de Son Excellence Olivier Chambard, pouvez-vous nous en dire plus ? 

Effectivement, en 2019, Monsieur l’Ambassadeur m’a informé qu’il souhaitait me faire Chevalier de l'Ordre du Mérite Agricole. Avec le Covid, la cérémonie officielle n’a pu avoir lieu qu’en décembre 2021. Cette récompense est un honneur et concrétise le travail que nous faisons au quotidien pour partager la culture culinaire française en Indonésie. C’est le cas avec les producteurs, comme nous en avons parlé plus tôt, mais aussi grâce aux partenariats avec les écoles hôtelières. En effet, nous travaillons étroitement avec deux écoles privées et trois écoles publiques en Indonésie. Nous formons leurs stagiaires qui peuvent devenir nos employés de demain. Nous en avons d’ailleurs embauché plusieurs à l’issue de leurs stages. 


 

SE Olivier Chambard et Chef Kamil lors de la cérémonie
SE Olivier Chambard et Chef Kamil lors de la cérémonie

 

En juin dernier, vous avez participé au Ubud Food Festival 2022 dont le thème était étonnant. Racontez-nous.

C’était un challenge particulièrement intéressant. Saviez-vous que sur les bas reliefs du temple de Borobudur, pas très loin du restaurant, on retrouve environ 150 scènes qui décrivent des habitudes culinaires du 8ème ou 9ème siècle ? J’ai été invité à choisir et à réinventer ces ingrédients en les transformant en plats modernes. Cette initiative est poussée par le Ministère de la Culture indonésien. 

 

Mon choix s’est porté sur le fruit de l’arbre à pain, “kluwih”, et le millet, “jewawut”, une céréale oubliée. Voici les plats que j’ai réalisés lors du festival : 

  • Un curry à base du fruit de l’arbre à pain, cuisiné avec du lait de coco et des légumes. 
  • Un risotto de millet servi avec des “opak”, ces chips faîtes à base de riz ou de tapioca.
  • Un tartare de thon jaune au millet et salade d’avocats. 

 

Quelle est votre actualité ?

Récemment, nous avons ouvert une pizzeria au Yogyakarta National Museum (JNM). À l’intérieur même du musée, les managers de “M Bloc Space” à Jakarta ont créé un espace similaire sous le nom de “JNM Bloc”. Il s’agit d’un ensemble d’une quinzaine de commerçants et de restaurants. Depuis avril, nous y proposons une carte courte de pizzas, salades et desserts. 

Nous avons un autre projet dans les cartons, l'ouverture d’un nouveau restaurant à Yogyakarta avec une histoire et un concept un peu différent, mais nous aurons l’occasion d’en reparler. 

 

MEDITERRANEA 

Adresse : Jalan Tirtodipuran No. 24A Mantrijeron Yogyakarta 55143

Réservation : ici 

Du lundi au dimanche : 08:00-23:00

Instagram : ici et ici

Site internet : ici