Dans la « to do » liste de votre séjour en Indonésie, il y a bien sûr la visite de Borobudur, l’escalade des Monts Bromo et Ijen, une rencontre avec les dragons de Komodo, les rizières de Bali et un passage obligé au restaurant Mozaic à Ubud. Chris Salans, l’heureux chef de ce haut lieu gastronomique, y décline une cuisine moderne où les épices indonésiennes sont à l’honneur.
Le très beau jardin où l’on dîne à la lumière des bougies sert d’écrin à cette cuisine. Les menus proposés de 6 à 8 plats vous entraînent dans un tourbillon de saveurs subtiles, attention les papilles !
Le petitjournal a rencontré cet ambassadeur de la cuisine française inspirée par les saveurs balinaises ; il revient pour nous sur son parcours et sur sa passion dévorante.
Qu’est-ce qui vous a amené à la cuisine ?
Sans aucun doute mes parents. Mon père est américain, ma mère française et j’ai grandi en Sologne. Je suis le dernier enfant et mes parents adoraient voyager, ils m’ont emmené en France et en Europe manger dans des petits restaurants et aussi découvrir les grandes tables. J’ai débuté par des études de biologie à Boston, mon père espérait que je sois médecin ! Mais j’ai réalisé que je voulais cuisiner. Retour à Paris où j’intègre l’école Cordon Bleu, un premier stage à l’Ousteau de Baumanière, un trois étoiles aux Baux de Provence puis chez Lucas Carton, un autre étoilé Michelin, ma carrière s’est ensuite poursuivie entre les États-Unis et Bali.
Pourquoi l’Indonésie et Bali ?
Je suis venu une première fois travailler à Bali en 1995 pour l’ouverture de Legian Suites à Seminyak, retour à New-York, entre-temps je me suis marié et mon épouse est indonésienne… J’ai été piqué par la petite mouche de Bali, cette île est dans mon cœur.
Mozaic existe depuis 2001, quelles sont vos inspirations ?
Me promener dans les rizières, déambuler dans les marchés de nuit, déguster de la nourriture locale sont une de mes sources d’inspiration. Je me sens comme un peintre qui découvre de nouvelles couleurs. J’ai découvert des milliers de nouveaux parfums qui m’ont donné la possibilité d’apprendre des milliers de saveurs qui m’étaient inconnues. J’essaie de travailler avec un maximum de produits locaux et de m’adapter aux saisons.
Quels sont vos épices et vos plats préférés à la carte de Mozaic ?
Les épices varient avec les saisons, mes préférences varient elles aussi. Mais j’ai un petit penchant pour la fleur de gingembre, le fruit du combava et le péricarpe qui est la peau externe de la noix de muscade.
Quant à mon plat préféré, notre carte change régulièrement je n’ai pas de préférence, j’essaie de me remettre en question en permanence. Les plats viennent, disparaissent, évoluent et réapparaissent.
Et dans la cuisine indonésienne, quels sont le ou les plats qui vous inspirent ?
Question difficile, c’est comme vous dire quel est mon plat français préféré, il y en a tant, la cuisine indonésienne est très riche. Mais le tempeh (soja fermenté frit) accompagné de la sauce sambal Ulek est de mes favoris. Le petit goût de noisette du tempeh et sa consistance croquante se marient parfaitement à la délicatesse de la chair d’un poisson blanc.
Le groupe Mozaic, c’est combien de restaurants ?
Il y a eu jusqu’à cinq restaurants mais je suis revenu doucement à deux restaurants. J’ai voulu tester mes limites et mes possibilités, je les ai trouvées et je me concentre désormais sur Mozaic et Spice by Chris ouvert en 2015 à Ubud aussi. J’y décline la cuisine balinaise et indonésienne dans un style plutôt gastro-bar.
Vous n’arrêtez jamais, des restaurants, un livre, des cours de cuisine, des dîners pour les galas, comment faites-vous ?
Les gens connaissent peu la cuisine indonésienne et les magnifiques produits que l’on trouve ici. L’idée de ce livre est de faire découvrir la richesse de cette cuisine. Le choix s’est donc fait sur une cinquantaine de recettes axées autour de 17 produits locaux indispensables à ma cuisine comme la vanille, la fleur de gingembre, la cannelle, le sucre de palme ou bien le fruit du jacquier. En parallèle, nous proposons des cours de cuisine qui permettent aux amateurs de faire connaissance avec les épices et leurs utilisations.
Mais ce qui m’anime c’est la passion, beaucoup de passion. J’ai la chance également d’être entouré par une superbe équipe.
Mozaic – jalan Raya Sanggingan- Ubud Gianyar
Tel : +62 – 361- 9757 768- ou WA : 0822 377 88525 - dîner uniquement. Il est recommandé de réserver bien à l’avance. Possibilité de déjeuner du jeudi au dimanche de 12h à 14h sur réservation.
Livre : Mozaic French Cuisine Balinese Flavours by Chris Salans – Édition Didier Millet.
Crédits photos: Mozaic.
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