Le chef Simon Baudoin est originaire de Poitou-Charentes. Après des études hôtelières et un début de carrière en Suisse, il était loin d’être destiné à vivre à Bandung. Alors, comment s’est il retrouvé en Indonésie et quelle passion l’anime ?
De Montreux à Bandung
La vocation de Simon n’est pas née par hasard. Dans sa famille, il est entouré par des éleveurs et des agriculteurs qui lui transmettent le goût de la cuisine. Après ses études hôtelières, il part rapidement en Suisse pour travailler dans des établissements de renoms comme le Royal Plaza ou le Montreux Palace. C’est au sein de ces restaurants étoilés qu’il a fait ses armes avant de devenir enseignant pour des écoles culinaires internationales.
Au fil de mes rencontres avec des étudiants du monde entier, je fais la connaissance d’indonésiens à qui je fais une promesse : “je passerai vous voir car je veux découvrir votre pays et sa cuisine”.
Vous l’aurez compris, Simon rêve de voyager et de découvrir de nouvelles saveurs. En 2008, il part pour l’Asie et pendant quatre ans, il découvre le Japon, l’Australie, la Nouvelle Zélande, la Chine et la Corée. Grâce à son métier, il peut s’arrêter et travailler facilement dans les pays qu’il visite. A la fin de son périple, il tient parole et s’arrête à Bandung pour retrouver les étudiants indonésiens rencontrés en Suisse.
L’aventure L’Societe puis Apéro
Arrivé en Indonésie il y a 10 ans, il se rend compte du potentiel de la région. En effet, Bandung, contrairement à ses voisins de Jakarta ou Bali, ne possède pas de restaurant français. Avec l’aide d’un sponsor, il lance en 2014 son premier restaurant : L’Societe. Il monte une équipe, forme les collaborateurs, imagine les menus… et surtout, il affûte son bahasa indonesia. L’aventure dure 2 ans, puis il se reconvertit en consultant pour les restaurants de la région. Il apporte notamment son expertise pour le lancement d’une cuisine centrale, la standardisation de produits et de recettes ou la création de cartes françaises.
En 2018, une opportunité s’offre à lui et il ouvre un nouveau restaurant. C’est comme cela qu’Apéro est né dans l’enceinte de l’Institut Français. Au début, simple café boulangerie, il a profité de la pandémie pour élargir son offre. L’établissement devient rapidement une référence. La carte bistro d’Apéro a su séduire les français mais pas uniquement ! En effet, une partie de sa clientèle indonésienne connaît bien la France et souhaite déguster des produits typiques comme le foie gras, le bœuf bourguignon ou encore la tarte Tatin.
Circuits courts et réduction des déchets comme priorités
Le secret du Chef Simon pour garantir les meilleurs produits est la négociation mais surtout la proximité avec les producteurs locaux. La région de Bandung est riche, ce qui lui permet de s'approvisionner dans un rayon limité pour le lait, les fruits et les légumes.
Un autre sujet tient particulièrement à cœur à Simon, il s’agit de la réduction des déchets. Et cela commence dès la réception des produits : le lait arrive en jerricane réutilisable de 5 litres et les fruits et légumes sont livrés en cagettes en bois. Au sein du restaurant aussi, une attention particulière est portée au respect de l’environnement. Vous ne trouverez aucune bouteille en plastique, même pour la vente à emporter qui fonctionne grâce à un système de consigne. Les gobelets sont en cartons fabriqués à partir de manioc et sont biodégradables, idem pour les boîtes repas. Bien sûr, aucune paille ou couvert en plastique ne sont utilisés ici non plus.
En France, j’habitais à la campagne. C’est là où j’ai appris que rien ne se perdait et aujourd’hui je fonctionne de la même façon, en évitant au maximum le gaspillage.
Pour aller plus loin dans la lutte contre le gaspillage, Simon est en contact étroit avec les producteurs. Ces derniers lui confient leur surproduction, ou les produits non calibrés, afin qu’il les transforme et les revende. Dernièrement, il a relevé un nouveau défi lorsque 50 kg de laitues sont arrivés au restaurant. Il les transforme pour la vente en ligne en salades braisées ou en kimchi, et les intègrent sous différentes formes aux plats du jour. Quand vient le tour des fraises, il se lance dans des confitures. Dans un souci d’équité et de transparence, Simon reverse les profits de toutes ces ventes directement aux producteurs.
Et pour la suite ?
Chef Simon a pour objectif de continuer à développer Apéro pour en faire une franchise et l’implanter dans d’autres villes. Il souhaite également faire évoluer sa gamme de produits surgelés premium. Ces livraisons lui permettent de fournir des particuliers en repas prêts à être consommés mais également des restaurants. Alors, si vous passez par Bandung, ne cherchez plus, et venez soutenir Apéro et le Chef Simon !
Adresse :
L'Apero : Depan BEC, Jl. Purnawarman No.32, Bandung, West Java, Indonesia
Instagram : Chef Simon et Apéro
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