Le giroflier - et son clou au parfum si caractéristique - est originaire d’Indonésie, il est utilisé dans la pharmacie, dans la cuisine et est un élément important des fameuses kretek, les cigarettes indonésiennes.
Le giroflier, du nom latin syzygium aromaticum, fait partie de la famille des myrtaceae. Il est originaire d’Indonésie, plus particulièrement des Moluques.
C’est un arbre touffu, à feuilles persistantes, qui peut atteindre jusqu’à 20 mètres de haut. Les clous de girofle sont les boutons floraux immatures non ouverts du giroflier. Ils sont donc récoltés juste avant la maturité des fleurs afin que les quatre pétales ne s'ouvrent pas et restent en forme de petites boules.
Les clous de girofle sont roses lorsqu’ils sont cueillis. Ils prennent une couleur brun rouille une fois séchés. Mesurant 12 à 16 mm de long, ils ressemblent à de petits clous, avec une tige effilée.
La première récolte de fleurs ne commence qu’après 6 à 8 ans après la plantation de l’arbre.
Le cycle de production du clou de girofle est de 4 ans. Une grosse production, appelée « panen raya », sera suivie d’une plus faible production, environ 4 fois moins, due à l’épuisement de l’arbre, puis une production moyenne durant les 2 prochaines années, ce qui fait que la production est très variable d’une année à l’autre. Pour un arbre âgé de 10 à 12 ans, le rendement est de 2 à 3 kg, il peut atteindre 30 kg sur un arbre de 30 à 40 ans. L’arbre produit jusqu’à 75 ans environ.
Le plus vieux giroflier se trouve à Ternate aux Moluques et est âgé de 350 ans.
Une épice très convoitée
Le commerce de cette épice daterait d’au moins 1.700 avant J.C., selon une découverte récente sur le site archéologique de Terqa en Syrie. Un clou de girofle calciné y a été retrouvé sur le sol d’une cuisine incendiée.
Au IIIème siècle avant J.C., il était très recherché par les Chinois qui l’utilisaient semble-t-il afin d’avoir meilleure haleine lorsqu’ils s’adressaient à l’empereur. Il est mentionné dans le Ramayana (200 avant J.C.). Au IVème siècle, le commerce des clous de girofle se développe dans les régions méditerranéennes grâce aux Arabes qui furent les premiers commerçants à apporter cette épice. Mais c’est au Moyen-Age qu’il devient à la mode en Europe afin de conserver, aromatiser et garnir les aliments.
À l’arrivée des Hollandais dans l’archipel en 1605, ces derniers circonscrivent la culture du giroflier à la seule île d’Ambon, afin d’avoir l’exclusivité des exportations de clous de girofle. Vers 1770, au cours d’une de ses expéditions, le Français Pierre Poivre réussit à rapporter quelques plants de giroflier sur l’île Maurice. L’arbre envahit ensuite les côtes de Zanzibar et de Madagascar, cassant ainsi le monopole des Indes néerlandaises.
Dès la deuxième moitié du XXème siècle, l’Indonésie voit sa consommation de clous de girofle s’envoler, conséquence de la fabrication des kreteks, célèbres cigarettes indonésiennes au parfum si caractéristique. 90% de sa consommation de clous de girofle est utilisée dans la fabrication des kreteks.
L’Indonésie est de loin le premier producteur de clous de girofle avec quelques 133.000 tonnes produites en 2020. Les autres principaux pays producteurs sont Madagascar, la Tanzanie et le Sri Lanka. Avec une utilisation moyenne de 9 grammes pour 10 kreteks, l’Indonésie consomme environ 80% de la production mondiale. Les grands marchés consommateurs sont l'Inde (14.000 tonnes) et loin derrière, les USA (1.300 tonnes).
Une épice aux nombreuses vertus
Les propriétés médicinales et culinaires du clou de girofle ne sont plus à démontrer. Il est recherché pour ses essences et huiles essentielles. Il possède une molécule, l’eugénol, qui a la particularité de fixer les parfums.
Côté médicinal, c’est une molécule aux propriétés anti-inflammatoires, antiseptiques et anesthésiques. De plus, le clou de girofle est réputé pour faciliter la digestion, protéger le foie, renforcer le système immunitaire et aurait même une action contre le cancer. Son utilisation reste très populaire pour tout ce qui concerne la dentisterie.
Côté culinaire, le clou de girofle est une épice polyvalente largement utilisée pour aromatiser les currys, la viande et les fruits, en plus d'être consommée comme agent aromatique dans les boissons chaudes.
On le retrouve dans le pain d'épices, les biscuits en mélange avec la cannelle comme les speculoos, le pot-au-feu, les marinades, la choucroute. C’est l’épice indispensable à la plupart des currys.
Côté olfactif, le clou de girofle n’est pas en reste ! Il sert de parfum d'ambiance sous forme d'une version végétale de la pomme d'ambre que l'on fabrique en piquant toute la surface d'une orange de clous de girofle.
Nani nous propose deux recettes de boissons à base de clous de girofle
Boisson rafraichissante à l’ananas ou aux goyaves
1 ananas ou 3 goyaves bien mûres
125 gr de sucre
7 clous de girofle
1 bâton de cannelle
une pincée de sel
750 ml d'eau
Couper l'ananas ou les goyaves en petits morceaux. Porter à ébullition le sucre, l'eau, la cannelle et les clous de girofle. Ajouter les morceaux d'ananas ou de goyave, puis le sel. Conserver au frais 12h avant de servir.
Thé aux épices de Java
Faire bouillir 500 ml de thé. Ajouter 5 clous de girofle, 3 cm de cannelle et une cuillerée de miel. Laisser infuser. A déguster avec des petits gâteaux !
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