Bien qu'il n’égale pas la réputation du loukoum (lokum), le pişmaniye est très apprécié en Turquie. Proche de la barbe à papa, mais plus consistant, c’est une confiserie qui fond délicieusement dans la bouche.
Visuellement, le pişmaniye et la barbe à papa se ressemblent beaucoup mais le goût est en fait assez différent.
Lors de la fabrication du pişmaniye, l'un des ingrédients de base est la farine, qui peut être pressée et moulée sans se désagréger. C'est aussi la raison pour laquelle le pişmaniye n'est pas aussi moelleux que la barbe à papa.
Aux origines du pişmaniye
Pişmaniye veut dire “regret” en turc (le mot est en fait persan پشیمانی ).
Il existe de nombreuses histoires sur l'origine du nom "pişmaniye". En effet, les hypothèses abondent pour justifier ce nom mais aucune n’est solidement étayée. Le pişmaniye existe en Turquie depuis longtemps, et est probablement devenu une douceur classique de la cuisine des palais ottomans au XVIIe siècle.
Une théorie indique que le nom dérive du mot "pashm", qui signifie laine en persan, une autre dit que le nom a pour origine le mot copte "pis", qui signifie mélanger la farine avec de la graisse et "nani", ce qui signifie des bonbons en forme de cheveux.
Cependant, l'histoire la plus populaire comprend une légende urbaine mettant en vedette un vendeur local et une femme potelée dont le vendeur est tombé amoureux. Pour attirer son attention, il a conçu ce bonbon juste pour elle et l'a appelé "Şişmaniye", ce qui signifierait "ma grosse dame" en turc. Malheureusement, l'histoire d'amour n'a pas abouti et le vendeur aurait changé son nom en "PİŞMANİYE" (regret).
Si le pişmaniye est rapidement devenu populaire dans tout le pays, on dit que cette douceur a d'abord été préparée par un chef arménien qui habitait à Izmit (à l’est d'Istanbul). C’est pourquoi le pişmaniye est toujours très populaire à Izmit, où l’on peut encore y voir de nos jours, de nombreux vendeurs.
D'une fabrication "artisanale" à une fabrication "industrielle" du pişmaniye
Les trois ingrédients de base pour la recette du pişmaniye sont la farine, le beurre et le sucre, mais on trouve différentes variétés en fonction des régions du pays. Les garnitures les plus populaires sont les noix et les pistaches, et les arômes les plus populaires, le chocolat et la vanille.
Les pişmaniye sont fabriqués en malaxant, dans un récipient chauffé modérément, du sucre caramélisé et effilé avec une sorte de sauce béchamel (farine de blé revenue dans du beurre ou de l’huile).
Le mélange est travaillé jusqu’à obtenir une "barbe à papa" dense.
Traditionnellement, le pişmaniye se préparait chez soi, mais sa fabrication était une véritable épreuve physique, exigeant des poignets solides et des biceps endurants ! Désormais des machines adaptées les préparent.
Aujourd’hui, la plupart des pişmaniye sont toujours fabriqués dans la région d’Izmit. Ils sont conditionnés en bouchées (souvent décorés de pistaches hachées) ou en masse compacte de longs fils. Vous pouvez trouver ce délicieux "bonbon" emballé dans la plupart des boutiques de confiserie.
Le pişmaniye peut être conservé sans réfrigération pendant une longue période, c'est pourquoi beaucoup de gens l'achètent comme souvenir ou comme cadeau.
Le pişmaniye en accompagnement d'un dessert
Les pişmaniye peuvent être effilochés et utilisés pour décorer un entremet, une mousse, une glace, etc.
Voici une recette de crème au chocolat, qui sera ornée et servie avec les fils de Pişmaniye.
Ingrédients :
20 gr de fécule de mais
60 gr de sucre
10 cl de crème liquide
2 cuillères à soupe de cacao
40 cl de lait entier
60 gr de chocolat noir
Préparation :
Mélanger la fécule, le cacao, le sucre et diluer avec 10 cl de lait froid dans un saladier.
Mélanger dans une casserole le lait restant et la crème liquide puis ajouter la préparation précédente. Faire bouillir et mélanger sans cesse jusqu'à épaississement.
Hors du feu, ajouter le chocolat coupé en morceaux et mélanger jusqu'à ce qu'il fonde.
Verser la crème dans des pots. Laisser refroidir et placer au frais 1h minimum. Avant de servir, couvrir de pişmaniye effiloché. A garnir de pistache moulue et de fruits de saison.
Bon appétit !
Photos : Oya Helvacı
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