Impossible de refuser un café en Turquie! La dégustation du café est un moyen de créer des liens sociaux au sein de la société. Osman Serim, vice-président de l'Association de culture et de recherches sur le café turc*, a accepté de partager avec les lecteurs du petitjournal.com d'Istanbul les éléments culturels qui entourent le café turc, ainsi que des anecdotes sur l'histoire du fameux breuvage.
Lepetitjournal.com d'Istanbul: Vous êtes le vice-président de l'Association de culture et de recherches sur le café turc, pouvez-vous nous présenter cette association et ses activités?
Osman Serim (photo whyamiKeenan, Flickr/CC): Je suis l'un des membres fondateurs de cette association créée en 2008. Nos membres voient dans le café turc un élément de la culture populaire de la Turquie. Depuis lors, nous avons financé quatre livres, tous publiés. Nous avons organisé d'innombrables activités sous la forme de conférences, d'expositions, de panels, en Turquie et à l'étranger. Le "sommet" que nous avons atteint, c'était avec le ministère de la Culture et du Tourisme: nous avons préparé un dossier pour que le café turc soit inscrit au patrimoine culturel de l'UNESCO (Organisation des Nations unies pour l'éducation, la science et la culture). Le café turc est le premier "liquide" à voir été reconnu comme patrimoine immatériel, en décembre 2013. C'était un grand moment pour l'association et la gastronomie en Turquie. Le prochain projet d'envergure aura lien en 2015. Pour la première fois, une ONG va organiser une exposition à grand budget pendant trois mois sur le café turc, au Palais de Topkap?. Certains objets (tasses, moulins, etc.) appartiennent à la famille royale ottomane.. Nous sommes très enthousiasmés par ce projet! Nous souhaitons exporter cette idée, à travers le projet "Voyage du café turc", dans les villes qui étaient des lieux importants dans l'expansion du café à travers le monde. Il y a également le prochain salon Sirha-Istanbul (la version turque du célèbre salon français HORECA qui a lieu tous les deux ans à Lyon) qui se tiendra cette année du 27 au 29 novembre. En tant qu'association, nous organiserons un panel avec des experts turcs et étrangers sur le thème: "le café turc a-t-il une chance sur le plan international ?" Nous exposerons également pendant ce salon.
Quelle valeur donnez-vous à cette inscription auprès de l'UNESCO? Quels effets en attendez-vous?
Cette inscription va offrir une plus grande visibilité au café turc dans le monde, donner une certaine légitimité à la méthode dite "turque". Il est normal que l'on parle également de café grec, bosniaque, etc. puisque nous avons vécu ensemble pendant 500 ans sous l'Empire ottoman. Bien qu'il existe une étroite parenté entre les différentes méthodes utilisées, chaque pays a ses nuances. Nous souhaitons que le café "turc" soit une alternative aux autres cafés populaires, dans le monde entier. Que le café turc soit sur les menus au même titre que les autres.
Justement, selon vous, quel est le rôle culturel du café turc?
Voici un exemple: le mot petit-déjeuner (kahvalt??) signifie en turc "ce que l'on mange avant le premier café du jour". Le café a donc donné son nom à la première collation de la journée. La couleur marron se dit en turc "couleur café" (kahverengi?). Il n'y a pas une visite familiale ou entre hommes d'affaires qui se fasse sans qu'on vous demande si vous voulez boire un café (ou du thé). Lorsque l'on conclut un contrat commercial, on scelle cela avec un café. Lorsque deux personnes vont se marier, traditionnellement, la famille du futur époux se rend dans la famille de la jeune femme pour demander sa main. Cette dernière va préparer du café pour tous et va être jugée sur ses mérites à être une bonne ménagère, sur la qualité du café qu'elle va servir. De même, elle va servir un café salé à son futur mari, qui devra boire ce café sans rechigner: il sera jugé sur sa tolérance et son affection. Aussi contradictoire que cela puisse paraître, la technologie, avec les machines automatiques, a sauvé le café turc car depuis 20 ans, il perdait de sa popularité dans les grandes villes de Turquie dû à la difficulté de préparation. Je pense maintenant qu'il est sauvé pour toujours: il redevient populaire, même chez les jeunes.
Quelle est l'histoire du café turc?
Tout a commencé sous l'Empire ottoman, qui a fait la connaissance du café au milieu du 16ème siècle, lors de la conquête du Yémen. Le café est une plante d'Afrique du Nord-Est (Ethiopie) qui s'est répandu sur la péninsule arabique. La première maison du café ouverte à Istanbul date de 1554 et a connu un succès immédiat. A partir de là, tous les pays en relation avec l'Empire ottoman ont découvert le café turc. En France, le café s'est fait connaître grâce à un ambassadeur envoyé par le Sultan Mehmet IV au roi Louis XIV. Il a créé une mode à l'orientale à Paris dont faisait partie le café: la marquise de Pompadour, Honoré De Balzac, ou encore Victor Hugo étaient de grands amateurs de café. Lors de l'échec du siège de Vienne par les Ottomans, ces derniers se sont retirés en laissant des sacs de café. Le café est devenu une boisson d'abord européenne puis mondiale (la France a exporté le café vers des Antilles françaises, les Pays-Bas vers l'Indonésie etc.).
Combien de sortes de cafés turcs existe-t-il?
À travers toute la Turquie, il y a d'innombrables petites nuances selon les régions mais avant tout, il faut parler des standards du café turc. Il doit être fait à partir de grains 100% Arabica. Ce qui fait le café turc, ce n'est pas l'origine, mais le processus de préparation : tout d'abord, la torréfaction est plutôt claire (le café turc est marron et non noir), la mouture (action de moudre les grains de café) est beaucoup plus fine que pour les autres cafés et enfin, la façon de le préparer est très spécifique. En ce moment, je dirais que 90% du café que l'on utilise pour faire du café turc vient du Brésil. Je pense que dans les années à venir, nous aurons de plus en plus de choix de cafés venus de terroirs différents. Notre association a également collaboré avec des universitaires et des ingénieurs pour établir un document technique sur les standards du café. Nous avons fait une demande (en attente) pour qu'il soit reconnu par l'Institut national des standards.
Comment et dans quel environnement déguster au mieux un café turc?
Les livres qui ont été écrits par les voyageurs dans l'Orient depuis le 16ème siècle parlent tous du café et de son omniprésence dans la vie quotidienne. Le café est partout, tout est une occasion pour boire du café. Certains Turcs boivent cinq, 10 cafés par jour voire plus ! Le concept et le nom du café viennent des cafés d'Istanbul : c'est un endroit où l'on se retrouve pour socialiser. Le nom "café" vient de "kahve". Voici une anecdote : en Angleterre, la bourse de Londres, la compagnie d'assurance Lloyd, et la Royal Geographic Society ont toutes été créées dans des cafés ! La décision des révoltés américains contre la Couronne britannique a été prise à Boston dans un café (Green Dragon) en 1773...
La lecture de l'avenir dans le marc de café n'a jamais perdu de sa popularité, notamment parmi les femmes. C'est comme lire votre horoscope dans le journal tous les matins. L'année 2009-2010 était l'année de la Turquie en France. J'étais responsable des activités reliées à la gastronomie. Au jardin des Tuileries, nous avions installé une plateforme appelée "le Café Turc" où des activités culturelles se sont succédé pendant un mois. Dans ce cadre, j'ai donné une conférence sur le café turc et j'ai commis "l'imprudence" de dire qu'après la conférence, j'étais prêt à lire dans les tasses de café des personnes présentes. C'était une blague, mais au moins 100 personnes ont fait la queue pendant une heure et demie pour que je leur lise leur avenir ! Il ne faut pas minimiser la croyance des gens dans ce genre de pratique très populaire.
Propos recueillis par Marion Sagnard (www.lepetitjournal.com/istanbul) jeudi 13 novembre 2014
* Türk Kahvesi Kültürü ve Ara?t?rmalar? Derne?i: www.turkkahvesidernegi.org
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