Après moins d’un an d’ouverture le restaurant l’Envol de Hong Kong vient déjà de remporter sa première première étoile Michelin. Lepetitjournal.com est allé à la rencontre de son chef Olivier Elzer, un habitué de la chasse aux étoiles.
Un parcours étoilé
"Quand Pierre Gagnaire m’a contacté en 2009 pour monter le Mandarin Oriental au rang de deux étoiles, mon épouse et moi avons décidé de venir à Hong Kong. A l’époque le Mandarin Oriental n’avait qu’une étoile et j’avais déjà reçu une étoile pour mon restaurant en Bourgogne. C’était l’occasion de voyager au lieu d'attendre trois ans en France pour confirmer mon restaurant. Avec Pierre, nous avons obtenu la seconde étoile en 2010. Puis, j'ai rejoins Joel Robuchon et l'Atelier Hong Kong, pour lequel nous avons décroché la troisième étoile pour l’Atelier Hong Kong (le seul Atelier trois étoiles du monde)". Olivier ouvrira ensuite son restaurant en association avec le groupe Hysan, Season by Olivier E, avant que les investisseurs du tout nouveau St Regis ne lui proposent en 2015 de créer leur restaurant gastronomique selon ses idées et de le lancer dans la course aux étoiles. Un nouveau pari pour cet alsacien au caractère bien trempé et avide de défis.
L’Envol avec le St Regis
Intégralement réalisé selon le design d’Olivier, le nouveau restaurant va obtenir sa première étoile au Michelin 2020 à peine 8 mois après l’ouverture, “un succès pour toute l’équipe qui œuvre sur ce projet”, claironne Olivier Elzer. L’équipe, précisément, est constituée de talents qui lui sont restés fidèles depuis ses débuts à Hong Kong, en grande partie des Hongkongais. “C’est ce qui nous a permis d’avoir tout de suite des automatismes et d’atteindre très rapidement le niveau.” Edouard, le directeur de salle, est un pro de la relation client. Il explique comment la venue des habitués est orchestrée afin de proposer une nouvelle expérience à chaque fois aux convives. Victor, assistant directeur de salle et expert en fromages exhibe, quant à lui fièrement ses trouvailles comme celle du pavé toulousain, une pâte molle que seul l’Envol propose à sa carte à Hong Kong.
Faire plaisir et se faire plaisir
“Le fait de travailler dans le cadre du système des étoiles n’est pas une pression mais au contraire un gage de qualité, une référence. En intégrant les codes et la rigueur d’un restaurant étoilé, ceux-ci deviennent la normalité. C’est une façon de vivre! C’est vrai que la pression est forte quand vous êtes propriétaire et que le gain ou la perte d’une étoile modifie le compte d’exploitation mais nous devons aussi rendre des comptes aux actionnaires. Il faut sur ce point rendre hommage aux investisseurs qui mettent la gastronomie et l’art de vivre français au centre de leurs projets. Quoi qu'il en soit, la base de ce métier reste de faire plaisir à ses clients et se faire plaisir. Le reste vient avec. Certains clients me suivent depuis 10 ans et j’aime encore pouvoir les surprendre par un produit ou un assaisonnement différent. Dans ce restaurant à la cuisine ouverte, je me place volontairement du côté salle, même si je fais des vas et viens en cuisine. Cela me permet de proposer une cuisine personnalisée pour chaque table."
S’adapter à l'Asie
“La gastronomie a beaucoup évolué ces dernières années et l’Envol en est l’illustration car il a tous les codes d’un restaurant gastronomique moderne. À l’étranger, la gastronomie française doit en effet s’adapter en aérant les codes, en amenant plus de légèreté dans le service et de flexibilité dans les menus. Les Hongkongais recherchent en permanence la nouveauté, les plats de saison, truffe en hiver ou petits pois au printemps alors que les Français ont tendance à commander des grands classiques. Il y a quelques années, les Hongkongais ne connaissaient par exemple pas les fromages forts mais aujourd’hui ils mangent de l’époisse ou du Munster sans problème. Même chose pour les huîtres bretonnes, très iodées, que les clients locaux plébiscitent désormais. Le fait que cette clientèle voyage beaucoup fait qu’ils sont très curieux de découvrir des nouvelles saveurs et que leur palais s'est beaucoup développé au contact des cuisines du monde. C’est pourquoi, ici je change presque tous les jours les menus selon les produits et arrivages. Cela permet de créer la surprise permanente pour une clientèle exigeante.
Hommage à ma grand-mère
Quand on demande à Olivier de parler d’un de son plats favoris, il cite “la croute de sa grand-mère”, en souvenir d’une blague que lui avait fait celle-ci alors qu’il chipait régulièrement des bonbons dans le placard. Lui promettant de le mettre au pain sec, elle lui avait en effet cassé du pain dur sur son genou avant de l'arroser d'une succulente soupe aux champignons. Cette mémoire est évoquée dans la carte d'Olivier par “la crème de champignons”, devenu un plat premium, crème de morilles cuites au vin jaune et à la réglisse pendant trois jours versée sur une baguette brisée dans l’assiette, le tout agrémenté de grattons de ris de veau et de petits pois. Des projets? Olivier répond tout de go: “Continuer à progresser évidemment. Aller vers l'excellence est un travail qui réclame temps et travail. Avec le temps, nous améliorons le niveau de chaque plat, le service et les découpes. C’est comme cela que l’on peut atteindre le niveau du dessus et que l’on collecte les étoiles.”
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