C’est un incontournable de Hambourg et pourtant, le nom « Franzbrötchen » semble faire allusion à la France. Il est temps d’en apprendre plus sur cette viennoiserie et ses origines.
Tant pour les Hambourgeois que pour les touristes, cette délicieuse viennoiserie représente son lieu d’origine : Hambourg. Pratiquement toutes les boulangeries de la ville hanséatique en vendent et nombreux sont ceux qui la trouvent presque indispensable au petit déjeuner.
Qu’est-ce qu’un « Franzbrötchen » ?
Le « Franzbrötchen » est une viennoiserie préparée à partir d’une pâte feuilleté levée, fourrée au sucre et à la cannelle. Pour sa préparation, la pâte est étalée, généreusement saupoudrée de sucre et de cannelle, roulée en escargot et coupée en tranches. La dernière étape avant la cuisson consiste à écraser le « Franzbrötchen » au milieu afin de lui donner sa forme caractéristique.
Depuis le début du 21ème siècle, on peut trouver des « Franzbrötchen » également dans d’autres villes allemandes que Hambourg et ceux-ci se présentent sous de nombreuses variantes. Si la recette originale du « Franzbrötchen » comprend du sucre et de la cannelle, il est possible de rencontrer des variantes composées de raisins secs, pépites de chocolat, pâte d’amande, graines de pavots ou de courges ou encore crumble, noix ou morceaux de pommes.
Mais bien que répandu maintenant dans toutes les villes d’Allemagne, le « Franzbrötchen » reste la spécialité de Hambourg et pour preuve, dans les boulangeries d’autres villes telles que Brême ou Lunebourg, il y est appelé « Hamburger ».
Aux origines de la spécialité hambourgeoise
Mais d’où viennent vraiment les « Franzbrötchen » ? De nombreuses hypothèses sont faites à ce sujet. D’après le « Kleines Lexikon Hamburger Begriffe » de Daniel Tilgner, les « Franzbrötchen » seraient des spécialités de viennoiserie à Hambourg depuis le 19ème siècle. A l’origine, le terme « Franzbrot » désignait une longue miche de pain de farine blanche, fine et cuite au beurre tout comme une baguette française. Une boulangerie de Hambourg aurait par la suite commencé à modifier la recette et à frire dans une poêle le « Franzbrot » sous forme de « Brötchen », c’est-à-dire de petits pains.
Pour d’autres, le nom « Franzbrötchen » ferait référence à la période française de Hambourg entre 1806 et 1814, lorsque la ville portuaire était sous occupation française. A cette époque, la viennoiserie des Français est le croissant, auquel ressemble étonnamment le « Franzbrötchen », tant par son aspect que par sa composition.
L’une des plus anciennes sources évoquant le « Franzbrötchen » serait un prospectus de 1825 annonçant l’ouverture de la boulangerie d’un certain Hieronymus Frisch. Sur ce prospectus figurait, outre la date de l’ouverture de la boulangerie, les produits qui y seraient vendus, et on pouvait lire « Franzschbrod ronds et croquants, très gras et feuillus, fabriqués selon la recette du boulanger français d'Altona ». Les « Franzbrötchen » seraient alors une création du boulanger Johann Hinrich Thielemann du quartier d’Altona, à cette époque sous administration danoise. Il n’était pas français mais avait repris la boulangerie d’un Français vers 1804, d’où l’appellation de boulanger français.
D'autres encore supposent que les boulangers de Hambourg se sont inspirés des roulés à la cannelle scandinaves.
Une recette de « Franzbrötchen »
Maintenant que vous avez sûrement l’eau à la bouche, voici une recette de « Franzbrötchen » dont vous nous direz des nouvelles. A vous de jouer !
Ingrédients pour la pâte : 500g de farine ; 70g de sucre ; 275ml de lait tiède ; 80g de beurre ; 1 pincée de sel ; 40g de levure ; 1 jaune d’œuf.
Pour la garniture : 80g de beurre mou ; 120g de sucre de canne ; 2 cuillères à soupe de cannelle.
Mélangez la levure avec l’eau puis ajoutez-y la farine, le lait, le sucre, le sel et le beurre et pétrissez le tout pendant 5 à 7 minutes. Faites une boule avec la pâte et laissez-la reposer pendant une heure dans un bol, sous un torchon.
Etalez premièrement la pâte à la main, farinez au besoin, puis poursuivez avec un rouleau à pâtisserie. Formez un rectangle de 3 à 5mm d’épaisseur avec la pâte, et badigeonnez de beurre mou. Saupoudrez la pâte du mélange sucre-cannelle. Roulez la pâte et découpez des tranches. Ecrasez le milieu de chaque portion à l’aide d’un manche de cuillère en bois pour la forme, puis dorez avec du jaune d’œuf. Mettez le tout à cuire pendant 15 à 20 minutes à 180°C.
Et voilà, vos « Franzbrötchen » sont prêts ! Régalez-vous !
Quelques adresses où trouver des « Franzbrötchen » à Hambourg
Pour les plus fainéants, voici une sélection de trois boulangeries où vous trouverez de délicieux « Franzbrötchen » tout prêts !
Die Kleine Konditorei
Osterstraße 176, 20255 Hambourg
Altes Mädchen
Lagerstraße 28B, 20357 Hambourg
Café Luise
Erdkampsweg 12, 22335 Hambourg
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