Aux origines des différents pains allemands

Avec près de 1 500 spécialités, les boulangers allemands sont les seuls à proposer un si vaste choix de pains. On connaît déjà le Bretzel, pâtisserie briochée en forme de nœud aux variantes salées comme sucrées. Si les Alsaciens et les Bavarois s’en disputent l’origine, le Bretzel est un élément phare de la culture allemande et plus globalement germanique. Outre-Rhin on aime aussi sa variante le « Laugengebäck », petit pain plus allongé souvent utilisé dans la préparation de sandwichs, ce qui rappellera probablement aux Alsaciens les traditionnelles mauricettes. Mais attention, hors de question de réduire le pain Allemand au Bretzel ou encore au « Schwartzbrot, le fameux pain noir !

Les premiers pas dans une « Bäckerei » (boulangerie) pour un Français peuvent être déconcertants. En règle générale, pas de baguette en vue. Non, mais un choix extrêmement large de différents pains que la tradition française se fait vite oublier. Avec environ 300 sortes de « Brot » (pain) et 1 200 « Brötchen » (petits pains) différents en Allemagne, nos voisins n'ont rien à envier aux boulangeries françaises, mis à part pour la qualité concernant certains magasins de grandes villes.

Il n'est donc pas surprenant d'apprendre que les Allemands sont les plus gros consommateurs de pain en Europe, dévorant en moyenne 69,2 kg de pain par an par habitant en 2020. Traditionnellement associé à un copieux petit déjeuner le matin et au repas du soir (le fameux « Abendbrot », littéralement « pain du soir »), le pain s'accompagne volontiers de beurre, de confiture, de charcuterie ou de fromage. On le trouve également au cœur de nombreuses festivités.

Vite lassés des pâles baguettes françaises, les Allemands préfèrent le pain de seigle, de froment ou de blé. Cette habitude vient du nord du pays, où l'on se mit rapidement à mélanger la farine de blé et de seigle ; tandis que la farine de blé continue à jouer le rôle principal en France. Au Moyen-âge, le pain noir était consommé partout sur le continent, mais il n'a survécu que dans certaines régions. C'est pourquoi il est aujourd'hui mondialement reconnu comme une spécialité typiquement allemande. Plus consistant et plus sucré, le « Schwartzbrot » est composé de graines de seigle, de lin, de tournesol et de blé, de farine de blé complet, de babeurre et d'un peu de sel ; sans oublier l'ingrédient qui fait toute sa couleur : du sirop de betterave sucrière !

On aura vite fait de se perdre parmi les centaines de nuances du pain allemand. Celui-ci distingue deux grandes familles : les « Kastenbrote » (pains cuits à la vapeur dans des moules fermés) et les « Krustenbrote » (pains à croûte). Lepetitjournal.com/berlin vous propose un rapide guide pour se repérer à la boulangerie.
 

Les principaux « Kastenbrote »

Le « Pumpernicke » : originaire de Westphalie, c'est le pain le plus foncé, fait uniquement de farine de seigle grossièrement écrasée. Son acidité et son goût terreux particuliers sont très prisés des Allemands, et sa bonne conservation en fait un cadeau facile à ramener à ses amis germaniques expatriés !

Le « Mueslibrot » : produit à partir d'un mélange de céréales, de noix écrasées et de grains entiers, c'est un pain populaire parce que très diététique !

Les principaux « Krustenbrote »

Le « Schrippe » : omniprésent dans toutes les « Bäckerei » d’Allemagne, il est souvent utilisé pour les petits sandwiches car sa mie blanche et spongieuse s'accompagne facilement de salé comme de sucré. A consommer dans la journée car il s'abîme rapidement !

Le « Landbrot » : pain de campagne composé en grande partie de fariné de blé, il contient juste assez de farine de seigle pour rendre la mie beige clair. Le babeurre y remplace le lait, ce qui lui donne une saveur douce-amère.

Le « Roggenmischbrot » : pain de seigle, il est traditionnellement consommé en Allemagne et on y incorporait autrefois de l'orge et de l'avoine pour le rendre plus nourrissant.

Le « Stollen » : c'est le pain de Noël, plein de douceur, brioché et agrémenté de fruits confits ou secs. Il se reconnaît à sa forme ovale, censée symboliser l'enfant Jésus dans ses langes.

Chaque pain se déclinant souvent sous différentes formes et tailles, l'horizon gustatif semble s'étendre à l'infini. Si les Allemands sont particulièrement friands de pain noir, les préférences varient selon les régions : dans l'est du pays, ils affectionnent les pains de seigle, tandis que dans le nord, les pains aux céréales sont préférés. Au centre et à l'ouest de l'Allemagne, on mange davantage de pain complet, alors qu'on choisit plutôt des pains à base de blé dans les régions du sud.

Forts de ces multiples spécialités régionales, les boulangers allemands prétendent aujourd'hui au titre de « patrimoine immatériel de l'humanité » accordé par l’UNESCO. Bien plus qu'une habitude culinaire, le pain allemand fait désormais partie de l'identité allemande, transmise de génération en génération.
 

Et pour les germanistes, une petite vidéo sur le pain allemand !
 

Sarah Diep (www.lepetitjournal.com/berlin)

Mise à jour du jeudi 25 juin 2015