CUISINE CHINOISE - Aujourd’hui, c’est ravioli !

Depuis bientôt dix ans, la Shanghaienne Amy dispense, en français, des cours de cuisine chinoise à son domicile, en collaboration avec le Cercle Francophone. Avis aux cordons bleus, une nouvelle session débutera après le Nouvel An Chinois.

Jeudi, 10 h : le rendez-vous est fixé au 18 Nan Tan Bang Lu, à Puxi, chez Amy. Ex-étudiante en français et cuisinière hors pair, elle transmet aujourd'hui son savoir-faire à des petites « brigades » francophones de quatre à six personnes. Après une rapide présentation autour d'un thé, tout le monde passe derrière les fourneaux pour la « mise en bouche » : des raviolis aux crevettes (xia ten goutie en pinyin) et à la ciboulette. Amy, la première, met la main à la pâte pour confectionner la base de sa recette. Rien de plus simple : de l'eau et de la farine à pétrir, avant de laisser reposer.

Zoom sur les ingrédients

En un tour de main

Sans perdre une minute, elle enchaîne avec la préparation de la farce. Attentifs, ses apprentis notent scrupuleusement quantités et ingrédients. Pas si évident pour des novices de la cuisine chinoise. Pour se repérer dans la jungle des produits locaux, « une visite d'un marché est au menu », précise Amy sans cesser de hacher, avec dextérité, crevettes et ciboulette, ajoutant (à l'œil) une cuillère à soupe d'huile de sésame, une autre de vin de riz, une pincée de sel, du sucre... En 20 minutes chrono, les deux farces à base de viande sont prêtes. Arrive alors l'instant critique où tout se joue en un tour de main. Après avoir divisé la pâte en « croquettes », Amy façonne des petites galettes, un brin plus épaisses au centre : le résultat d'une maîtrise parfaite de l'art du « rouler/tourner ». Grosso modo, cela revient à faire pivoter la pâte d'une main, tout en l'étalant de l'autre par de brèves pressions de rouleau. A priori, ça n'a l'air de rien. Mais une fois devant sa planche farinée, profil bas de rigueur.

Trop bon à l'unanimité

Tant bien que mal, les galettes s'empilent bientôt. Reste à les farcir : là encore, les instructions sont strictes. Déjà, la pâte doit être délicatement maintenue dans le creux d'une main. Attention aussi à ne pas être trop gourmand en farce sous peine de ne pas pouvoir fermer son ravioli. Sur ce, on tasse un peu et c'est parti pour l'enveloppement, suivant deux méthodes : la demi-lune ou l'aumônière. En bon professeur, Amy veille au grain et dispense ses conseils, avant d'envoyer le tout en cuisson, soit à l'eau, soit à la vapeur, soit en semi-friture. En cinq minutes, c'est prêt. Pour les élèves, il est temps de troquer carnets et crayons contre des baguettes. « Trop bons ! » : les raviolis d'Amy font l'unanimité autour de la table. Et, mis à part quelques gestes à travailler, pas besoin d'être une grande toque pour en refaire à la maison.

Tarifs : 120 RMB/séance pour les membres du Cercle Francophone de Shanghai ; 140 RMB pour les non-membres (déjeuner compris avec trois recettes au menu). Contact : cuisinechinoise@cfshanghai.com

Barbara Guicheteau (www.lepetitjournal.com/shanghai). Mercredi 30 janvier.