Du sud de l’Inde aux épiceries françaises, l’étonnant voyage du cornichon

L’Inde, deuxième producteur mondial de cornichons

C’est bien connu, les Français aiment les cornichons fins et conservés au vinaigre. Nous les consommons avec la raclette, la charcuterie, le rosbeef froid et la mayonnaise. Nous sommes gourmets de ces petits légumes verts craquants et… qui viennent d’Inde pour 80% d’entre eux. Oui oui ! En fait, traditionnellement les cornichons étaient cultivés en Bourgogne ; mais voilà, ces petites merveilles demandaient beaucoup d’attention et de main d’œuvre, leur culture ne pouvant être mécanisée. Ainsi, l’industrie des condiments économise 40 % de ses coûts en produisant en Inde.

Nous avons fait quelques recherches et découvert que l’Inde produit 200 000 tonnes de cornichons par an dans de petites exploitations familiales de quatre régions du sud : le Karnataka, le Tamil Nadu, l’Andhra Pradesh et le Telangana.

Des agriculteurs indiens, formés par des groupes français de vente et production de condiments, travaillent selon un processus « de bonnes pratiques » agricoles. Les marques leur vendent et leur imposent l’utilisation de leurs graines, engrais et pesticides. Les paysans qui travaillent pour la production de cornichons, sont payés environ 2 euros par jour. Ils ont abandonné les cultures traditionnelles de tomates et oignons au bénéfice des cornichons qu’ils ne consomment pas, mais qui rapportent beaucoup plus d’argent. Cette culture maraîchère a créé de nouvelles fortunes pour certains.

Pourquoi cultiver en Inde ?

Parce que les cornichons aiment l’Inde et surtout la mousson qui permet trois récoltes par an. 

Ensuite, pour une raison purement économique puisque la main d’œuvre est moins chère et les paysans indiens ont acquis un précieux savoir-faire. Cette culture demande beaucoup d’attention : chaque plan est doucement retourné, chaque fruit est cueilli à la main en veillant à tout prendre, ce qui nécessite beaucoup de saisonniers.

Le cornichon double de volume en une journée seulement : pour l’extra fin il faut faire la récolte deux fois par jour. Plus le cornichon est cueilli tôt dans sa maturité, plus il coûte cher. Les condiments ainsi récoltés sont transportés en fûts par bateaux et sont ensuite conditionnés en France dans des bocaux (ce qui permet de garder l’appellation : Made in France). Il faut savoir qu’1 kg de cornichons indiens arrive à l’usine au prix de 1 euro, tandis que les cornichons français sont entre 5 et 6 euros du kg.

Le saviez vous ?

• Le nom scientifique du cornichon est Cucumis savitus, c’est une plante herbacée annuelle.
• Le cornichon est un cousin du concombre.
• La légende veut que le cornichon soit né il y a 3000 ans au pied de l’Himalaya. Il est originaire d’Asie occidentale, Inde et Pakistan.
• Jean Baptiste de La Quintinie, avocat, agronome et grand créateur du verger de Louis XIV, à Versailles, invente la culture du cornichon sous abri.  En effet, il trouve ainsi moyen de devancer la récolte et de fournir la table du roi qui en était très friand, dès le mois d’avril.
• « Cornichon », ce terme était déjà utilisé par le marquis de Vauban, maréchal de France de Louis XIV pour désigner une fortification comportant deux bastions reliés par une courtine
• « Cornichon », c’est aussi le surnom donné à tout élève de classe préparatoire de l’Ecole militaire de saint Cyr. Le surnom de l’école est le « bocal »
• New York célèbre chaque automne la journée du cornichon et des pickles.
• En hindi, « les cornichons » sont également appelés achaar. Achaar est d’ailleurs aussi le nom du pot en terre rempli à ras bord de cornichons frais, fruits ou légumes, conservés dans du sel, du vinaigre, du miel ou du sirop et des épices et parfois posé sur la terrasse au soleil. Les maitresses de maison, dans les foyers indiens préparent ces recettes subtilement épicées, en quantité suffisante pour durer une année. Ces mélanges peuvent être à la fois aigres, sucrées et épicées. Chaque Etat de l’Inde, chaque famille, possède sa propre variante. L’achaar de mangues vertes indienne est sans doute le plus populaire.
• Si vous cherchez sur internet « recette de cornichons indiens », vous trouverez ce que nous appelons « pickles » (pour des légumes crus) ou achaar, que nous connaissons bien à La Réunion (pour des préparations cuites). Il s’agit toujours cependant de légumes ou de fruits, crus ou cuits, mis à marinés dans de la saumure, des huiles ou du vinaigre, avec des épices et conservés plusieurs mois. Ils servent d’accompagnement à un plat principal.

Recette de cornichons aux piments verts du Rajasthan

Pour finir, la rédaction vous propose une petite recette très simple à base de cornichons et d’épices :

• Couper en long les piments frais et les faire frire avec de l’ail, du curcuma et du gingembre.
• Rajouter les cornichons ou concombres coupés en lamelles
• Faire cuire 5 minutes
• Ce mélange peut être aussi cuisiné, avec de la mangue verte écrasée, du jus de citron et des graines de fenugrec.