Papayes khmères et Papayes chinoises

La papaye (Carica papaya) est originaire de Mésoamérique. Elle a été implantée assez tôt en Asie, puisque Michael Boym Piotrr (1612-1659), jésuite polonais, qui est l’auteur du Flora Sinensis publié en 1656, décrit déjà cette espèce dans cet ouvrage.

 

Si, sur la planche du jésuite, l’espèce est appelée « cocotier étranger » (蕃椰树 fānyēshù), elle est connue aujourd’hui en Chine sous le nom de « melon d’arbre » (木瓜 mùguā), ce qui est cause de confusion car, avant l’arrivée de la papaye dans l’Empire du Milieu, le nom de « melon d’arbre », que l’on trouve déjà dans le Livre des Odes, la plus ancienne anthologie poétique chinoise, désignait le fruit de Chaenomeles speciosa ou de Chaenomeles japonica, que l’on appelle parfois cognassier du Japon. Le père Séraphin Couvreur (1835-1919), grand sinologue français et traducteur du Livre des Odes, ne s’y trompe d’ailleurs pas quand il traduit le chant X de la partie « Airs de Wei » de ce recueil, justement intitulé « Le Coing » : « À celui qui m’offre un coing, je donne une belle pierre de prix kiu. Par là je ne prétends pas le payer de retour, mais je veux rendre notre amitié à jamais durable. » (Cf. Cheu King – texte chinois avec double traduction … par S. Couvreur S.J., Ho Kien Fou, Imprimerie de la Mission Catholique, 1896, p. 75). (En chinois moderne, le cognassier (Cydonia oblonga) connu en Europe est généralement appelé 榅桲 [wēnbó].)

 

 

Le papayer est un arbuste qui peut atteindre une hauteur d’une dizaine de mètres. Il a pour particularité de ne se ramifier que rarement, et cela dans sa partie supérieure. Son tronc dénudé porte les cicatrices des longs pétioles de ses feuilles qui se détachent du tronc au fur et à mesure que l’arbuste grandit. Dans sa partie supérieure, il porte de gros fruits plus ou moins oblongs, cauliflores, de couleur verte lorsqu’ils sont jeunes, et de couleur orangée plus ou moins foncée lorsqu’ils arrivent à maturité.
Dans la photo ci-dessous, on aperçoit distinctement les fruits verts et les longs pétioles qui portent les grandes feuilles au limbe palmatilobé. Lorsque les feuilles sèchent, le pétiole se détache. J’ai encadré en rouge le tronc du papayer pour signaler les cicatrices foliaires. (Le « tronc » de couleur un peu plus foncée qui se trouve à droite du tronc du papayer est le stipe d’un cocotier.)

 

 

Mme Keo Narum, musicologue cambodgienne, explique dans son livre La Musique en pays khmer (non traduit) que le long pétiole du papayer était souvent utilisé par les enfants de la campagne pour fabriquer une sorte de trompette : le pétiole est détaché du tronc, il est ensuite coupé sur une longueur d’environ 5 cm du côté du point d’attache pour laisser apparaître un trou. La plus grande partie de la feuille, trop encombrante, est coupée, et cette extrémité du pétiole est fendue en deux avec un couteau pour laisser apparaître un trou. Les enfants produisent ensuite un bruit nasillard monocorde en soufflant dans le trou. Cette pratique semble avoir à peu près disparu aujourd’hui.

 

 

Le papayer (en khmer ល្ហុង [l’hong]) est cultivé au Cambodge essentiellement pour ses fruits oblongs, plus ou moins gros. Le fruit est parfois cueilli vert. La chair blanche fait office de légume dans diverses préparations. Les graines de la papaye verte sont de couleur blanche.

 

 

La chair de la papaye verte peut être râpée pour être cuisinée sautée avec des œufs ou de porc. Mais la préparation la plus populaire de la papaye verte râpée est la fameuse salade de papaye verte, connue en thaï sous le nom de « som tam » et en khmer sous celui de « bok l’hong » (បុក​ល្ហុង, littéralement « papaye pilée »). Cette préparation existe sous une forme presque identique partout en Thaïlande, au Cambodge, au Laos et au Vietnam.

Pour réaliser ce plat, on place dans un mortier de la papaye verte râpée et divers autres ingrédients qui peuvent varier d’une recette à l’autre (crabes de rizière en saumure, crevettes, quartiers de tomates, haricots kilomètres, carotte râpée, herbes aromatiques variées, sauce de poisson de type nuoc mam, sucre de palme… et surtout force piments frais). L’ensemble est ensuite grossièrement pilé puis servi. La photo ci-dessus est celle d’une salade de papaye verte proposée dans un restaurant vietnamien de Phnom Penh, réalisée avec de la papaye verte râpée, de la carotte râpée, des haricots kilomètres, des crevettes, de la tomate ; les herbes aromatiques utilisées ici sont de la coriandre longue (Eryngium foetidum) et du basilic commun (Ocimum basilicum).

 

 

Parmi les composés de la papaye verte se trouve la papaïne, une enzyme qui a la capacité d’attendrir la viande. Un attendrisseur de viande en poudre est d’ailleurs produit en grandes quantités, notamment en Chine (en parle dans ce pays de « poudre à détendre la viande » 松肉粉 [sōngròufěn], et vendu dans le monde entier. Les Cambodgiens connaissent cette propriété, mais n’utilisent pas la papaïne pour attendrir la viande directement (pour cela, ils utilisent plutôt du jus d’ananas). En revanche, la papaye verte coupée en cubes est un ingrédient important des soupes de bœuf, son rôle étant justement d’attendrir cette viande, qui est presque toujours assez coriace au Cambodge (la viande de bœuf cambodgienne n’est jamais laissée à maturer.)

 

 

La papaye mûre est quant à elle essentiellement dégustée comme fruit frais. Elle peut parfois être confite, mais doit alors, avant cuisson, être mise à tremper dans un mélange d’eau claire et d’eau de chaux, faute de quoi les morceaux de papaye se désagrègeraient sous l’action de la chaleur. La papaye mûre peut aussi être utilisée pour préparer une confiture, dont la consistance est un peu liquide. A Taïwan, le milkshake de papaye mûre (木瓜牛奶 mùguā niúnǎi), agrémenté de sucre en poudre et de glace pilée, fait partie des boissons les plus populaires.

 

On dit que les graines de la papaye mûre peuvent être moulues et utilisées en lieu et place du poivre. Pour cela, il faut laisser les graines de papaye sécher au soleil pendant plusieurs jours, puis les laver. On peut ensuite les moudre, mais les résultats que j’ai obtenus en moulant des graines de papaye ont été des plus décevants, tant au niveau du goût (peu marqué), que de celui de la texture (un peu cotonneuse).

 

 

Cet article a été publié précédemment sur Sinogastronomie que nous vous invitons à consulter.